东明香肚编辑

以猪前腿肉、绿豆淀粉为主料制作的菜品

东明香肚

东明特产香肚，又称粉肚。是山东省菏泽市东明县的传统名吃。以80%鲜猪肉，20%绿豆粉为主要原料，加砂仁花椒、香油等佐料拌匀，装入猪小肚、系口、呈球状，文火煮熟后、色、香、味具佳。是上等菜肴。

粉肚在东明县已有百年历史。东明香肚承传统工艺奥秘至极 , 精选优质瘦猪肉 , 名贵佐料及陈年循环老汤精工配制而成。浓香适口、香而不腻、风味独特、色泽纯正、营养丰富、老少皆宜、令人百吃不厌，回味无穷。

2021年12月3日，香肚加工技艺项目被山东省政府批准为省级非物质文化遗产。

清洗猪小肚是第一道工序。生猪小肚上面脂肪附着较多，毛细血管丰富，因此存在异味，且生硬。需用食用碱反复揉洗五遍以上，水温与食用碱用量是最重要的指标，水温不宜则脂肪去除不净，食用碱过量则碱味残留。清洗工序完成后的猪小肚异味被完全清除，柔韧度极佳，呈现半透明状，耐高温蒸煮不破，是制作香肚的不二选择。近年来随着食品工业的进步，出现了一些可食用的猪小肚替代品，虽成本较低，但多数含有食用胶。

切割

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切割猪肉是第二道工序。刀工不仅影响口感，更是影响腌渍入味的程度。每块猪肉都是切割成一指长，拇指盖粗细的肉条，这其中首先靠的是经验，但更重要的是精益求精的工匠精神。熟练师傅可在几十分钟内将三四百斤精瘦猪肉切割完毕，搭配以一定比例的猪肥肉，才能做出香而不腻的香肚来。

配料

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第三道工序是研磨配比香辛料。这是香肚加工过程中的核心工序，从原材料选择到研磨，每一步都会影响香肚品质。香肠香肚配方中涉及的植物大料超过15种，研磨完成的各种香料以秘方记载之比例混合均匀。

猪肉分割完毕后，加入掺好的各类香料，绿豆淀粉溶水后倒入，芝麻香油、酱油等调味料加入后即可开始拌料。拌料在直径一米以上大盆中完成，为使馅料更均匀入味儿，采取手工拌料方式，一盆馅料将近200余斤，纯手工翻滚搅拌40分钟以上才可搅拌均匀。

灌装

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馅料整个制作完成后就进入香肚制作的下一步工序，向小肚内装填。装填时以左手拇指、食指及中指撑开猪小肚，右手将馅料装入小肚中。装填有三难，撑小肚为第一难，小肚沾了馅料汁极为湿滑，稍有不慎就从指间滑落。第二难难在右手装填时如何合理舀出馅料。馅料因掺入大量香油酱油等液体物，所以呈半固体半流质状态，一手下去能不能干湿比例适中的舀出馅料是个技术活，反复抓取虽可慢慢调整比例至适中，但无疑大大拖慢了装填效率。第三难难在装入小肚内馅料的比例如何掌握，装多下锅时易破，装少成品香肚则内部产生余隙，卖相极差。

蒸煮

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香肚装填完成后以竹签封口即可下锅，下入沸腾的老汤片刻，香肚会因内部受热膨胀成浑圆的球状，接着捞出趁热以白纱包裹系紧再次下锅，文火慢煮4～5小时即可出锅。期间要不停以铁签穿刺其中，凭经验依靠刺入时阻力的反馈判断火候。

刚出锅后的香肚质地柔软，需以铁钩悬挂冷却，不能堆积，这样成品的香肚才呈现浑圆状。切之装盘既是一道佳肴，爆炒后口味更佳，本地人亦有作为馅料包饺子蒸包子做主食用，别有一番风味。

东明香肚

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