蚂蚁上树编辑

中国菜品名称

蚂蚁上树

蚂蚁上树（Sauteed Vermicelli with minced Pork），又名肉末粉条，是四川省的特色传统名菜之一。因肉末贴在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上而得名。这道菜具体的历史，已不可考。但在四川省、重庆市一带，该菜很常见。

蚂蚁上树通常由粉丝（或者粉条）、肉末为主料，辅以胡萝卜、姜、葱、豆瓣酱等辅料制作而成。成菜后，口味清淡，爽滑美味，色泽红亮，食之别有风味。

据传，秀才窦天章为上朝应举，在楚州动身前将女儿窦娥给债主蔡婆婆作童养媳。窦娥在蔡家孝顺婆婆，侍候丈夫，日子还算过得去。谁知不久，丈夫便患疾而亡，婆婆也病倒在床。窦娥用柔弱的肩膀挑起了家庭的重担，她在为婆婆请医求药之余，又想方设法变着花样做些可口的饭菜，为婆婆调养身体，婆婆渐渐地有了好转。但经济紧张起来，窦娥只得硬着头皮去赊账。在肉案前，卖肉的说：“你前两次欠的钱都没有还，不能再赊了。”窦娥只得好言相求，卖肉的被缠不过，切了一小块肉给窦娥。该做饭了，窦娥想，这么点肉能做什么呢。她思索的目光落在了碗柜顶上，那上面有过年时剩下的一小把粉丝。窦娥灵机一动，她取下粉丝，用开水泡软，又将肉切成末，加葱、姜下锅爆炒，放入酱油、粉丝翻炒片刻，最后加青蒜丝、胡椒粉起锅。躺在床上的婆婆问：“窦娥，你做的什么菜这么。”“是炒粉丝。”随着话音，窦娥便将菜端到了床前，婆婆在动筷子之前，发现粉丝上有许多黑点子，她咪着老花眼问：“这上面怎么有这么多蚂蚁？”当她知道其中原委，并动筷子尝了一口后，不由得连连夸赞，还说，这道菜干脆就叫“蚂蚁上树”吧。

菜品制作

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成菜特征

蚂蚁上树这道菜，肉末贴在粉丝上，蚂蚁为面筋米，树为粉丝，菜以形取名，形象逼真。口味清淡，爽滑美味，色泽红亮。粉丝油亮，柔软滑嫩，面筋酥香，风味别致。

食材原料

猪肉馅150g	红薯粉1把
香葱1根	姜一块
生抽两勺	蚝油一勺
蒜1瓣	郫县豆瓣一勺

制作方法

做法一

制作步骤

步骤	具体操作	步骤图
步骤1	所需食材，肉馅、红薯粉、葱姜蒜、郫县豆瓣，喜欢辣的可以再加个朝天椒。	准备食材
步骤2	做蚂蚁上树用红薯粉最好，没有用龙口粉丝也行。有时间就先冷水泡软，再烧半锅开水煮两分钟捞出过冷水。没时间就直接煮到粉丝软。	煮软粉丝
步骤3	少许油烧热，爆香姜蒜末	热油
步骤4	下郫县豆瓣炒出红油	炒红油
步骤5	转小火炒散肉馅到熟，用锅铲压着炒	炒散肉馅
步骤6	加两勺生抽一勺蚝油一杯水烧开	加生抽和耗油
步骤7	下粉丝炒匀	炒匀粉丝
步骤8	出锅，撒上香葱朝天椒末	出锅装盘

做法二

食材

红薯粉丝1把、肉末适量、姜适量、豆瓣酱1汤匙、蒜瓣2个、葱花适量。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	食材准备，粉丝提前用温水发好。
步骤2	炒锅下油烧热，下姜末、蒜末炒香。
步骤3	下豆瓣酱和猪肉末炒香，加入生抽、老抽炒匀。
步骤4	加入粉丝和1小碗高汤或清水转入煲内，煲至汤汁快收干。
步骤5	再加盐、葱、鸡精调味即可。

做法三

食材

粉丝50g，肉末150g，青红尖椒适量，小香葱适量，葱姜蒜适量，盐适量，豆瓣酱1大勺，料酒2小勺，生抽1小勺，老抽1小勺，糖少许，清水6大勺，鸡汁2大勺，花生油2大勺。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	粉丝提前充分泡软；葱姜蒜切末；青红椒斜切成片，香葱切碎；辣豆瓣酱剁碎；鸡汁加入清水稀释备用。
步骤2	起炒锅，热锅凉油爆香葱姜蒜末。
步骤3	下入肉末煸炒至变色。
步骤4	烹入料酒，煸炒均匀。
步骤5	捞出泡软的粉丝，加入锅中。
步骤6	翻炒均匀后，加入生抽和少许白糖，再次翻炒均匀。
步骤7	加入稀释的鸡汁，翻炒均匀。
步骤8	大火煮开后，转小火，盖上锅盖焖炖，中间经常检查翻炒，避免煮糊。
步骤9	汤汁将近时，加入老抽，翻炒均匀；最后加入青红椒和香葱叶，关火，即可。

做法四

食材

粉丝、肉末、胡萝卜、青椒、姜葱、豆瓣酱、糖、鸡精、香油。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	粉丝（一般为红薯粉）要用冷水泡，软即可，捞出来，一定要提前泡提前沥干，不然会容易沾锅。
步骤2	胡萝卜、青椒切末，姜葱切末。
步骤3	炒一汤匙红油豆瓣酱，小火炒到提起铲子油是红色的即可。
步骤4	肉末放进去炒到分散发白，放一茶匙糖，姜葱末。
步骤5	兑水，不要多，刚好到肉末边缘，兑了小半饭碗水。放入粉丝。
步骤6	煮一下，水快干了，用铲子翻动收汁，放青椒、鸡精、香油，关火。

做法五

食材

粉丝、肉末、油、葱姜、豆瓣酱、白糖、生抽、葱花。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	粉丝用开水泡软，捞出剪断，沥干水分。
步骤2	锅内入油，爆香葱姜后倒入肉末煸炒出油来。
步骤3	调入1大勺辣豆瓣酱，翻炒匀。
步骤4	往锅内倒入100毫升的清水。
步骤5	调入白糖、生抽拌匀。
步骤6	倒入泡软的粉丝。
步骤7	翻炒至汤汁收干，撒上葱花炒匀即可。

做法六

食材

粉丝、肉末、料酒、精盐、葱姜、豆瓣酱、白糖。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	粉丝用清水浸泡至软。
步骤2	牛肉切成肉末调入一汤匙料酒，少许精盐腌渍10分钟。
步骤3	锅里坐水，水冒泡后关火倒入泡好的粉丝烫至粉丝透亮后捞出，切断。
步骤4	起油锅，油热后放入葱姜爆香。
步骤5	挖入一汤匙郫县豆瓣酱。
步骤6	小火炒至出红油。
步骤7	倒入腌渍过的牛肉末，小火炒散。
步骤8	炒至牛肉变色后，倒入清水，大火煮开后改小火煮10分钟。
步骤9	调入一汤匙白糖，增鲜。
步骤10	放入粉丝，小火翻炒，细火煮5分钟收汁即可。

做法七

食材

粉丝、肉末、香葱、水、豆瓣酱、老抽、蒜、花椒粉。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	粉丝泡软。
步骤2	用蒜和辣椒炝锅。
步骤3	加郫县豆瓣酱炒出红油。
步骤4	加入肉馅超上色后添水。
步骤5	水沸后加粉丝。
步骤6	加老抽调色。
步骤7	撒花椒粉和盐调味。
步骤8	撒上葱花。
步骤9	炒匀后出锅。

做法八

食材

粉丝、肉末、黄酒、花生油、豆瓣、姜、蒜、葱、酱油、鸡粉。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	将粉丝提前浸泡三四个小时至心透。
步骤2	猪肉切成末。
步骤3	加黄酒拌匀后，再放3茶匙花生油把肉沫浸住。
步骤4	郫县豆瓣剁细，生姜大蒜切成末，香葱切成花。
步骤5	冷锅温油，将肉末炒散至水份干。
步骤6	把肉末推到锅中，加入豆瓣炒至出油。
步骤7	放姜蒜炒香，再把肉末推下一起微微合炒。
步骤8	往锅内注入能没住粉丝大半的水。
步骤9	调入酱油。
步骤10	调入鸡粉烧开。
步骤11	加入粉丝，中小火一面烧透后，再翻动烧另一面。
步骤12	待锅内汁水快干时，放入葱花推匀，关火即成。

做法九

食材

猪肉馅100克，粉丝100克，姜3片，生抽1茶匙，细香葱2根，豆瓣酱1汤匙，白糖1/4茶匙，植物油1汤匙，水100毫升。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	粉丝用开水泡软，捞出剪断，沥干水分，锅内入油，爆香葱姜后倒入肉末煸炒出油来。
步骤2	调入1大勺辣豆瓣酱，翻炒匀，往锅内倒入100毫升的清水。
步骤3	调入白糖、生抽拌匀，倒入泡软的粉丝，翻炒至汤汁收干，撒上葱花炒匀即可。

做法十

食材

精瘦肉、苕粉条、酸菜、姜丝、蒜末、葱段、料酒、盐、酱油、味精、胡椒粉、花椒粉、干辣椒丝、芡粉、香菜、菜油。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	先把粉条折成小段，用温水泡30分钟。再把瘦肉剁成肉末，调入料酒，盐，酱油，味精，胡椒粉，花椒粉，芡粉，加入少量凉开水拌匀；
步骤2	倒入适量菜油，待油烧至6～7成热，放入拌好的肉末，迅速翻炒两分钟，起锅；
步骤3	再倒入适量油，烧至6～7成熟，放入干辣椒丝，姜丝，蒜末，再放入粉条和酸菜，迅速翻炒一下，加入盐和花椒粉，最后放入刚才起锅的肉末，放入葱段，香菜，翻炒一下，起锅，装盘。

做法十一

食材

香葱两根，生姜一片，猪肉末适量，油适量，生粉少许，酱油适量，开水，辣椒一个，蒜瓣两瓣，粉丝一把，盐适量，味精少许料酒适量。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	粉丝用热水泡软洗净后沥干备用。
步骤2	肉末加入少许盐、料酒和生粉搅拌均匀腌制片刻备用。
步骤3	生姜、蒜瓣切成末，辣椒切成圈，香葱切成小段备用，热锅冷油。
步骤4	晃动一下锅子，让油溜到锅壁。
步骤5	倒入猪肉末炒散，放入辣椒圈、蒜末以及姜末继续翻炒。
步骤6	猪肉末炒至微黄放入粉丝翻炒。
步骤7	放入酱油翻炒均匀。加入适量料酒、盐、少许糖和适量开水。
步骤8	盖上锅盖焖煮约1分钟左右。
步骤9	放入少许味精翻炒均匀至收汁即关火。
步骤10	出锅装盘。稍作整理挑出辣椒圈，散上葱花，用辣椒圈点缀即可。

烹饪技巧

1.原料宜选绿豆粉丝。

2.粉丝要提前泡三个小时至心透。

3.加入粉丝后，中小火一面烧透后，再翻动烧另一面。

4.没有高汤精，可用鸡精、鸡粉代替。

5.炒肉末时，用菜油更佳。

6.酱油和豆瓣有咸味，如果要另行放盐一定要谨慎。

蚂蚁上树

蚂蚁上树成品

蚂蚁上树

蚂蚁上树成品

蚂蚁上树

蚂蚁上树成品

食用须知

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营养价值

1.粉丝富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质，有良好的附味性，能吸收各种鲜美汤料的味道。

2.猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血、滋阴润燥、粉丝:活血化瘀、酱油:活血化瘀的功效。

注意事项

1.粉丝含铝很多，一次不宜食用过多。

2.由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

蚂蚁上树

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