“炝虎尾”是扬州、淮阴地区的一款传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉，经开水稍氽加浓计调味拌制而成，因其形似虎尾，故名。许多中外顾客在当地品尝这道历史名菜后，对其滋味之鲜美，均赞不绝口。

中文名：紫炝虎尾

外文名：Zi Qiang Huwei

分类：淮扬菜

口味：鲜咸

主要食材：鳝鱼

主料：中等条子的黄鳝5000克。

调料：姜末1.5克、蒜泥l克、酱油25克、麻油15克、绍酒5克、味精1.5克、熟猪油25克、胡椒粉少许。

做法：

1、将黄鳝放入开水锅中焯熟。捞出划成鳝丝，各取尾背一段共400克为原料（每500克黄鳝只能取尾背50克左右），其余鳝背及鳝肚另作它用。

2、将鳝尾洗净后，随冷水入锅烧沸，加绍酒，移小火上烩一二分钟即用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加熬熟的酱油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。

3、炒锅洗净上火，放猪油25克，下蒜泥煸炒至颜色变黄，将蒜泥连油一起，浇在拌好的鳝尾上即成。

肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。

掌握关键：

1、选用中等条子的鳝鱼，其肉肥嫩。开水焯熟时匆过烂，以保持其不碎不断。

2、加调味前，必须先将鳝尾沥干水，否则会影响菜肴的口味。

3、划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底。划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连住成条状。

常吃鳝鱼有很强的补益功能，特别对身体虚弱、病后以及产后之人更为明显。祖国医学认为，它有补气养血、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等医疗保健功能。