肝合成量又受食物中胆固醇含量的制约。胆固醇经胆汁排出。血浆胆固醇存在于所有脂蛋白中，但约总量的60%与低密度脂蛋白结合。由于胆固醇是动脉粥样硬化发生的重要危险因素，所以一般认为它是一种有害物质。实际上它也具有重要的生理功能。胆固醇是构成细胞膜的重要成分，是胆汁酸和类固醇激素（包括性激素及肾上腺激素）的前体。血浆胆固醇的值受年龄、饮食、性别、运动、遗传等因素的影响。年龄越大，数值越高，新生儿可低到650毫克/升。我国健康青壮年多在 1400～1600毫克/升，老年人不超过2000毫克/升，较欧美人为低。如超过2500毫克/升应进行治疗。食用不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸有降低胆固醇的作用。血浆胆固醇升高可见于动脉粥样硬化、甲状腺功能减退、糖尿病、肾病综合征、长期高脂肪饮食、高度精神紧张等情况。胆固醇降低见于严重肝病、甲状腺功能亢进、严重营养不良等情况。胆固醇升高具有较重要的临床意义。由于对血脂研究的进展，现在要想了解血脂代谢情况，除测胆固醇之外，还应测定甘油三酯、脂蛋白、载脂蛋白等。