香椿有药用价值，清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药，还能治疗脱发等，且味道鲜美，药食兼备，《本草纲目》称"椿叶香甘可茹"。《日华子本草》指出，香椿能"止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。"

中药介绍

北京有句老话：“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体。”意思是谷雨前后是吃香椿的最佳季节，此后因椿芽变老而难以食用。谷雨食椿，又名“吃春”，寓意迎接新春到来。

我国是世界上唯一以香椿入菜的国家，至今已有2000多年历史，汉代起就遍布大江南北，宋代《国经本草》则称椿树叶香可啖，宋代文人苏颂曾盛赞：“椿木实而叶香可啖。”而苏武的《春菜》一诗中则写道：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。”明代徐光启将香椿记入《农政全书》中，谢肇淛的《五杂俎》则称“燕齐人采椿芽食之以当蔬”。

香椿有药用价值，清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药，还能治疗脱发等，且味道鲜美，药食兼备，《本草纲目》称“椿叶香甘可茹”。《日华子本草》指出，香椿能“止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖气及腹痛等，食之肥白人。”

老北京吃香椿历史颇久，清代《帝京岁时纪胜》说：“香椿芽拌面筋，乃寒食佳品。”所谓“寒食节”，在清明节前一二日。明代宫廷有民间温室专供此菜，《帝京景物略》称：“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱。”《随园食单》中记载了香椿头拌豆腐，“到处有之，嗜者尤众。”

因为香椿诸般好处，所以康有为曾写下《咏香椿》一诗：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”

香椿与臭椿外形相似，但两者并不同种，香椿树高大、挺直，质地坚实、细腻，是上等木材，古代多用它来制作车辕、乐器和家具，而臭椿低矮扭曲，木质疏松，被认为不成材，庄子曾说：“吾有大树，人谓之樗（即臭椿），其大本臃肿不中绳墨，其小枝卷曲而不中规矩，匠者不顾……”

谷雨前后吃香椿的原理是：此时脾正处于旺盛时期，带动胃也强健起来，从而使消化功能处于旺盛的状态，有利于营养的吸收，适宜吃能调节情绪的食物，香椿芽含B族维生素较多，恰好有此功效。

香椿原产于中国中部，但由于它生长极快，对土壤要求又很低，所以迅速普及，唐代、明代、清代都曾将香椿列为贡品。

香椿虽好，但含有亚硝酸盐，是强致癌物，所以吃香椿叶要趁早，谷雨之后，越晚则含量越高，大大超过安全标准，到了叶子一碰即落时，含量已到极点，食用有一定危险。

香椿最好不直接食用，老北京吃香椿时深谙此道，多用来煎鸡蛋或炒菜，即使凉拌也会在沸水中焯1分钟左右，可去除三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，香椿的香气来自香精油，它不溶于水，所以不影响滋味。