传统面食制作技艺（兰州牛肉面制作技艺），甘肃省兰州市传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。

兰州牛肉面汤汁清爽，诸味和谐，牛肉烂软，滋味绵长，品种多样，是甘肃独具特色的地方风味小吃，最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创，后经其第三代嫡孙马杰三不断创新，发展成为一清（清汤）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）的色、香、味、形俱全的清汤牛肉面。

2021年5月24日，传统面食制作技艺（兰州牛肉面制作技艺）经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产扩展项目名录，遗产编号：Ⅷ-160。

中文名：传统面食制作技艺（兰州牛肉面制作技艺）

批准时间：2021年5月24日

遗产级别：国家级

遗产类别：传统技艺

遗产编号：Ⅷ-160

申报地区：甘肃省兰州市

兰州牛肉面

1925年，马保子之子马杰三接管牛肉面馆，马杰三继续在清字上下工夫，不断改进牛肉拉面，以肉烂汤鲜、面质精细而闻名中外。随着社会的发展，兰州牛肉面经营面越来越大，不仅在兰州市随处可见牛肉面馆，全国各地也可以看到“正宗兰州牛肉面馆”。

2010年7月2日，中国烹饪协会将甘肃省兰州市命名为“中国牛肉面之乡”。

兰州牛肉面讲究的是“一清二白三红四绿五黄”，即：一清，指牛肉汤清透；二白，指牛肉汤上面飘浮的薄薄的白萝卜片；三红，指艳丽鲜红的油泼辣椒；四绿，指切碎的蒜苗和香菜；五黄，指筋道且泛着淡黄亮光的面条。兰州牛肉面的面型一般有九种：荞麦棱、大宽面、宽面、薄宽、韭叶子、二细、三细、细面、毛细等。兰州牛肉面的主要营养源为面条和牛肉清汤。萝卜、香菜、蒜苗、辣椒油等辅料也是营养来源的一部分。原料的丰富性和互补性决定了兰州牛肉面营养丰富，富含蛋白质、多种维生素、多种氨基酸以及钙、磷等多种对人体有益的微量元素。

面的制作

兰州牛肉面

兰州牛肉面制作有五大步：选面、和面、醒面、溜条和拉面。选面一般要选择新鲜的高筋面粉，兰州有牛肉拉面专用粉；和面是拉面的基础，要掌握好水的温度，一般要求冬天用温水，其他季节则用凉水，通过和面时的水温使和好的面团温度始终保持在30℃，放入适量的水和灰（蓬碱），多揉面团，讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”；醒面是将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能少于30分钟，夏天稍短一些）；溜条是先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打，把条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复数次，然后搓成长条，再揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节备用；拉面则是将溜好的面条放在案板上，抹上清油（防止面条粘连），手握两端，两臂均匀用力向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内，另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。

汤的制作

第一步是熬牛肉汤：先把牛骨头放入铝锅内，再放入牛肉，然后加凉水淹住牛肉。熬汤时一定要用铝锅，这样煮的牛肉颜色好、汤清。锅烧开后，撇完泡沫，把牛肉捞出放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入汤锅中，锅每开一次就要把汤上面的泡沫撇干净，用刀把牛肉上粘的肉沫刮干净后再放入汤锅，加入生姜片、调料包和盐，盖上锅盖煮。

第二步是熬牛肝汤：先把牛骨头、牛肝、肥土鸡洗干净，放进清水里浸泡4个小时，血水留下另用。将泡好的牛骨头、牛肝和肥土鸡下入温水锅内，等锅开后将汤上面的泡沫撇干净，加入调料包、生姜片和盐，小火炖4小时左右。肉熟后捞出待用，将汤舀出过滤。

第三步是勾兑清汤：将牛肉汤和牛肝汤按3：1的比例在铝锅里勾兑，再加入适量的水、食盐、味精、熟萝卜片和撇出来的浮油，小火加热待浇面时用。

最后，把煮熟的面捞入碗中，加入适量的有萝卜片的清汤，再依次放上牛肉丁、蒜苗香菜渣、油辣子，一碗牛肉面就做好了。

兰州牛肉面

传承情况

据2020年12月1日发布的《兰州牛肉面大数据报告》显示，兰州市有正常经营的牛肉面店1691家，北上广深共有牛肉面店1990家，其中，北京709家，上海521家，深圳420家，广州340家。

保护措施

2021年9月，《第五批国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，兰州市文化馆获得“传统面食制作技艺（兰州牛肉面制作技艺）”项目保护单位资格。

2023年10月31日，《国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单》公布，传统面食制作技艺（兰州牛肉面制作技艺）项目保护单位兰州市文化馆评估合格。

传媒展示

在纪录片《舌尖上的中国第一季》第二集《主食的故事》中，兰州牛肉面被展示介绍。

2014年7月28日，由兰州市广播电视总台、兰州广播电视传播中心与中央电视台纪录频道合作拍摄的高清纪录片《兰州牛肉面》在中央电视台纪录频道播出。