迭部蕨麻猪肉，甘肃省甘南藏族自治州迭部县特产，中国国家地理标志保护产品。

迭部蕨麻猪肉，以生长在迭部县境内的，放养为主、圈养为辅的，不添加任何工业饲料和生长素的纯种迭部蕨麻猪为肉源。肉质紧密，脂肪少，瘦肉多，皮薄肉鲜不油腻，肌膜和结缔组织少，口感细嫩。其脂肪和胆固醇含量低，富含多种氨基酸、维生素和铁、硒等微量元素，尤其是钙、铁、磷、硒和维生素B1的含量比其他猪肉较高。

2017年11月22日，国家质检总局批准对“迭部羊肚菌”实施地理标志产品保护。

中文名：迭部蕨麻猪肉

产地名称：甘肃省甘南藏族自治州

地理标志：国家质检总局地理标志产品

批准文号：国家质检总局公告2017年第98号

批准时间：2017年11月22日

2017年11月22日，国家质检总局批准对“迭部羊肚菌”实施地理标志产品保护。

迭部蕨麻猪肉肉质紧密，脂肪少，瘦肉多，皮薄肉鲜不油腻，肌膜和结缔组织少，口感细嫩；其脂肪和胆固醇含量低，富含多种氨基酸、维生素和铁、硒等微量元素，尤其是钙、铁、磷、硒和维生素B1的含量比其他猪肉较高。

以产自迭部县区域范围内的，符合迭部蕨麻猪饲养技术规范的活迭部蕨麻猪为猪源。

腊肉：宰前检疫→侯宰→淋浴→吊挂→屠宰放血→烫毛→脱毛→清洗→燎毛→清洗→宰后胴体检疫→修整→原料→腌制→烘制→熏制→烧洗→晾晒→分割→真空包装→装箱→暂存→销售。

（1）腌渍。将切好的肉块用食盐及调料粉擦均抹透，肉面向下，最下一层肉皮向上，依次放入腌缸，腌渍3天后翻缸，温度控制在-2℃至5℃。

（2）熏制。腌好的肉应沥干水分挂入熏房，用备好的木屑、柏树枝、椿树皮等熏烤，熏房内初温70℃，3至4小时后逐步降温至50℃至30℃。

（3）烘烤。烘烤在烘烤房内进行，将腌制好的肉块吊挂在烘烤房内的木架上，选用上好的柏树枝、椿树皮、核桃壳、青岗木等迭部山区特有的带有浓郁香味的柴草慢慢烘烤，温度控制在30℃至40℃之间，烘烤10至20天。

（4）烧洗。将烘烤好的腊肉用喷火烧焦表皮，用温水浸泡7至15分钟，用温热水清洗至水清为止。

（5）晾晒。将烧洗后的猪肉捞出挂在干燥、通风处沥干水份。

（6）分割。将整块的前腿、后肩、五花肉，分割成500g至1000g重的长方形肉块，然后真空包装。

烹饪迭部蕨麻猪肉必须事先用冷水浸泡三到四个小时以上，以便最大限度的去除腥味。改刀后应用花椒水、精盐、胡椒面等调料煨制。利用迭部蕨麻猪肉烹饪制菜肴，技法与调味应选择恰当。最好的烹法是：炸、烹、烧、烤。

迭部地处各民族交融地带，藏族群众的饮食习惯受内地影响有别于其他牧区，三餐以馒头、面食和炒菜为主，故迭部藏族群众喜食蕨麻猪肉，辅食牛、羊肉，待到冬月，藏族群众将10-25KG的蕨麻猪宰杀，并将肉挂在檐下或灶头存放，每次做饭都会削几片以作油料，逢年过节蒸煮以款待亲朋好友，所以几乎每家每户都饲养蕨麻猪。