深圳云片糕制作技艺是广东省级非物质文化遗产 。云片糕是深圳地区传统小食，因其色白、薄片、呈长条形，被民间称为“纸牌糕”，其制作技艺的历史悠久，据《宝安县志》称，清光绪二十七年，福田人黄果等制成中外闻名的深圳云片糕正式投产。坊间曾有诗赞曰“此糕送与蟠桃会，神仙取糕不取桃”。

中文名：深圳云片糕制作技艺

遗产级别：省级

遗产类别：传统技艺

深圳传统小食中的代表性小食是云片糕。据《宝安县志》记载：“光绪27年（1901年），福田人黄果等制成中外闻名的深圳云片糕正式投产。” 相关史料还记载，当年黄果创办的“合成号”商号在深圳圩正式挂牌营业，这是专门生产、经营传统小食的商号，可见深圳云片糕是名副其实的百年小吃，而深圳传统小食的品牌历史也已在百年开外。

“合成号”制作云片糕的原料配方，充分关照了深圳及相邻地区的特产，如糕粉的原料，规定为深圳所产的“大糯”，这种在咸、淡水交汇处稻田中出产的糯米，更显得香滑爽口；又如“合成号”的“大冰花云片糕”，配料中有当时从香港进口的奶油和精白糖。深圳云片糕因其颜色与形状，被民间称为纸牌糕；又因其香甜松软，清新可口，更是受到百姓大众的青睐， 当时坊间有诗赞曰“此糕送与蟠桃会，神仙取糕不取桃”。

深圳云片糕的主要生产工序包括备糕粉、调粉、制糕坯、蒸制、切片等。糕粉的主要原料是“大糯”，要用开水将糯米烫两到三分钟，再用冷水漂洗一到两分钟，沥干水分，然后将清洗过滤后的河沙倒入铁锅内，旺火加热翻炒，再把糯米倒入锅中，与河沙一起翻炒约30秒钟，目的是防止锅底温度过高，保证糯米受热均匀，不致炒糊且容易研为细末。出锅时用40目筛过滤掉河沙，再将熟糯米倒进舂米石盆内，将糯米反复捣碎成粉状，取出后用60目的筛子过筛，即成糕粉。初制成的糕粉要用敞口容器盛装，在室内阴凉处放置半年，这个过程叫陈化，具有令糕粉“降燥”的作用，使成品的口感更加滑腻，且不易折断。调粉需根据云片糕的不同配方而定，以“合成号”大冰花云片糕配方为例，每千片需陈化糕粉27斤、精白糖64斤、奶油15斤、香麻油2两、猪油3斤等，要将所有配料充分混合揉捏，再用60目筛子过筛，以保证糕体更加细腻柔滑。制糕坯则要将调好的糕粉放入糕模中，用特制压模器压实，形成糕坯，再将糕坯分切成若干等份备用。蒸制是将盛有糕坯的糕模放入大锅中隔水蒸约15分钟，此时糕模上面不要加盖，这是为了防止糕坯含水过多，也可延长成品的存放期。经过蒸制的糕坯，脱模并充分冷却后再切片，须切成大小均匀，厚薄一致，刀口整齐，四边完整的长方形薄片。深圳云片糕成品要求外观雪白，薄如书页，拿在手里感觉柔软但有粘性，可以一片片撕开不断，吃到嘴里细腻、甜、糯、香、酥，又因为糖油充足，可以用火点燃。

传承价值

深圳云片糕制作为纯手工生产，每逢传统节日、祭祀活动、亲朋相聚等格外俏销，其制作技艺不单具有饮食文化、传统营养学和工艺研究价值，还具有社会、历史、文化和经济研究价值。

传承现状

因云片糕利润较低，从业者报酬不高，导致年轻人对学习深圳云片糕制作技艺不感兴趣，传统的作坊已殊为罕见，加上原有的技艺传承人正逐渐年长或去世，其制作技艺面临失传的危险。