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广州菜 编辑
广州菜又称广府菜(即广州府菜),是粤菜的代表,源自中原,取百家之长,烹调技艺多样善变,是中国传统饮食文化最重要的流派之一,狭义上的粤菜指广府菜(即广州府菜),此处广州府含顺德 、南海、番禺,通行于以广州为中心的珠江三角洲、香港、澳门等地。 广府菜集南海菜、番禺菜、东莞菜、顺德菜、中山菜、五邑菜、深圳宝安等地方风味的特色,兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长,融为一体,自成一家。以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说,讲究菜的气势、档次。具有选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点。广府菜如煲仔饭、烤乳猪源自周代“八珍”美食;烧鹅源自宋朝名菜烤鸭;点心从中原传到广东后演变出今天的虾饺、干蒸烧卖等广式点心。在中国,自古有“食在广州,厨出凤城”的民间谚语,在2014年12月1日,联合国教科文组织授予广东顺德“世界美食之都”的称号。著名的广府菜有:白切鸡、烧鹅、烤乳猪、脆皮烧肉、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、盆菜、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、广东早茶、椰汁冰糖燕窝、干炒牛河、老火靓汤、广州文昌鸡、煲仔饭、广式烧填鸭、豉汁蒸排骨、鱼头豆腐汤、菠萝咕噜肉、蚝油生菜、香煎芙蓉蛋、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲、菜胆炖鱼翅、麒麟鲈鱼等。
中文名:广州菜
别名:广府菜
代表菜:白切鸡、烤乳猪、烧鹅、蜜汁叉烧
口味:清、鲜、嫩、滑、爽、香
特点:种类繁多、用料精湛、配料多巧
菜肴种类:5457种(1965年)
唐代
烧鹅
广府菜是粤菜的代表,源自中原 。随着历史变迁和朝代更替,中原移民不断南迁,尤其是唐宋时期,大量中原和江南移民迁入珠三角地区 ,带来了“烩不厌细,食不厌精”的中原饮食风格。形成选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美、养生保健等特点。
广州市番禺区是珠江三角洲的中心,千年鱼米之乡,在屈九与刘璋合著的《家乡滋味—番禺乡土美食漫谈》中提到,“番禺味”有四“地利”:有山可茶,有水可鱼,有草可牧,有田可谷。对“食”,他们讲究“不时不食,不鲜不食”,而这种“腌尖”(挑剔),又是自古流传。
明代
烤乳猪
清代
煲仔饭
蜜汁叉烧
广东早茶
上海在五口通商开埠以后,广东人蜂拥至上海,从事与贸易相关的工作。居沪广东人,短时间内就猛增至四五十万;配套的粤菜馆成行成市地开办起来,逐渐征服了上海人以及其他各色移民,尤其是一众的文人;而文人们在至为发达的商业传媒上摇笔弄舌,“食在广州”的名声就这样开始不胫而走。
选料
红烧乳鸽
烹调
脆皮烧肉
白切鸡
口味
阿一鲍鱼
清蒸石斑鱼
如此美味的粤菜,背后真正的英雄是一大批技艺超群的名厨大师。北京饭店的名师康辉早在上世纪80年代初就被法国名厨协会授予“烹饪大师”的称号,这是中国烹饪史上的第一回。祖籍广东的香港名厨杨贯一厨艺精湛,以“阿一鲍鱼,天下第一”的美誉驰名世界。广东烹饪技术力量雄厚,名师名厨辈出。他们以高超厨艺,让粤菜美食大放异彩,同时也培养了大量的烹饪后人。
鲍汁扣辽参
广州人的汤种类繁多,可以用各种汤料和烹调方法,烹制出各种不同口味的汤来。汤料可以是肉、蛋、海鲜、蔬菜、干果、粮食、药材等;方法可以是熬、滚、煲、烩、炖等;味道可以是咸、甜、酸、辣、酸辣等。炎夏喜用三滚的肉片、鱼片、青菜汤,冬天则喜用药炖的、肉熬的浓汤。用慢火熬的肉汤、鸡汤、鱼汤,汤水如奶,味鲜美而不肥腻。口味的清
淡与喜用浓汤,用汤因时制宜,按时令而变等,这就是广州菜肴文化中饮食辩证法特色。
艺术
白灼虾
刀工考究,把食料雕砌成龙凤花鸟或山水风景,千姿百态,栩栩如生,再配以寓意美好而颇有艺术性的菜名,如以“羊城八景”命名的菜肴,以及以“百花迎春”、 “一帆风顺”、“好事发财”、“莲花鸡”、“牡丹鸡”命名的菜者等,都如诗如画,给人的味觉与其他感官同时得到美的享受,饮食不仅为了生存,而同时也是一种艺术欣赏。
手打竹升云吞面本是再经典不过的广府美食代表。然而,如今街头小巷中的云吞面店,仍能保持用大竹竿擀面这种制作方法的面店,却是少之又少。广州街头最草根的“和味牛杂”,可以说是广府菜的一个浓缩,最典型地呈现出了广府菜“兼容并包”、“海纳百川”的特性。
食盆菜是广府人的传统习俗,用料并没有特别规定,但一般都会包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉,现时不少盆菜更包括花胶、大虾、发菜、蚝豉、鲍鱼、海参等名贵又有好寓意的食材。
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