虾油是用鲜虾为原料，经发酵提取的汁液。亦把用小青鳞鱼、三角绮、小杂鱼、蚌肉以及鱼制罐头的下脚料加工制成鱼酱油、绮油等，统称为虾油。虾油是我国沿海各地城乡食用的一种味美价廉的调味品，是我国传统海产调味品之一。

中文名：虾油

外文名：Shrimp Sauce

分类：海产调味品

口味：咸鲜

主要食材：虾

主要营养成分：氨基酸，蛋白质

虾油

原料清理

虾油加工季节为每年清明前一个月。加工时将经济价值较低的各种小杂鱼洗净，除去泥沙杂物。而虾类，则应在起网前，利用虾网在海水里淘洗，除去泥沙，然后倒入筐内运回加工。

入缸腌渍

虾

曝晒发酵

虾油的酿造过程，主要是靠阳光曝晒，同时早晚搅动，经日晒夜露，搅动时间愈长，次数愈多，晒热度愈足，腥味愈少，质量愈好。如遇雨天，腌缸需加盖。经过以上过程，缸内成为呈浓黑色酱液，上面浮一层清油时，发酵即告结束。

提炼煮熟

虾油发酵

将生虾油置于锅内烧煮，撇去锅内浮面泡沫，沉淀后即为成品的虾油。此时继续放置露天用舀缸曝晒，上面加弧形的缸盖，使能通风。成品浓度以波美20度为宜。不合标准时，在烧煮中应加适量的食盐；若超过浓度，可加开水拌稀。

净化杀菌

虾捕捞后去杂，并以洁净淡水冲洗干净。杀菌时间要快，否则杀菌剂易慎入虾体内将体酶杀死影响发酵。

拌盐保温

为加快发酵，拌盐浓度为10-15%为宜，以食品盐为好。保温可在专用发酵缸中进行。

配卤压滤

发酵缸

消毒装瓶

因一些水溶性蛋白和多肽在长期静置后会相互吸引、絮凝沉淀。为防止虾油沉淀，应适量加入稳定剂。装瓶前应将虾油煮沸数分钟，趁热滤除沉淀和悬浮杂质，趁热装瓶。

感官指标

橙红或棕黄色透明液体，具有特有的虾香和特有的鲜美滋味。

理化指标

GB 10133-2005《水产调味品卫生标准》规定，虾油的理化指标应符合下表要求。

微生物学

GB 10133-2005规定虾油的微生物指标应符合下表要求。

2、次质虾油色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉，咸味轻重不一，但清洁卫生。

虾油

虾油扁豆

虾油扁豆

制作方法：

1、选用鲜嫩扁豆，去除杂质，抽掉筋，洗净，入锅煮开后捞出投入冷水中，直到冷透为止。

2、再捞出沥水，放入容器中，按1000克鲜扁豆配600克虾油的比例，倒进虾油浸渍8-10天，中间倒两次即成。

3、虾油扁豆这款菜不仅能保持扁豆的新鲜色泽，而且质地脆嫩、清鲜爽口。

虾油酿椒

虾油酿尖椒

制作方法：

1、将虾仁剁成虾茸，然后嵌入尖椒内。

2、起油锅，烧至四成热时，将尖椒虾仁倒入油锅中划熟，待用。在锅中放少许水，倒入虾油，加盐、味精，勾芡。

3、然后倒入尖椒虾仁一起翻炒，出锅装盘，最后撒上红椒丝。此菜造型美观，香滑入口。

虾油芹菜

虾油芹菜

制作方法：

1.将红辣椒切成丝，加虾油，配成调料，待用。

2.先将芹菜洗净切成寸段，用开水烫熟，沥干水分，放入碗内，加入调料即可。