豌豆黄 编辑

北京传统小吃

豌豆黄豌豆黄

豌豆黄,也称为豌豆黄儿,是北京传统小吃,也是北京春季的一种应时佳品。制作时通常将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。成品后,外观呈浅黄色,细腻、入口即化,味道香甜,清爽口。

清宫的豌豆黄,用上等白豌豆为原料做成,因慈禧喜食而出名;民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,常见于春季庙会上。

基本信息

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中文名:豌豆黄

外文名:pea cake ; pea flour cake

分类:小吃

口味:香甜

主要食材:豌豆,白糖

适宜人群:老少皆宜

副作用:含糖高,易致胖

历史

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豌豆黄儿原为汉族民间小吃,一般加有小枣制成,俗称糙豌豆黄儿,在庙会等场合,置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖。后传入宫廷,由清宫御膳房改进,俗称细豌豆黄儿,与芸豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

据说一天慈禧正坐在北海静心斋歇凉,忽听大街上传来敲打铜锣声和吆喝声,心里纳闷,忙问是干什么的,当值太监回禀是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧一时高兴,传令将此人叫进园来。

来人见了老佛爷急忙跪下,并双手捧着芸豆卷、豌豆黄,敬请老佛爷赏光。慈禧尝罢,赞不绝口,并把此人留在宫中,专门为她做豌豆黄和芸豆卷。

豌豆黄儿豌豆黄儿

种类

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北京的豌豆黄分宫廷和民间两种。豌豆以张家口出产的花豌豆最好。豌豆黄是北京传统小吃,同芸豆卷一起传入清宫。宫里吃的时候通常装在精致的盒子里,还点缀以金糕。红黄相间。据说慈禧喜食。而沿街叫卖的通常加小枣,整块出售。吆喝“豌豆黄儿哎----大块的。”豌豆黄颜色浅黄,细腻凉甜,入口即化,是夏季消暑佳品。

民间的豌豆黄

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品,“农历三月三,豌豆黄入碗” ,常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫,“小枣糙豌豆黄儿”便是时令鲜品,小贩们一声“嗳这小枣儿豌豆黄儿,大块的来。”好像是给人们报出了春讯,带来了暖意。

糙豌豆黄儿糙豌豆黄儿

“细豌豆黄儿”乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精,是将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,色味俱佳,质地细腻纯净,入口即化,属上品。民国以后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。它与芸豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

细豌豆黄儿细豌豆黄儿

做法

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糙豌豆黄儿的一种做法

“糙豌豆黄儿”是用白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,再加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,俟其冷却成坨后,扣出来,切成像切糕一样的菱形块,放上小片金糕以为装点,通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖,经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。

细豌豆黄儿的一种做法

用上好的白豌豆,稍磨去皮,用凉水泡3遍。用铜锅烧水(不能用铁锅)将去皮的豌豆放入锅内,加碱,将豌豆煮成粥状,然后带原汤过箩,将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖,炒30分钟,要掌握火候,不能太嫩,也不能过火。太嫩不能凝固成块,太老凝固后会有裂纹。炒的过程中,须随时用木板捞起做试验,如豆泥往下淌得很慢,淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合,而是逐渐形成一个堆,再逐渐与锅内豆泥融合(俗称堆丝),即可起锅。起锅后的豆泥倒入白铁模具内,盖上光滑的薄纸,防止裂纹,还可保洁,晾凉后即成豌豆黄。

其他豌豆黄儿的做法

主料:去皮干豌豆瓣500克

调料:白糖350克

特点:软糯、香甜

功效:健脾利湿、润肤美容

制作方法:豌豆瓣泡软,在不锈钢盘内放入水及碱面,把豆煮烂,然后过箩。炒豆时一定要严格掌握火候,若炒得太嫩水分过多,则凝固时不易切块,炒得过老则凝固后又会出现裂纹,影响美观。在炒的过程中,必须用木板捞起试验,如豆泥往下淌得很慢,堆成一个堆即可。倒入盘中,晾凉,切成小块即成。

制作

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做法一

食材

去皮干燥黄豌豆230g、小苏打2g、白砂糖65g、清水适量。

步骤

1.豌豆洗净、沥干,加入小苏打拌匀,用水浸泡,静置5-6小时,水平面以没过豌豆3厘米为宜。

豌豆黄豌豆黄

2.5-6小时后,倒掉苏打水,用清水漂洗4-5次,沥干后放入锅中,加水煮开,水量以没过豌豆4-5厘米为宜。煮沸过程中会浮起白色的泡沫,要撇掉。水开后然后调成中火,继续煮至大部分豌豆开花酥烂。

3.搅拌已经酥软的豌豆(汤),尽量使豌豆破碎。

4.用过滤网把豌豆糊过滤一遍,使豌豆变成细腻、浓稠的糊状。

5.在豌豆糊中加入砂糖拌匀后,放回火上继续加热,用文火熬到浓稠,豌豆糊成半固体而不是液体状即可离火。

6.倒入模具中,将表面刮平,放置于室温中待温度稍微降低、不烫手,即可放入冰箱冷藏。

7.冷藏超过4小时,可以取出脱模,切块后即可食用。

做法二

食材

白豌豆、碱、白糖、

步骤

1.用上好的白豌豆,稍磨去皮,用凉水泡3遍。

豌豆黄豌豆黄

2.用铜锅烧水(不能用铁锅)将去皮的豌豆放入锅内,加碱,将豌豆煮成粥状,然后带原汤过箩,将过箩的豌豆粥放入锅内加白糖,炒30分钟。炒的过程中,须随时用木板捞起做试验,如豆泥往下淌得很慢,淌下去的豆泥不是随即与锅中的豆泥相融合,而是逐渐形成一个堆,再逐渐与锅内豆泥融合,即可起锅。

3.起锅后的豆泥倒入白铁模具内,盖上光滑的薄纸,防止裂纹,还可保洁,晾凉后即成豌豆黄。

做法三

食材

去皮干豌豆瓣500克,白糖350克。

豌豆黄

步骤

1.豌豆瓣泡软,在不锈钢盘内放入水及碱面,把豆煮烂,然后过箩。

2.炒豆时一定要严格掌握火候,若炒得太嫩水分过多,则凝固时不易切块,炒得过老则凝固后又会出现裂纹,影响美观。在炒的过程中,必须用木板捞起试验,如豆泥往下淌得很慢,堆成一个堆即可。

3.倒入盘中,晾凉,切成小块即成。

做法四

食材

干豌豆、白糖、糖桂花(或蜂蜜)、琼脂。

步骤

1.将干豌豆去皮、洗净、用清水浸泡4小时以上。

豌豆黄豌豆黄

2.将泡发的豌豆放入锅中,加豌豆体积3倍的水,煮至豌豆软烂,晾凉。

3.再将煮软的豌豆和适量清水放入料理机中磨细,倒出豌豆茸过筛,这样可以更加细腻。

4.琼脂泡软,放入小锅中加少许水,煮至融化。

5.将过滤好的豌豆茸放入锅中,加白糖和溶化的琼脂翻炒,去处多余的水分。

6.将豌豆茸倒入平底的容器内,加盖湿布晾凉,再用保鲜膜包好,放入冰箱内冷藏,吃的时候切块装盘,可以淋上糖桂花或蜂蜜。

价值功效

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豌豆中所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质,具有抗菌消炎的功效;还含有丰富的赖氨酸,可以刺激胃蛋白酶与胃酸的分泌,提高胃液分泌功效,起到增进食欲的作用。中医认为,利小便、止渴,和中下气,解疮毒,消炎,去除暑热,有降血压、除脂肪、减肥之功效。

豌豆黄豌豆黄

注意事项

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白糖是一种纯热能物质,它含有高热量,但缺乏维生素、矿物质和蛋白质等营养物质。除了导致发胖外,还会刺激大脑释放多巴胺让人上瘾。另外,经常吃甜食,皮肤容易产生青春痘、脂溢性皮炎等问题。

豌豆黄豌豆黄

豌豆黄豌豆黄

食物营养成分

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食物名称豌豆黄
含量参考约每100克食物中的含量
能量138 千卡
蛋白质7.5 g
脂肪0.6 g
碳水化合物26.7 g
不溶性膳食纤维2.2 g
152 mg
52 mg
102 mg
137 mg
141 mg
0.35 mg
5.1 mg
0.24 mg
2.71 mg
1.1 μg
维生素A5 μg
维生素B1(硫胺素)0.04 mg
维生素B2(核黄素)0.04 mg
烟酸(烟酰胺)1.7 mg
维生素E2.91 mg
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