竹笋，禾本科竹亚科多年生常绿植物竹的嫩芽，原产中国。竹笋是江南美食之材，过去甚至有“居不可无竹，食不可无笋”之说。虽然所有竹都有竹笋生成，但并非所有竹笋都能称为烹饪之品。作为蔬菜型竹笋，必须具备组织柔嫩、无苦味或其它恶味，或虽稍带苦味，经加工除苦后可以食用的条件。

中文名：竹笋

别名：绿竹笋、麻竹笋

界：植物界

门：被子植物门

纲：单子叶植物纲

目：禾本目

科：禾本科

亚纲：禾本亚纲

亚科：竹亚科

竹笋

喜温暖湿润的气候，在土层深厚、土壤呈微酸性或中性的溪河岸畔、河滩以及在海拔500米以下的丘陵山脚均可生长。一般要求年平均气温≥17.5℃，极端低温>-6℃，年降水量在1400毫米以上。在冬季霜冻少，低温时间短的条件下，方可越冬。

蔬菜型竹笋主要包括有刚竹属、慈竹属、莿竹属、苦竹属个别品种。

竹笋

刚竹属品种有生长于长江流域的毛竹、淡竹；生长于长江流域及黄河下游的斑竹；生长于长江流域及山东，河南、陕西的刚竹；生长于江苏和浙江的早竹 、石竹、乌哺鸡竹、白哺鸡竹；生长于江南各省的水竹。

慈竹属品种有生长于广东、广西，福建、台湾，贵州云南的麻竹 ，生长于广东、广西、福建、台湾、浙江的绿竹，生长于广东、广西的吊丝球竹及大头甜竹 ，生长于广西，湖南、湖北、贵州，四川、云南的慈竹 ，生长于广西、贵州、四川的梁山慈竹 。

竹属品种有生长于广东，广西、福建、台湾的莿竹，生长于广东、广西，四川贵州的车筒竹 。

苦竹属品种有生长于东南沿海的慧竹等。

栽培

一、选地建园, 适时栽植

1. 选好园地

园地一般选择海拔在2 500m以下, 土壤疏松、肥沃, 土层深厚, 排水良好的山坡地或河滩地为竹林园地。

2. 栽植时间

栽植时间以立春前后为宜, 此时气温适宜, 母竹正处于从休眠开始转向活动状态, 栽植后笋芽开始萌动、发笋、抽枝展叶, 容易成活。也可选择在幼竹木质化后的6~8月移栽, 缺点是成活率稍差。

3. 选择优良品种, 规范栽植

品种选择上, 宜选用适合本地土壤和气候的蟠龙雪竹。选择好林地后, 劈草炼山, 清除石块、树桩、柴根。按行距3m、株距2m挖窝, 保证每亩挖100~120个定植穴, 穴长0.60m、宽0.5m、深0.4m。栽植前要将腐熟的有机肥施入穴底, 填土10cm, 再把母竹放入穴中。母竹放入穴中时, 使竹鞭平直舒展, 注意适当浅栽;注意鞭土密接, 分层压实, 下紧上松。最后浇定根水, 条件允许的地方可覆盖稻草或杂草, 防止水分蒸发。

二、松土除草, 合理施肥

1. 松土除草

在新竹附近松土应离开植株33cm左右, 以免伤断新竹根。竹林每年进行松土除草两次, 第一次在6月份新竹展叶前, 松土深度为20~25cm, 并把杂草埋入土中, 增加肥力;第二次在9月份结合施催芽肥进行, 松土深度为10cm, 并将除下的杂草铺于林地, 以利保肥保温。

2. 合理施肥

新造竹林若发现竹叶上卷现象, 应及时浇水防旱。如遇下雨积水要及时开沟排水, 特别是出笋期间更应防止积水, 以免引起烂根和退笋。为促进早出笋、多出笋、出大笋, 应加强科学施肥, 每年至少施3次肥。施肥方式, 主要有3种: (1) 沟施, 沿水平线开沟, 深15~20cm, 施肥后覆土踏实, 以减少流失。 (2) 株施, 在竹子上坡方向30cm处开半月形沟, 深15cm左右, 施肥后覆土踏实。 (3) 篼施, 主要用于陡坡竹林, 在竹子上坡紧贴竹篼挖洞, 覆土压实。

第一次为催笋肥, 1月份追施, 以速效肥为主, 每亩施尿素25kg、磷肥6kg、钾肥10kg。

第二次为笋后肥, 5~6月追施, 以速效肥为主, 每亩施尿素25kg, 开浅沟施下。

第三次为催芽肥, 8~9月追施, 以厩肥、土杂肥、垃圾肥等有机肥为主, 每亩4 000kg左右。

三、护笋养竹, 适时钩梢

1. 护笋养竹

护笋养竹是建立丰产笋园的重要环节, 新造竹林第一年长出的笋尽量多留, 第二、三年只留比母竹数多2~3倍的健壮笋成竹, 及时挖去其余弱笋。从第四年开始每亩留新竹150~200株, 留竹间距为60~80cm左右。

2. 适时钩梢

新竹生长当年10~11月间, 截去竹秆的先梢, 称为钩梢。这一措施可减少风雪危害, 抑制竹秆的顶端优势, 促进行鞭和发笋。故笋用林格外重视钩梢。为了使竹林具有合理的叶面积, 钩梢时宜保留枝叶15~17盘左右。

四、地面覆盖, 增温保湿

竹林成林进入丰产期后, 为了早出笋多出笋, 应覆盖一层地膜, 或者采用稻草、竹叶、杂草和发酵后的锯末覆盖, 以利提高地温, 促进早出笋, 出好笋。

毛竹笋秆基腐病

竹笋笋期主要病虫害有竹笋泉蝇、竹笋禾夜蛾、毛竹笋秆基腐病等。在防治上, 加强竹林的培育管理, 促进竹子生长, 提高竹林抗性;结合挖冬笋将地浅翻一遍, 或加施黄心土20厘米, 以减少有害生物侵染。及时挖除虫退笋, 清理至林外处理, 杀死其中幼虫。4月份用10%的鲜笋溶液1000毫升对2.5%高效氯氟氰菊酯乳油2毫升, 诱杀竹笋泉蝇。出笋前后各喷一次8%氯氰菊酯微囊悬浮液150~200倍液杀虫保笋, 或笋出土前一个星期, 用2%高渗吡虫啉水分散粒剂800~1000倍液喷雾控制笋期害虫发生, 在有条件的竹林安装杀虫灯诱杀成虫。以下是几种主要病虫害的识别与防治技术。

一看形状：选择个头比较矮且粗壮的，笋型呈牛角形有弯度则肉多。

二看笋壳：壳要完整并且紧贴笋肉，颜色以棕黄色为佳，绿色为次。笋壳要带点硬度，太软则表示出土时间太长不够新鲜。

三看根部：根部边上的颜色，白色为上品，黄色次之，绿色为劣。根部的“痣”，颜色鲜红笋肉鲜嫩，暗红或深紫的笋较老。

四看截面：用指甲轻抠笋的截面，可以轻易抠出小坑的笋肉质比较鲜嫩。

1 清水竹笋

清水竹笋

清水竹笋的大量生产始于20世纪80年代, 产品以9 L、18 L清水竹笋罐头为主, 主要出口到日本。近些年, 150~500 g装量的真空小包装水煮笋得到消费者青睐, 并取得了良好的经济效益。清水竹笋罐头一般分为:整装、混装、片装、条装、丁装。其加工工艺流程一般为新鲜竹笋→筛选→切头剥壳→分级→清水预煮→冷却漂洗→修整挑捡→装罐→注汤→排气→封口→灭菌→冷却→成品。

2 调味竹笋

调味竹笋

随着生活水平的提高, 软包装调味竹笋等即开即食的方便食品因食用方便、健康美味而备受消费者青睐, 许多生产厂家研发出了油烟笋、辣味笋、玉笋片、酱丁笋、笋蓉等方便产品。调味竹笋的加工工艺一般为:原料→修整清洗→切分→蒸煮护色→冷却→沥干→调味→装袋封口→杀菌→成品。

3 腌制竹笋

腌制竹笋

竹笋腌制是利用食盐的高渗透压作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用等过程, 抑制了有害微生物的活动, 赋予了产品特有的风味。竹笋腌制有非发酵型腌制和发酵型腌制。非发酵型腌制品因食盐或其他腌制材料的用量很高, 在腌制过程中完全抑制微生物的乳酸发酵作用;发酵型腌制品则添加少量的食盐、香辛料等腌制材料, 在腌制过程中通过发酵作用增加竹笋的风味, 发酵时产生的乳酸与加入的食盐和香辛料起到防腐作用。

4 干制竹笋

干制竹笋

干制竹笋又叫笋干，笋干是以新鲜竹笋为原料，经预处理、盐腌发酵后干燥或不经盐腌发酵直接干燥而成的, 干制使竹笋制品具有良好保藏性。传统工艺生产的笋干在贮藏过程中容易发生褐变, 影响外观, 因此熏制过程常使用硫制剂作为护色剂, 导致产品中硫含量超标, 有害健康。

5 笋汁饮料

竹笋性甘、微寒, 能清热祛痰、解毒、利尿, 可制作笋汁饮料。竹笋的下脚料营养价值很高, 通过破碎、榨汁等加工, 所得的笋汁可加工成饮料。笋煮液成分与鲜竹笋汁相近, 可作为笋汁饮料生产原料, 为竹笋罐头厂变废为宝、综合利用开辟了新途径。因此, 笋汁饮料的研发大大提高了竹笋综合利用率。

食物名称	竹笋
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	23 千卡
蛋白质	2.6 g
脂肪	0.2 g
碳水化合物	3.6 g
不溶性膳食纤维	1.8 g
镁	1 mg
磷	64 mg
钾	389 mg
钙	9 mg
锰	1.14 mg
铁	0.5 mg
铜	0.09 mg
锌	0.33 mg
维生素B1（硫胺素）	0.08 mg
维生素B2（核黄素）	0.08 mg
烟酸（烟酰胺）	0.6 mg
维生素C（抗坏血酸）	5 mg
维生素E	0.05 mg

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