太源井晒醋，四川省自贡市沿滩区特产，中国国家地理标志产品。太源井晒醋沿用清道光二十八年（1848年）的传统秘方，已有160余年历史，经五代酿造技师（掌缸师）的不断探索、挖掘、整理、传承，经蒸煮、发酵、日晒、陈酿四大工艺流程，20多道工序制成，其陈晒期达2年以上，是在国家商务部首次评审认定的“中华老字号”中该市惟一上榜的产品。太源井晒醋呈棕褐色，具有酸味醇厚、微甜爽口、回味悠长、久存不腐、裨益人体的特点。2013年12月23日，原国家质检总局批准对“太源井晒醋”实施地理标志产品保护。2022年11月23日，获评自贡市首届群众最喜爱非遗美食。

中文名：太源井晒醋

产地名称：四川省自贡市沿滩区

品质特点：酸味醇厚、微甜爽口、回味悠长

地理标志：国家质检总局地理标志产品

批准文号：国家质检总局公告2013年第175号

批准时间：2013年12月23日

品质特性

太源井晒醋依托166年不变的生产环境优势，继承并发扬传统酿造技艺，利用传承秘方，选用优质原料，历经三次发酵两度晒制精酿而成，是纯天然环保食品。产品具有陈香醇厚，微甜爽口，酸柔汁稠，久存不腐等特征，其自然陈酿产品总酸可达6.50克/100毫升以上，远高于国家要求和同类产品。

太源井晒醋

营养价值

成都中医学院曾鉴定，太源井晒醋含有丰富的蛋白质和人体所必需的18种氨基酸及多种微量元素等营养物质，具有增强消化功能、增强体力、增强机能免疫力和抗衰老、降血压、生血等独特功能，产品各项理化指标优于国家标准，既是上乘的调味品，又是一种不可多得的防治多种病患的保健调味食品。

沿滩区境内河流属沱江流域，其中釜溪河属沱江一级支流境内总河流11条，总长265.4千米，河网密度0.32千米/平方千米，径流总量1.84亿立方米，年排涝量4.43亿立方米，年最大排涝量6.27亿立方米。

太源井地形以丘陵为主，平均海拔在300米至400米之间，冬无严寒，夏无酷暑，但四季分明，雨量充沛，为晒醋的生产酿造提供了天然的优良条件。

太源井晒醋制作基地

同治十一年（1872年）编撰的《富顺县志》上记载，太源井晒醋是富顺县的名优产品。然而好景不长，随着鸦片流毒全川，张庭清等三个业主禁不住朋友鸦片的款待，都嗜烟成瘾，兴旺发达的家业渐渐被他们吸食殆尽，他们无暇顾及晒醋生意，清光绪二十七年（1901年），“同泰顺”酱园散伙停业。

几年后，杨家坝秀才张鼎三和张治安、张清华合股集资恢复了太源井晒醋生产，雇请李吉三作掌缸师，改坊号“同泰顺”为“同心宫”，将散装醋改为瓶装，其生产工艺依旧保留了传统中药配方。不久，张治安又吸上鸦片，不思理业，同时因作坊盈利分配不公等问题，“同心宫”于民国四年（1915年）散伙。之后张治安之弟张定安雇李吉三之弟李八爷为掌缸师，再次开业。然而随着军阀割据开始，军阀们扩充军队，滇黔军也滞留四川，军费激增，从此军阀们在各自的防区内可自立税目，自订税额。富顺县先后成为滇军、川二十四军防区，税目繁，税额高，且超期征收，一年数征，加之太源井一带兵匪交织，在种种勒索盘剥下太源井酿醋业濒于停业，只有少量晒醋断断续续地在附近几个乡场出售，糟糕的状况一直延续到抗战时期才有了转机。

抗战时期，沿海盐场相继沦陷，两湖、西南、西北地区需要自贡供应食盐，釜溪河和民国十九年（1930年）建成通车的井富公路都行经太源井，一时间运盐的船工和车夫在此络绎不绝，太源井晒醋业也应运中兴。民国二十九年（1940年），产量达8000余斤。民国三十二年（1943年），著名画家丰子恺和《新民报》主编张恨水来自贡做客，两位先生对用太源井晒醋做调料的酸辣挂面大加称赞。然而抗战胜利后，随着自贡盐业日益衰落，太源井酿醋业再次濒临绝境。

解放后，1958年，王井供销社组建了太源井豆瓣厂，恢复太源井晒醋的生产，同时请李八爷的徒弟曾洪发担任掌缸师，之后又请来自贡市光大街酿造厂的技师詹荣生担任掌缸师。詹荣生酿造技艺高超，改进工艺后太源井豆瓣厂年产晒醋八九吨。

1966年，詹荣生去世后，1958年进厂当工人的汪智华成为第四代掌缸师。汪智华曾得到曾洪发和詹荣生两位师傅的悉心指导，他兼得两位师傅之长，发展了晒醋的酿制工艺，使晒醋质量有了较大的提高。

太源井豆瓣厂被沿滩区供销合作社收归后，经过1973年、1980年、1984年三次扩建改造，厂区占地面积达上万平方米，建立了标准化化验室，生产晒醋的能力和产品质量大幅度提高，达到年产250余吨，产品畅销川南及成渝、云贵、北京、江苏等地区，并向国外市场拓展。1990年9月，沿滩区供销合作社太源井豆瓣厂正式更名为自贡市太源井晒醋厂。

1998年1月，太源井晒醋厂改制，逐渐走上了快速发展的道路。

民国二十一年（1932年）、二十三年（1934年）年，太源井晒醋分别获得了四川省第十一届、十三届劝业会乙等奖。

1988、1992年，太源井晒醋获全国星火计划成果银奖。

2006年，太源井晒醋被国家商务部评为“中华老字号”，在第三次全国文物普查中被确定为沿滩区文物保护单位。

2011年，太源井晒醋被纳入第三批四川省非物质文化遗产名录。

2013年12月23日，原国家质检总局批准对“太源井晒醋”实施地理标志产品保护。

太源井晒醋荣誉

地域保护范围

太源井晒醋产地范围为四川省自贡市沿滩区王井镇、邓关镇、沿滩镇、仙市镇、瓦市镇、黄市镇、永安镇、联络镇、富全镇、兴隆镇、卫坪镇、九洪乡、刘山乡共13个乡镇现辖行政区域。

质量技术要求

一、原料要求

1.大米：产地范围内的再生稻，符合国家相关规定。

太源井晒醋

3.乌梅：符合国家相关规定。

4.肉桂：符合国家相关规定。

5.木瓜：符合国家相关规定。

6.甘草：符合国家相关规定。

7.饴糖：符合国家相关规定。

8.酿造用水：产地范围地下水，水质符合国家生活饮用水相关规定。

二、加工技术要求

1.工艺流程：

乌梅、肉桂、木瓜、甘草→粉碎→加入麸皮→浸润搅拌→包药→发酵→风干

↓

大米、水→蒸煮→冷却→母液培养—加入麸皮→拌醅→陈酿→淋醋→晒制熟化→成品灌装。

↑

饴糖

2.工艺要点：

（1）制曲原料：采用肉桂、木瓜、乌梅、甘草等中草药，其中肉桂≥15%、木瓜≥5%、乌梅≥5%、甘草≥5%。

（2）包药：每1.5千克中草药分包为一块药砖。

（3）曲块发酵风干：自然发酵，自然风干。

（4）蒸煮：用300千克大米和7吨酿造用水进行蒸煮，生成蒸煮母液。

（5）母液培养：蒸煮母液加入9千克曲砖进行发酵，发酵期在15天至20天，每天搅拌1至2次，生成成熟母液。

（6）拌醅：将8吨麸皮放入醋醅发酵池中，再加入母液，搅拌、浸泡12小时以上，次日搅拌2至3次，进行堆积发酵待温度自然上升为33℃左右翻醅，每天翻拌一次，持续13天至15天。

（7）陈酿：分为自然陈酿法和恒温陈酿法。

①自然陈酿法：醋醅装坛置于室外陈酿，陈酿时间2年以上。

②恒温陈酿法：醋醅装坛置于陈酿恒温室内（室内60℃）陈酿，陈酿时间60天以上。

（8）晒制熟化：将装有生醋的陶土罐放在自然环境下，晒制1年以上进行熟化。

三、质量特色

1.感官特色：

2.理化指标：

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用

太源井晒醋产地范围内的生产者，可向四川省自贡市沿滩区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。太源井晒醋的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。