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白酥鸡 编辑
白酥鸡,相传产创于清朝初期,是山东省菏泽市成武县特有的地方传统名吃,经过300多年十几代人改进,呈顶白底红,半球形,蒸制而成。成品脆嫩、酥软、鲜香。高蛋白、低脂肪,老少皆宜。
中文名:白酥鸡
分类:鲁菜
口味:可口
主要食材:母鸡鸡胸肉2
辅料:精盐15克克、葱20克、姜15克
菜系:鲁菜
特点:成武县志记载,清宫贡品,传统名吃。顶白底红,半球型,蒸制而成。成品脆嫩、酥软、鲜香。高蛋白、低脂肪,老少皆宜。
白酥鸡
白酥鸡
净母鸡1只....1300克 绍酒.....10克
湿淀粉....10克 生姜.....8克
小菜心....2棵 清汤....850克
鸡蛋清....2个 精盐.....10克
水发香菇...10克 味精.....3克
水发海米...10克 葱姜水....4克
大葱.....10克 猪油.....50克
〔烹制方法〕
1.将鸡洗净,割下鸡胸肉,捶茸,置小盆中,加入鸡蛋清,猪油、精盐(3克)、绍酒(5克)、味精(1克)、湿淀粉搅打成鸡酿子。菜心洗净,用沸水烫熟。
2.鸡腿煮熟,捞出后拆下鸡肉,片成斜刀片,平铺在平盘上,然后将鸡酿子抹在上面。上笼蒸.. 5分钟左右熟时取出,稍凉后切成长.. 5厘米、宽.. 2.5厘米的象眼块,酿面朝下,整齐的装入蒸碗,加入精盐(2克)、绍酒(3克)及葱段、姜片、浇入清汤(100克),上笼溜.. 5分钟取出,滗出原汤,扣入汤盆。
3.净锅添清汤.. 750克、精盐(5克)、绍酒(2克)、味精(2克)烧开,撇去浮沫,定好味,浇入汤盆内,用熟菜心、海米点缀即可。
〔工艺关键〕
1.鸡片上抹酿子约厚1厘米。碗底先垫香菇,再放蒸热的鸡坯,加汤及调料,蒸5分钟左右即可。
2.此为山西名菜,汤清见底,不可着芡。
〔风味特点〕
“白酥鸡”是山西衙门名菜。此菜以鸡为主料,用煮、酿、蒸等三种技法精制而成。色泽白亮,鸡肉酥烂,酿子鲜嫩,汤清味浓,有补血养皿,健脾益肾之功。
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