徐家羊肉原则上以鲁西南地区郓城县本地家养青白山羊的骨肉为主料，以清洗干净的内脏为辅料在水中加热再配合12至25种可食用无毒副作用,为中国中医惯用而附有特殊香气之草药为调味料进行整合烹制而成的一种食品。

中文名：徐家羊肉

分类：淮阳菜

口味：辣，麻辣

主要食材：羊肉

徐家羊肉

本品的制作须精检各种原料，从根本上保证质量。

龙会徐家羊肉馆

1 --------青白山羊肉的选用：

因惯用鲁西南本地家养青白山羊的肌肉为主用料，所以推荐使用鲁西南

青白山羊为首选原料！以不超一岁龄的山羊为佳，注意羊身净肌肉不超过5KG

。检选时用健康活泼为尺度，不可选择病老的活体！！！

注解：青白山羊是指皮毛颜色为青、白二色的山羊。

2---------中药材的选用：

为调味而配备的中药材必须具备可食用无毒性条件；其所具的料性必须与主用料之料性相顺应，千万不可有悖！！！（从中医方面的研究结果证实羊肉性温抗寒，暖中益胃属于热性食材）。

用料考究整洁卫生，注意去伪存真；品质方面要求就高不就低，杜决次品的鱼目混珠。各种药材以鲜货为优，禁用陈年腐品。

3---------热溶性导体（水质）的选用：

水具优良的导热性和溶解性，是生物体生存的根本。水质高低决定产品的色与味，一定要选泽优良的水源。因矿泉水富含有多种为人体所需微量元素所以就成为被推荐的优质水源，因纯净水不含微量元素，长期饮用有害于人体所以禁止使用！（如具备优良品质的山泉水则备受欢迎）。

第二项 原料的初加工：（活羊的屠宰）

山羊的宰杀有手工操作和机械操作两种；两种都要注意从山羊颈部动脉放血的工作，务必除净血液；否则影想肉质色观与口感。

加工后肉体一定要保持干静卫生的良好条件，防止停放过久水分丧失而干皮；要仔细清除羊毛和淤积的血斑，砍掉肋骨。每只羊的净肉不要超过5KG，以确保肉质细嫩，口味鲜美。每只羊要均等分成四块，分为前腿、后腿两部分。

1---------血液的初加工：

把适量的食盐放入清洁的矿泉水中搅拌待其溶化备用；把羊只新鲜血液置入，随着血液的陆续流入不停搅拌；注意挑出羊毛等杂物。鲜血与水容量约为1比1，食盐具有减缓血液凝固的作用。待血液完全凝固结块，用刀分成长方小块；其长宽高比为3比1比1。把血块方入沸水中加热促其变硬，以剖开血块中心观察无红色为度；捞出放入清洁的凉水中冷却，如能处于循环的冷水中更佳。注意清除碎块置冷水中备用！

2---------内脏的初加工：

从胸腹腔中摘除心、肝、肺、肠等器官，从脖颈上骨节处摘除头颅放入清水中清洗干净。因心、肝、肺三个器官生长在一起，摘除时要注意完整,从脖颈内将气管拉出，因气管与肺连接故不要弄断。清洗肺时另用清水从气管处引入把肺泡及组织清洗，不要弄破肺组织。如果观查到内脏有病变，要坚决摈弃！

从羊头颅的口鼻腔中注水把污物洗净，可以把鼻腔划开方便清洗。（羊的小肠也可以在清洗后食用，口味犹美；但较费工时！）

3---------骨骼的初加工：

从羊的全身顺序剔除骨胳，以关节处下手注意不要破坏肌肉组织，保持完整性。剔除骨胳须专业人员操作！（清除羊毛污泥等杂物）。

第三项 原料的深加工：

1--------羊肉及内脏等的深加工：

在特制的煮器内放水，水重量与所煮制物重量比为1比1，加热使之生温到100摄氏度；加入食盐，盐水比为1比50。加入各种中药材。顺次放入羊头颅、羊内脏、羊肉，要分层摆放整齐。上曾放置网状重物把羊肉完全浸入中，使之均匀受热。加入着色剂可使羊肉呈诱人食欲的红色。加热使水开为度，留余火；使温度继续保持，达到焖烧的状态。（注意：加热时须加入一定量的羊脂；待其溶化后的液态状物均匀覆盖在水面上可有效防止散热保怔焖烧的状态。）

2---------羊肉的成熟与否探测方法：

以直径7毫米的铁扦刺入羊肉中，手感无或微阻力时即为成熟。（同生羊肉有不同感觉）

注意：所使用中药材必须严格按照一定份量比使用！比例不当有可能产生不确定的后果（对人体健康有影响）或严重影响。

附 录

中药材的名称：

1----千年健 （芳香） 舒经通络，强筋健骨；祛风除湿。

2----白芷 （芳香） 散风除湿，通窍止痛。

3----小茴香 （荤辛） 祛寒止痛，理气和胃。

4----高良姜 （芳香） 祛寒温中，止痛。

5----肉豆蔻 （芳香） 温中下气，消食，固肠。

6----花椒 （果部） 温中散寒，驱虫止痒。

7----豆蔻 （芳香） 理气宽中，开胃消食，化湿止呕。

8----砂仁 （芳香） 行气止痛，健脾消胀，安胎止呕。

9----草果 （芳香） 燥湿健脾，除痰截虐。

10----桂皮 （芳香） 暖腰膝， 散寒止痛。

11----丁香 温中散寒，暖脾胃，壮肾阳，降逆气。

待 用 药

1----川穹

2----木香

3----防风

4----薏苡仁

5----广霍香

6----仙灵脾

7----零陵香

8----肉桂

9----山奈

10----乌药

11----怀牛膝

12----甘松

13----干草