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徐州烧烤 编辑
徐州烧烤是徐州饮食文化的体现,烧烤最重要的食材就是羊。
东周铜吊炉,出土于邳州市戴庄镇九女墩三号墓,现陈列于邳州博物馆第二展厅“古徐王都”。自人类学会用火烹制食物后,“炙”就成为火烹原始的操作手法,商周时期人们主要的烹饪方法就是烤和煮。
现馆藏于徐州博物馆的青铜烤炉,出土于狮子山楚王陵汉墓,属于西汉早期,距今已有2100多年的历史。
1986年,徐州境内出土的一块汉画像石上就有烧烤的画像。
最接近现代形式的烧烤,首次出现在汉代画像石上。徐州作为中国汉画像石的起源地之一,有着丰富的汉画资料。肉串烤炉加蘸料,灵魂烧烤“三件套”,这样的画面,在徐州出土的汉画像石中频频出现。
现藏于徐州汉画像石艺术馆中的一幅汉代烧烤庖厨图,生动地展现了汉代人的饮食生活。画像石中一名男子一手持肉串一手持便面(汉代用以遮面的扇状物)进行烧烤的画面,是中国关于烤串最早的史料记载。
不论是汉画像石的图像材料,还是出土的烧烤器具文物,或是彭祖文化对徐州的影响,都可以表明徐州是中国烧烤的发源地之一。
中文名:徐州烧烤
所在位置:江苏省徐州市
铜吊炉相当于我们的烧烤架,炉上有四只螭虎。
秦汉时,烧烤开始流行起来。《西京杂记》记载,汉高祖刘邦“常以烧烤鹿肝生肚下酒”,上行下效,烧烤之风风靡全国;
徐州狮子山楚王陵出土西汉早期铜烤炉
特色一:本地小山羊,绝对的主角
徐州是烧烤的鼻祖,在徐州铜山境内汉王出土的汉化像石上,生动描摹着古人烤肉的场景。可见,汉代的徐州人吃烧烤已经颇具规模,这也是最早有史为证的烤羊肉串记录,徐州是当之无愧的烧烤发源地。
如果说,没有一只鸭子能活着离开南京。那么,没有一只羊能活着走出徐州。一句戏言,却将徐州人爱吃羊肉的情感表达得淋漓尽致。
徐州烧烤最重要的食材就是羊,没有之一。很多烧烤店门口都挂着一只当天现宰的整羊,按斤售卖。烧烤师傅们当场表演快刀削肉,然后将现削的羊肉切块穿串,现点现烤。在羊肉的主角光环下,羊眼、羊腰、羊球轮番上阵……
“徐州烧烤用的都是本地小山羊,肉嫩,不膻,味道更好。”徐州牙缝烧烤店烧烤师傅称,在徐州,羊身没有什么是不能烤的,羊肉、羊眼、羊排、肉筋、板筋、羊蹄筋、羊尾巴……最有特色的烤品当属油腰和羊球。
徐州烧烤
“徐州烧烤有‘老球嫩腰’的说法,羊球要大火旺烤,烤老一些口感才更加稠密;油腰是包裹着油脂的羊肾,一定要嫩烤,最好留有一些血丝。”烧烤师傅介绍,油包肝也是徐州地区的一个特色,将羊肝包在羊油里,外形上看酷似羊腰子,咬一口满嘴生香,嚼一下回味绵长。
徐州烧烤
特色二:大呼的辣椒大呼的油
“大呼的辣椒大呼的油”是徐州烧烤的“秘诀”,也更显徐州人的豪爽。
不论烤什么,先刷上一层厚厚的油,然后撒上红彤彤的辣椒面,再配上一些孜然粉……当烤串上的油滴落在炭火上的瞬间,火焰涨起,升腾的烟火气瞬间将食客们的疲惫感一扫而空。这一刻,用徐州话来说:真滋儿!
烧烤师傅一般将肉串儿烤制半成熟,每桌一个小烤炉,接下来便是“私人定制”时间。食客们自己动手发挥,火候的深浅、肉质的老嫩、调料的多少,自己说了算,这也练就了徐州本地人精湛的烧烤技巧。桌上燃着炭火,肉串滋滋冒油,这便是最幸福的味道。
“徐州烧烤太行了!真的很好吃,我们是从山东过来的,就爱徐州烧烤这个味。”几个山东小伙边品尝浓香诱人的肉串,边点赞。
特色三:万物皆可烤
在徐州吃烧烤,只有想不到,没有做不到。
除了羊身上的各种烤品外,烤各种素菜、烤面包片、烤马步鱼、烤鸡爪、烤鸡皮这些都属于大众烤品,烤金蝉、烤牛蛙、烤鹌鹑、烤生蚝则算是特色烤品。
“徐州烧烤还有烤猪小脆、烤蜜汁梅肉、烤麻辣鸡胗,这都是徐州烧烤的特色菜品。”破店地摊烧烤的老板李鹏介绍,徐州烧烤属于“看菜单不敢点菜系列”,很多意想不到的菜品都会出现在菜单上,总归一句话:万物皆可烤。
“烤金蝉销量很好,尤其小孩子,挺爱吃的。”烧烤师傅说,各类特色菜品占据了销量的半壁江山,很受欢迎。
徐州烧烤
特色四:烧烤绝配——手擀面
说不清从何时起,徐州的大小烧烤店开始把手擀面作为烤串“绝配”。
精心熬制的骨汤,配上秘制辣椒油,再加上纯手工擀制的面条。这一碗看似简单普通的小面,成了烧烤桌上的重头戏,很多吃完撸串的徐州人说:不吃上一碗手擀面,烧烤局不算圆满。
如今,一碗手擀面的品质,也是评判一家徐州烧烤店的重要KPI,甚至有很多烧烤店的名字直接就叫某某手擀面。嗞溜一口纯手工擀出来的面条,劲道的口感渗透着古朴的麦香,那才叫踏实。
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