腐乳又称豆腐乳、乳腐、霉豆腐等，是以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品，是中国传统民间美食，早在魏代就发明的发酵豆制品之一，在东南亚地区同样存在。

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属“青方”。“大块”“红辣”“玫瑰”等属“红方”。“甜辣”“桂花”“五香”等属“白方”。腐乳中富含蛋白质及其分解产物如多肽、二肽等多种营养成分，不含胆固醇，在欧美等地区被称为“中国干酪”。

中文名：腐乳

外文名：fermented bean curd

别名：豆腐乳、猫乳、霉豆腐

主要原料：黄豆、米酒、食盐、砂糖

主要营养成分：蛋白质、钙质

主要食用功效：开胃消食调中

适宜人群：一般人群均可食用

副作用：高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者食用，会加重病情

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

白腐乳

红腐乳

青腐乳就是臭豆腐乳，也叫青方，是真正的“闻着臭、吃着香”，的食品，有的人就好这一口。以北京百年老店王致和所产的为代表，发明人是安徽人王致和，这里还有个故事：王父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，名落孙山的他在京租了几间房子，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用。他就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读准备再考，渐渐地便把此事忘了。秋天，王致和打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已。 流传至今已有300多年。臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。

特殊品种

腐乳品种中还有添加糟米的称为糟方，添加黄酒的称为醉方，以及添加芝麻、玫瑰、虾籽、香油等的花色腐乳。江浙一带，如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜著称；而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁，以麻辣、香酥、细嫩无渣见长；另外，四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色，每块腐乳用白菜叶包裹，味道鲜辣适口；河南柘城的酥制腐乳则更是醇香浓厚，美味可口。

茶油腐乳是腐乳的一种，属红腐乳一类 ，产地集中在湖南永州、广西桂林等地，茶油腐乳以大豆为主料，以辣椒、食盐为辅料，加入茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩。茶油腐乳质地细软清香馥郁，含有丰富的蛋白质，可增进食欲，延年益寿，同时茶油中含有油酸及亚油酸等对人体有益的物质。因此，茶油腐乳深受广大人民的喜爱。

按工艺分

腌制腐乳：豆腐坯经灭菌、腌制、添加各种辅料制成的腐乳。发酵动力来源于面曲、红曲、酒类等，由于蛋白酶活力低，后期发酵时间长、产品不够细腻，滋味差。但厂房设备少，操作简单，如山西太原的一些腐乳，绍兴腐乳中的棋方都是腌制腐乳。

发霉腐乳：在豆腐坯表面进行微生物培养，经腌制、添加各种辅料制成的腐乳。

按微生物分

毛霉腐乳：毛霉能分泌的蛋白酶活力较高，使豆腐坯中蛋白质水解度较大，在腐乳的生产中大致可以占到90%以上，但是毛霉不耐高温，高温季节培养霉菌易产生脱霉现象，不能全年生产。腐乳质地柔糯、滋味鲜美。

根霉腐乳：根霉耐高温，是伏天炎热季节生产腐乳的主要微生物。腐乳质地细腻滋味鲜美。

细菌型腐乳：北方以藤黄球菌为主，南方以枯草杆菌占优。细菌型腐乳菌种易培养，酶活力高，质地细腻，有特殊香气，但成型性差，不易长途运输，适用范围非常有限。

按产地分

如北京王致和腐乳、上海鼎丰腐乳、绍兴腐乳、桂林腐乳、克东腐乳、夹江腐乳等。

按标准分

红腐乳：在后期发酵的汤料中，配以着色剂红曲酿制而成的腐乳。是腐乳中的主要产品，由于添加红曲表面腐乳呈红色或紫红色，内部为杏黄色，滋味鲜美、质地细腻。

白腐乳：在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤料以黄酒、酒酿、白酒，食用酒精、香料为主酿制而成的腐乳。在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现不同的风味特色，如糟方、油方、霉方、醉方、辣方等。白腐乳在南方产量较大。白腐乳呈乳黄色、青白色，质地细腻，鲜味突出，盐度低、发酵期短、在成品中易产生白色结品。

青腐乳：在后期发酵时，以低浓度盐水为汤料酿制而成的腐乳。具有特有的气味表面呈青色，又称为“臭豆腐”，它的主要呈味物质是甲硫醇和二甲基二硫醚等。

酱腐乳：在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。产品具有红褐色或棕褐色、酱香浓郁、质地细腻等特点。

花色腐乳：在产品中添加不同风味的添加剂酿制而成的腐乳。有辣味、甜味、香辛味、咸鲜味等。

制作原理

广式腐乳

随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高。腐乳正在向低盐化、营养化、方便化、系列化等精加工方面发展。

制作原料

主料

用于生产腐乳的主要原料是大豆，以东北地区种植的大豆质量最佳。大豆中的主要成分如蛋白质、脂肪、碳水化合物等都是腐乳的主要营养成分，蛋白质的分解产物又是构成产品鲜味的主要来源。大豆蛋白质的氨基酸组成合理，氨基酸中谷氨酸、亮氨酸较多，与谷物比较赖氨酸多，甲硫氨酸和半胱氨酸稍少。大豆中亚油酸是人体必需脂肪酸并有防止胆固醇在血管中沉积的功效。大豆有特有的气味成分，在微生物分泌的各种酶的作用下，也会产生腐乳的香气物质。腐乳的质量首先取决于大豆的品质，选取优质的大豆是生产腐乳的最基本条件，研究显示大豆中的蛋白质与腐乳中的蛋白质呈极显著正相关，与腐乳的得率呈显著正相关。所以要求大豆蛋白质含量高，相对密度大，干燥无霉烂变质，颗粒均匀无皱皮，无僵豆（石豆）、青豆，皮薄，富有光泽，无泥沙，杂质少。大豆中蛋白质含量一般为30%—40%粗脂肪15%—20%，无氮浸出物25%—35%，灰分5%左右。

辅料

配料中所用的原料因生产的品种不同而异，统称为辅助原料。腐乳色、味品种繁多与所用的辅助原料在后熟中产生独特的色、香、味有密切关系。腐乳中主要辅料有食盐、酒类面曲、红曲、酱曲、凝固剂、香辛料等。

（1）食盐：食盐是腐乳生产中重要辅料。食盐是腐乳咸味的主要来源；食盐和氨基酸结合构成产品的鲜味；有较强的防腐功能。食盐能析出豆腐坏内的水分。腐乳坏所用盐要符合食用盐标准，尽量使用氯化钠含量高，颜色洁白，水分及杂质少的水洗盐或精盐。当钙和镁含量高时产品有苦味，杂质多则会导致产品质地粗硬，不够滑腻，使成品质量下降。

（2）酒类：南方生产的腐乳品种所用酒类以黄酒和酒酿为主，北方以白酒为主。酒类能增加腐乳的酒香成分，如白酒中乙醇和腐乳发酵时产生的有机酸反应生成各种酯类为成品提供香气成分；提高红曲色素的溶解性；抑制甲硫氨酸分解生成甲硫醇和二甲基二硫醚；防止腐败性细菌和产膜酵母菌的繁殖，增加成品的安全性。

①黄酒：以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用酿制而成，酒精含量12%—18%，酸度低于0.45%，糖分在7%左右。黄酒营养价值高，含有多种淀粉质分解的产物多糖、麦芽糖、葡萄糖等，9种必需氨基酸，维生素、微量元素等腐乳生产中使用的黄酒以采用纯种酵母和纯种曲结合的发酵期短、产酒率高的新工艺酒为主。

②酒酿：以糯米为主要原料，经过根霉、酵母菌、细菌等共同作用，将淀粉质分解为糊精、双糖、葡萄糖、酒精等成分酿制而成。糟方用发酵期短的甜酒酿，其他腐乳用酒酿卤较多。酒酿指标：糖度≥20°B6，酒精含量11%—12%，总酸≤0.6%，固形物≥25%。

③白酒：腐乳使用的白酒，一般是以高梁为主要原料，经麸曲和酵母菌发酵酿制成的酒精含量为50%—60%的无混浊、无异味、风好的白酒。

（3）面曲：面曲是面粉加水后经发酵

1.富含B族维生素

腐乳中B族维生素的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B，还能预防老年性痴呆。

2.富含矿物质

腐乳还含有钙、磷等矿物质。

3.不会胀气

许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。

4.提高蛋白质利用率

大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的数量和品质完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种蛋白质含量丰富的健康食品。

5.增加异黄酮活性

大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明，大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量，但发酵并不影响其含量，而且能改变异黄酮的种类。未发酵的大豆制品中，异黄主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，变成游离型异黄酮苷原，面游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性。这些糖原具有良好的溶解性和低黏度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。

6.降低胆固醇

腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量动物实验研究表明，腐乳中蛋白质的疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体上的许多研究结果也都证实，这种蛋白质具有降低胆固醇的作用。

还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。

腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”【清代】李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。1910年，获“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。

腐乳虾仁炒蛋

做法：

虾去皮去沙线，用一点生抽，淀粉，盐腌上一会儿。白色的腐乳1块在碗里碾碎，鸡蛋3个打进去，一起搅匀打散。备好葱花。

锅热油，先炒虾仁至变色，倒入鸡蛋液，葱花，一起炒熟即可。

腐乳五花肉

备料：五花肉，切小块，用孜然粉、黄酒、盐稍作处理；腐乳汁，买了腐乳罐头，用了汤汁和一块腐乳碾碎，棉白糖。

做法：

把五花肉下油锅小炒，颜色变后加水烧（别放太多水），去浮油。

烧开后把腐乳汁带碎腐乳倒进锅里，盖好小火焖。

汤汁收干时加糖提味。

起锅装盘。

腐乳鸡

腐乳虾仁炒蛋

第一步：将半只鸡块或者鸭洗净、切块，放入清水，加葱、姜、蒜、八角、桂皮进行清炖！这个过程：一是千万不要放入食盐；二是不要用高压锅高压煮。清炖大约需要30分钟即可，快要出锅前放入适量味精。

第二步：捞出鸡块，用筷子把八角、桂皮等辅料捡出去，只留鸡块，空干水分。鸡汤留存备用。

第三步：加热植物油到适当温度，然后将鸡块放入油中进行中速油炸。这个过程就要靠手艺了，火候一定要控制好，油温太高容易炸糊了；油温太低会导致鸡肉脱水太多，肉质发“绵”。做到皮脆肉嫩就是最好。

第四步：再次捞出鸡块，把锅里的油倒干。因为鸡块上面已经留有少量植物油，已经足够了。把锅烧热，倒入鸡块和拌碎了的腐乳（用筷子把腐乳块、少量料酒和腐乳汁完全搅成浓汁）。快速大火爆炒，让腐乳汁充分包裹鸡块并且炒干腐乳汁，一般30秒就可以出锅了。

第五步：鸡汤有2种选择，一是加入适量食盐就可以直接饮用。更好的选择是用来做上汤蔬菜：大白菜条、小白菜条、生菜包括萝卜条、豆腐块等都可以放入鸡汤煮熟食用，别忘了加盐就可以了！这样的好处一是可以用蔬菜滤掉比较油腻的鸡油，二是汤里有了蔬菜味更好喝。

腐乳蒸肉

原料：五花肉、酱豆腐一块、葱、姜、八角、料酒、酱油。

做法：五花肉放入清水中， 再放一个葱结、两片姜、料酒若干，将肉煮20分钟左右至七八成熟，捞出肉切片，皮朝下码在一个碗里，放葱姜若干，八角一粒。 另用一个碗做卤汁，红色的腐乳一块加水少许化开，再加料酒，酱油，将卤汁浇在肉上， 上锅蒸1.5至2小时，起锅。

倒出汤汁，再将肉倒扣在盘中，葱姜八角捡出，将汤汁浇在肉上即可。

京味酱爆肉

原料：猪里脊

辅料：菠菜、鸡蛋

调料：腐乳汁、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、葱姜、香油、料酒

做法：

将猪里脊肉切片，加料酒、胡椒粉、干淀粉、鸡蛋上浆，菠菜洗净焯水后放在盘中；

取一小碗，放入葱姜末、腐乳汁、鸡精、白糖、料酒、胡椒粉、淀粉、少许水调成汁备用；

坐锅点火倒入油，放入肉片滑散后倒出控干油，锅中留底油，放入肉片，倒入调好的腐乳汁大火翻炒片刻，淋香油出锅，浇在菠菜上即成。

随州地方腐乳

腐乳蒸肉

早在清光绪年间，淅河镇有刘姓人家善制腐乳，在随县很有名气。1929年厉山富商秦观楼开设酱园，以高薪聘请淅河刘家后人专制腐乳，很快使厉山香酥腐乳成为享有盛名的名牌。1956年，私营酱园实行公私合营，酥香腐乳改由厉山供销社生产经营。由于老工人配料得法，精心制作，所以质量一直很稳定，年产达到50万块。

1958年，原国家副主席董必武视察随县， 品尝厉山腐乳之后，连声称赞说好。1985年荣获襄樊市传统名特产品优质奖；1987年，厉山腐乳包装的古编钟型陶坛，使美味与艺术融为一体，荣获国家包装二等奖。1996年12月荣获“中国国际食品博览会国际食品名牌产品”。

做潮汕腐乳饼

第一步：做潮汕腐乳饼馅料

把糯米焗热后用磨磨成粉；花生仁炒香后碾碎成花生粒；芝麻炒香；白猪肉用白糖腌过，然后切成丁。

花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里，加入蒜头茸、南乳，调入适量的大米酒、糖粉、糯米粉，再加适量花生油搅拌均匀，便成为腐乳饼的馅。

第二步：做腐乳饼皮

精面粉加入适量苏打、食用纯碱，用密筛筛过后，加入油、糖油（糖油就是将白糖放锅中加少量水融化后的糖汁），用力揉搓，面团就和好了。

和好的面团盖上湿布醒5—10分钟。

案板上撒少许干面粉，将醒好的面团放在上面，把面团揉光滑后，揪出一个个的小团，然后用擀面杆擀成圆形，比饺子皮厚一些就可以。

第三步：烤制腐乳饼

制成的腐乳饼皮包上馅料后，在饼面刷上蛋浆，放在电饼铛上烙，至两面成型，拿出来刷花生油。直到腐乳饼两面金黄即可。

腐乳冬笋

食材：新鲜冬笋200克、湖南腐乳10克、盐2克、食用油少许、鸡精2克。

做法：新鲜冬笋去掉外面的老皮，洗净后切成薄片。菜锅洗干净，倒入适量食用油，烧热后将腐乳汁倒入划散，等腐乳出香味后冬笋，加调料翻炒，淋明油出锅即成。