星甸镇素来为回民聚居之地，从事饮食业是回民的主要谋生手段。自清代中期以来，星甸的回民制作的熟食就很有名，其中，尤其以清真烤鸭别具特色，成为流传清真特色食品之一。

中文名：星甸清真烤鸭

分类：食物

口味：嫩、香、鲜

主要食材：鸭

清真烤鸭的制作是有一番讲究的，除了在腌制扎卤上有特别的要求，还要注意在去四肢时，要齐骨节开刀，使留下的皮不致因烧烤而上缩，影响外形美。扎卤后除去血水，还要用开水浇一下，使鸭皮打皱，再抹上糖浆或蜂蜜，肛门用木塞塞住，腋下用短棍绷紧撑开，铁钩钩眼要打在鸭颈子上，放入已烧热的烘炉中烘烤，这时要特别细心照料，既要烤熟，又不能烤焦，要烤成深黄色为好。烤好后再配以特制的卤汁（用煮鸭鹅时溢出的油及汤，兑上适量的酱油糖醋）就可食用。清真烤鸭已成为星甸地区用来招待客人和馈赠亲朋的首选地方特色食品。

星甸清真烤鸭

星甸清真烤鸭

星甸镇界于北纬32°15ˊ50〞，东经118°30ˊ40〞，位于浦口区西部，驻地星甸庙，图距区政府17公里，路程25公里。东邻珠江镇、汤泉镇，南接桥林镇、石桥镇，西连安徽省和县绰庙乡，北隔滁河，与安徽省全椒县陈浅乡、滁县汪郢乡相望。2000年4月，由原星甸镇和龙山乡合并建成新的星甸镇。2004年，全镇总面积133平方公里，辖13个村民委员会、4个居民委员会、126个村民小组。总户数12872户，总人口38814人，其中非农业人口12079人。

星甸地处老山山脉以西，山地两侧为岗、塝、冲相间的波状岗地，沿滁为低平的河谷平原，西山北麓由于洪流切割或冰川侵蚀风化作用，常见“山贡、凹、冲”的地貌，境内气候温和、四季分明，动植物种类丰富。除了发展农业，养殖业也十分发达，尤其是鹅鸭的饲养有着悠久的历史，为发展鹅鸭熟食品的加工提供了得天独厚的条件。

该项目不仅在星甸镇街道有多家经营，南京、珠江镇、附近镇街（龙山、汤泉、安徽绰庙、石桥）及乡村也有很多摊点，市场行情十分红火。

多年来，凡来星甸地区洽谈生意、联系工作或是走亲访友者，主人家招待的宴席上总少不了清真烤鸭。这不仅是因近几年来由于人民生活水平不断提高，对大荤大腥的猪肉食品感到油腻而不悦举箸之故，更应回民制作的烤、板、盐水鹅鸭，享誉遐迩，故主人必以此来表示待客之诚心。

器具制品

一、原材料选购：根据季节安排品种。夏令酷暑，以烤鸭为主。

二、初加工：换毛后宰，避免浪工。鹅鸭成熟期从初夏到深秋，不断有货上市，而选择换毛后的鹅鸭宰杀。净毛开膛，去污清血。拉掉大毛的鹅鸭，放在凉水中“净毛”，净时要紧绷皮，以利去毛。净毛全过程都要注意清水去血污，反复用清水灌倒腹腔，达到无血水为止。

三、熟盐腌，新卤复。当鸭子净毛去脏以后，就将事先伴有元茴的熟盐碾碎，搓抹鸭身，还要灌入腹腔，倒提抖动，使盐浸入全身。冬天腌三天后“盘缸”（从一只缸中起出盘到另一只缸中），清除血水，再用新卤复。

四、烤制。扎卤后除去血水，还要用开水浇一下，使鸭皮打皱，再抹上糖浆或蜂蜜，肛门用木塞塞住，腋下用短棍绷紧撑开，铁钩钩眼要打在鸭颈子上，放入烧热的烘炉中烘烤，烤好后再配以特制的卤汁（用煮鸭鹅时溢出的油及汤，兑上适量的酱油糖醋）就可食用。

传承谱系

起源于明末清初。

有穆记清真烤鸭店.作福清真烤鸭店.福全清真烤鸭店.金记烤鸭店.毛记卤菜店等.

一直以来市场比较繁荣.

传承人

第一代：穆有连，（已故）.

马作福.现龄82岁.

第二代：穆道锡.现龄55岁.

第三代、张福全.现龄52岁.

金贤龙.现龄.45岁.

毛积宏.现龄.42岁.

主要特征

星甸清真烤鸭已成为星甸乃至周边地区独具特色的食品，为经济发展、富裕百姓发挥着积极作用，其基本特点表现为以下几个方面：

一、历史传承性

星甸清真烤鸭为回民谋生的手段之一，随回民迁入星甸地区而在星甸发展并一代代传承下来，为星甸地区和周边群众较为喜爱的特色食品。

二、独特型

星甸清真烤鸭选料考究、制作工艺独特，只能采用作坊式手工制作，无法实施工业化生产，且只有在星甸地区才能品尝到正宗的星甸清真烤鸭。

三、民俗性

星甸清真烤鸭为星甸回民所独有食品加工工艺，为地道的民俗食品。

四、时代性

制作星甸清真烤鸭随着时代的发展已不再仅仅作为人们谋生的重要手段，它的发展不仅丰富了群众的饮食内涵，而且帮助一大批群众解决了就业问题、发家致富的问题。

重要价值

星甸清真烤鸭作为星甸地区的一个重要的特色食品，近年来已备受当地和外地群众的喜爱，已成为星甸人用于交际的特色礼品，显现出以下价值：

一、历史价值

自明末清初以来随着回民的迁入，清真烤鸭在星甸地区传承已有近三百年的历史。清真烤鸭不仅见证了星甸的历史变迁，也为星甸的发展做出了不可磨灭的贡献，因此具有较大的文化价值和史料价值。

二、普及价值

清真烤鸭价廉物美，深受群众喜爱。其制作工艺要求虽然严格，但用心学习也很好掌握，易于推广。

三、社会价值

清真烤鸭不仅可以丰富群众的餐桌，为群众的健康发挥作用，更重要的是通过加工制作清真烤鸭能带来一地经济收入，既解决了就业问题，又改变了个人的生活处境。

濒临危机

1、没有专门的机构或组织过问其发展状况，处于自生自灭，自行发展的状态。

2、属于手工劳作项目，脏、苦、累，愿意学习的人不多，家族式传承，已出现后继无人的苗头。

3、由于自然传承，其历史渊源、发展脉络、制作工艺，均由民间老人回忆而得，没有系统的文字材料。

4、在星甸镇以外，有不少非星甸回民传授的卤菜店打着“正宗星甸烤鸭”招牌，已出现鱼龙混杂的局面。

保护措施

1、自20世纪80年代，地方政府对这一特色产业就采取了一系列的保护措施，鼓励经营户扩大生产规模，广收门徒，传承技艺。

2、组织专门人员请手艺高超的师傅口授烤鸭的制作工艺流程，整理成文字材料。

3、由政府牵头，在商业部门的协作下，利用食品评介会宣传推广这一特色食品。

4、在进行公务活动中，有意识将烤鸭作为地方特产馈赠宾朋，扩大其影响。

5、号召经营户坚持传统、保持特色、争创品牌。