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银丝面 编辑
银丝面是常州府(今常州)及周边一带的地方传统面食小吃,配料讲究,操作工序严格,具有面细如丝,色白似银,柔软滑爽,富有韧性,下锅不糊等特点,为《中国小吃(江苏风味)》收辑品种之一。
中文名:银丝面
分类:江浙菜系
主要食材:上白粉,鸡蛋清,食碱,米粉,青蒜末,白胡椒粉,味精,熟猪油
创制者:常州味香斋面馆
始创时间:1912年
1985年出版的《中国小吃》(江苏风味卷)
《中国小吃(江苏卷)》记载的银丝面起源
上白粉5公斤
2.鸡蛋清750克
3.食碱40克干
4.米粉500克(约耗75克)
5.青蒜末75克
6.白胡椒粉75克
7.味精50克
8.鸡清汤(咸味)7.5公斤
9.熟猪油375克
银丝面
2.将味精、熟猪油、青蒜末平均分放于50只碗中,铁锅置旺火上,锅内放清水15公斤烧沸,生面条分2次煮熟,每只碗内放入沸鸡清汤(150克),然后将面条均匀地捞入碗里,撒上胡椒粉即成。
银丝面的面条用上白粉来轧制,还要在10斤面粉中加入1.5斤蛋清,在轧面的过程中要比普通的面条多轧二道,使面条更筋道,最后用每寸有30个齿口的“面刀”来轧制出“白如雪、细如发、韧劲足、滑而爽”的银丝面条来。这就是“面”的讲究。
所谓“汤”,当年常州味香斋面馆一天要卖10包面粉的银丝面,当年的面汤大都是用黄鳝骨、猪肩胛骨、鸡、海蜒等经厨师精心煲制出来的。
所谓“哨”,用常州话来讲,就是“浇头”,就是加在面上的小菜。过去面浇头大都是小锅现炒的,讲究的是红案师傅与白案师傅的配合,这一边灶头上炒菜师傅的炒勺哐哐哐的一敲,那边下面师傅的捞面刚好送到。当年一角四分钱一碗咸菜肉丝面、六角洋钿一砂锅的什锦锅面,是大家一致公认的好浇头。
“热”,就是要“碗热、面热、汤热、浇头热”。有的面店捞面时会把面碗放到锅面烫一下,再加上“笃笃煎”的汤,再手脚麻利地捞上面,这种滚烫的面吃起来才“煞克”。下银丝面就更讲究,下面的水一定是要猛火烧成的滚水,一把面条下去,长筷子一掏,面一浮上来即可。
银丝面
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