凤尾鱼罐头，江苏特产。该产品产品系南通罐头厂生产的名牌产品，曾在全国质量评比中获第一名，畅销港、澳、美国等地。这种罐头鱼体带子饱满，大小均匀，排列整齐，色泽光亮，香气扑鼻，营养丰富，为佐餐佳品。 凤尾鱼，又称烤子鱼，特征为体侧扁，尾部延长，银白色，雌大雄小。凤尾鱼是名贵经济鱼类，肉质鲜美，供鲜食或制罐头食品。通常人们喜欢将它油炸，加上辅料佐餐，味香酥可口。油炸凤尾鱼制成的凤尾鱼罐头畅销国内外。

中文名：凤尾鱼罐头

产地：江苏

分类：经济鱼类罐头食品

主要材料：凤尾鱼

特点：色泽光亮、营养丰富、佐料佳品

作用：补气虚、健脾胃、活血

1.清洗：用流动水清洗干净，并剔除不合格鱼。

2.去头：摘除鱼头，并同时拉出内脏。要求鱼体完整，保留下颚，鱼腹带籽饱满不破，按大、中、小分开装盆。

3.油炸调味：按鱼体大小分别油炸，油温200℃左右，时间约2～3分钟，炸至鱼体呈金黄色，鱼肉有坚实感为准

调味液的配制：先将生姜、桂皮、八角茴香、陈皮、月桂叶等加水煮沸1小时以上，捞去料渣，加入其他配料，再次煮沸，最后加入酒并过滤，用开水调整至总量为100公斤调液备用。

4．装罐 采用抗硫涂料罐401号、602号、962号罐，净含量均为184克，各装凤尾鱼184克；500毫升罐头瓶，净含量为250克。铁罐装鱼时，鱼腹部朝上，头尾交叉，整齐排列于罐内。同一罐的鱼体大小和色泽应大致均匀，每罐内断尾鱼不得超过2条。

5．排气及密封 真空抽气真空度为0.053兆帕，冲拔罐为0.035～0.037兆帕。装罐后及时送真空封罐机抽气及密封。

6．杀菌及冷却 杀菌公式：10～55～反压冷却/118℃，出锅擦罐入库。

特点

凤尾鱼罐头鱼体带子饱满，大小均匀，排列整齐，色泽光亮，香气扑鼻，营养丰富，为佐餐佳品。

注意事项

(1)严格控制炸鱼的油温。如油温过高，易使鱼尾变暗红色；油温过低，易造成鱼体弯曲变暗。

(2)封罐后应尽快杀菌。

(3)冲拔罐在杀菌终了时须先用70℃热水降温，降温要缓慢，防止突角和瘪罐，出锅后再放入水池中冷却至40℃左右。

质量要求

鱼体呈黄褐色至棕褐色。具有风尾鱼应有的滋味和气味，无异味。条装的要求组织软硬适度，鱼体尚完整，排列尚整齐，带子鱼和无子鱼搭配装罐。断尾鱼、断鱼以条数计≤20%。段装的要求呈段状，允许碎屑鱼子不超过净重的20%。401、602、962罐型的净重都是184±5克，500毫升玻璃瓶净重是250±5克，氯化钠1.5%～2.5%。

现代科学研究表明：凤尾鱼含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及微量元素锌、硒等。锌、硒等微量元素有利于儿童智力发育。还发现能促进人血中抗感染淋巴细胞的增加。临床也证实凤尾鱼有益于提高人体对化疗的耐受力。尾鱼味道鲜美，鲜吃干晒、油炸制罐都不失其美味。用凤尾鱼制作的罐头一直是食品工业外贸出口的重要产品之一，畅销国内外。凤尾鱼罐头，必须选用带卵母鱼（上海人俗称“烤子鱼”）。加工制作程序要求十分精细。先将鱼洗净，然后进行油炸、调料、浸汁等工序。凤尾鱼制成后，色泽黄亮，外层松脆，肉质嫩细，骨少嫩软，微咸略甜，滋味鲜美。

食疗作用

中医理论认为，凤尾鱼味甘、性温，归脾、肝经；可以。

药理研究发现，鲚鱼所含之锌，能使血中抗感染淋巴细胞增加，临床也证实鲚鱼有益于人体对化疗的耐受力。

适宜体弱气虚，营养不良者食用；适宜儿童食用；凡湿热内盛，或患有疥疮瘙痒之人忌食；病人忌食。

中医理论认为，凤尾鱼味甘、性温，归脾、肝经；可以补气虚、健脾胃、活血。

唐.孟诜：蛴鱼肉发疥，不可多食。

《食鉴本草》：鲚鱼肉助火动痰。

《食物本草》：有湿病疮疥勿食。《随息居饮食谱》：多食发疮、助火。

鳀科动物鲚鱼的肉。鲚鱼又称刀鲚、刀鱼、江鲚、麻鱼、望鱼、子鱼、凤尾鱼、毛花鱼、烤子鱼。分布于我国渤海、黄海与东海。获得后，除去鳍、内脏，洗净鲜用。

味甘，性温。能补脾益胃，补气。

用于脾胃虚弱，饮食减少，消化不良；气血不足，体倦乏力等。

油炸，煎汤，入菜肴。

患湿热、疮疥的病人不宜。