银大麻哈鱼，Oncorhynchus kisutch（Walbaum, 1792），属鲑科太平洋鲑属的一种鲑鱼。地方名：麻哈鱼、马哈鱼、大马哈鱼、鲑鱼、麻糕鱼。俗称：北鳟鱼，大发哈鱼，达发哈鱼，果多鱼，罗锅鱼，孤东鱼，齐目鱼，奇孟鱼，花斑鳟，花鳟。

外文名：chumsalmon或dogsalmon

别名：麻哈鱼、马哈鱼、大马哈鱼、鲑鱼、麻糕鱼

中文学名：银大麻哈鱼

拉丁学名：Oncorhynchus kisutch(Walbaum, 1792)

界：动物界

门：脊索动物门

亚门：脊椎动物亚门

纲：硬骨鱼纲

亚纲：辐鳍亚纲

目：鲑形目

亚目：鲑亚目

科：鲑科

亚科：鲑亚科

属：太平洋鲑属

种：银大麻哈鱼

大麻哈鱼一般体长60厘米左右而侧扁，略似纺锤形；头后至背鳍基部前渐次隆起，背鳍起点是身体的最高点，从此向尾部渐低弯。头侧扁，吻端突出，微弯。口裂大，形似鸟喙，生殖期雄鱼尤为显著，相向弯曲如钳状，使上下颌不相吻合。上颌骨明显，游离，后端延至眼的后缘。上下颌各有一列利齿，齿形尖锐向内弯斜，除下颌前端4对齿较大外，余齿皆细小。眼小，鳞也细小，作覆瓦状排列。脂鳍小，位置很后。尾鳍深叉形。生活在海洋时体色银白，入河洄游不久色彩则变得非常鲜艳，背部和体侧先变为黄绿色，逐渐变暗，呈青黑色，腹部银白色。体侧有8-12条橙赤色的婚姻色横斑条纹，雌鱼较浓，雄鱼条斑较大，吻端、颌部、鳃盖和腹部为青黑色或暗苍色，臀鳍、腹鳍为灰白色。到了产卵场时，体色更加黑暗。 大麻哈鱼又叫鲑鱼，素以肉质鲜美、营养丰富著称于世，历来被人们视为名贵鱼类。我国黑龙江畔盛产大麻哈鱼，是“大麻哈鱼之乡”。贝加尔湖中的大麻哈鱼数量比较多，捕获量很大。大麻哈鱼身体长而侧扁，吻端突出，形似鸟喙。口大，内生尖锐的齿，是凶猛的食肉鱼类。

银大麻哈鱼

相传唐王东征时来到黑龙江边，正逢白露时节，被敌人围困，外无援兵内无粮草，正当唐王一筹莫展之时，一大臣奏道：“何不奏请玉皇大帝，向东海龙王借鱼救饥？”玉帝便令东海龙王派一条黑龙带领鲑鱼前来镇守这条江，人马得到鱼吃，力量倍增，大获全胜。马原来是不吃鱼的，自此马便开始吃鱼了，但也只是吃鲑鱼。所以便把鲑鱼叫作“大马鱼”。许多年后，又是白露时节，有一个叫什尔大如的部落首领所率人马被敌人追到乌苏里江边，前无进路，后有追兵，粮草又断，十分危机，此时一谋士便向什尔大如献策言道：“何不仿照唐王东征时向东海龙王借鱼以解燃眉？”黑龙闻知，复率鲑鱼来到乌苏里江边，什尔大如得救，便率部在沿黑龙江、乌苏里江一带定居下来，这些人的后代，便是赫哲人，所以每到白露前后，便有大批的鲑鱼来到黑乌两江。赫哲人称“大马鱼”为“达乌依玛哈”，后经演变，就把鲑鱼叫做“大麻哈鱼”。

银大麻哈鱼

大麻哈鱼为冷水性溯河产卵洄游鱼类。原栖息于太平洋北部，在海洋里生活了3-5年后（通常4龄达性成熟）才在夏季或秋季成群结队进入黑龙江作生殖洄游，根据溯河时间可分为两个生物群，夏型和秋型；上溯进入中国境内的仅为秋型。大部分在下游产卵，到达上游产卵的仅为少数。它们沿江而上，日夜兼程，不辞辛劳，每昼夜可前进30-35公里，不管是遇到浅滩峡谷还是急流瀑布，都不退却，冲过重重阻扰，直到目的地。成鱼进入淡水生殖期间后便不摄食。大麻哈鱼对产卵场的条件要求很严，环境要僻静，水质澄清，水流较急，水温5-7℃，底质为砂砾地。产卵期为10下旬至11月中旬。产卵前雄鱼用尾鳍拍打砂砾，借水流的冲击，形成一个直径为100厘米左右，深约30厘米的圆坑，称为“卧子”；雌鱼产卵于卧子内，同时雄鱼射出精液。雌鱼并以尾鳍反复拨动砂砾，将卵埋好。产卵后雌雄鱼长期徘徊于产卵场周围。它们由于经过长途而艰辛的洄游，洄游其间又不再进食，加之筑“卧子”产卵，体力消耗殆尽，产卵后的大麻哈鱼，体色黑暗，体质消瘦，遍体是伤，已经失去食用价值。因此产卵后7-14天即死亡，艰苦地完成了繁衍后代的任务。终生只繁殖一次，坏卵量在4000粒以上。受精卵孵化出的仔鱼喜欢潜伏在石砾间黑暗的地方，长至50毫米左右，便开始降河下海，沿途摄食小型浮游生物或死去的母体；到达海口时，逗留一段时间，即向远岸迁移；到达性成熟时再归入淡水河川完成繁衍后代的任务。大麻哈鱼为凶猛性的肉食性鱼类，幼鱼时吃底栖生物和水生昆虫，在海洋中主要以玉筋鱼和鲱等小型鱼类为食。大麻哈鱼的生活习性非常有趣，正象黑龙江渔民所说：“海里生，江里死”。大麻哈鱼是一种海河洄游性鱼类，它栖息于北太平洋肥育、生长。当它达到性成熟时，为了繁殖后代，一定要历尽千辛万苦，进入江河，上溯到产卵场生殖。在我国江河中产卵的大麻哈鱼，每年秋季（9-10月）来临时，成群结队渡过鄂霍次克海，绕过库页岛，溯黑龙江而上，日夜兼程，不辞劳苦，长途跋涉，不断前进，每昼夜前行30-35公里，不管是遇到浅滩峡谷或急流瀑布，它从不退却，冲过重重阻挠和越过层层障碍，直至游到目的地，找到合适的产卵场所。大麻哈鱼在前进中为了越过瀑布或障碍物时，以其尾部竭力击水，借高速游泳而向前上方斜跃出水面，跳往空中高可达2-2.5米。由于它善于跳跃，古拉丁文名取Salire，即跳跃之意，并沿化为英语Salmon。

外形特征

大麻哈鱼经过长途跋涉，且在洄游时不摄食，依靠体内储存的营养物质维持生命，因而长途旅行，忍饥挨饿和生殖期间体力的消耗，大多数亲鱼瘦弱而多伤病，尤其是雄鱼，更是体力消耗殆尽。因此生殖后不久，雄亲鱼便相继死无，完成了它毕生繁衍后代的任务。大部分雌鱼仍然返回海洋，得到丰富的食物，恢复常态。而受精卵经2个月的发育孵化，仔鱼潜伏在石砾间黑暗处，待翌年4月开江后，幼鱼已长至500毫米左右便开始降河下海，先在沿海逗留一段时间后再向外海迁移。待长成性成熟后再返回出生地完成繁衍后代的任务。

银大麻哈鱼

大麻哈鱼分布在北太平洋的东、西两岸。我国以乌苏里江、黑龙江、松花江为最多，图们江、珲春河、密江、绥芬河、嫩江、牡丹江以及台湾省的大甲溪也有分布。其捕捞季节为9-10月份，鱼群体长一般为53-81厘米，重为1-5公斤，最大个体可达10公斤左右。我国江河的大麻哈鱼有3种：普通大麻哈鱼（O.keta）、马苏大麻哈鱼（O.masou）和驼背大麻哈鱼（O.gorbuscha）。

洄游进入我国黑龙江、图们江等水系，乌苏里江较多，9～10月份为生产旺季。乌苏里江盛产大马哈、鲤、鲢、鳜、鲫等鱼，是中国最大的大马哈鱼产区。大力加湖上通浓江，下联黑龙江，水产资源丰富，县境荒地多，土质肥沃，适种小麦、水稻、大豆、玉米和谷子，现已开垦5万公顷，仍有近27万公顷宜农荒地可供开垦。抚远镇位于黑龙江畔抚远山麓，依山临江，景色壮丽，形势险要，为重要边城。城东城子山有辽金“莽古塔”古城遗址，为省级文物保护单位。

银大麻哈鱼

大麻哈鱼不仅是黑龙江省的大型珍贵特产鱼类，也是我国淡水名贵鱼类之一。其肉质细腻，呈红色，味鲜美，脂肪含量极为丰富，营养价值相当高。含蛋白质为14.9-17.5%，脂肪为8.7-17.8%，水分为61.4%，每100克含有1384卡热量，钙50毫克，磷153毫克，铁1.9毫克。此外，还含有糖类和多种维生素。其卵晶莹透亮，粒粒如珍珠，富含磷酸盐、钙质及维生素A、D，被公认为宴席珍膳。将其盐渍成“大麻哈鱼籽”，便是闻名于国际市场的“红鱼籽”，极受欧美各国大众的欢迎。居住在黑龙江省的赫哲族人还用大麻哈鱼皮制革，做成皮衣服、长拉靴、烟包和钱包等。大麻哈鱼的肉、肝、精巢和头，均有药用价值。其肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中之功效，可以治疗水肿、消瘦、消化不良、膨闷胀饱、呕吐酸水、抽搐、肿疮等症。鱼肝可提制鱼肝油。精巢可提制鱼精蛋白和配制成多种鱼精蛋白制剂，适应治疗过量注射肝素所引起的反应；它对某些出血症（如上消化道急性出血、肺咳血等）也有明显的止血作用。

亲鱼来源

银大麻哈鱼属于鲑科鱼类，因此，按照虹鳟鱼的养殖技术要求进行饲养管理。每天投喂两次，饲料是直径2mm的虹鳟鱼软颗粒饲料。每天清洗池底一次，保持鱼池清洁，早晚巡塘做好日记，发现问题及时抽样检查，采取措施。经过2年的培育，规格达到了600g以上，选择健康、无病无伤和性成熟较好的商品鱼作为亲鱼蓄养和强化培育。

强化培育

亲鱼的强化培育是实现银大麻哈鱼人工繁殖的关键技术之一，对水体的理化因子、放养密度、饵料、投饲量等都要严格控制。强化培育时间为3个月，亲鱼放养密度为10kg/立方，水量为每1000立方水泥池流量为50~100L/s。

1 理化因子的调控

亲鱼的强化培育期间要求水质清新、溶氧量保持在6mg/L以上。水温是影响银大麻哈鱼亲鱼性腺发育的主要外界环境因素，尤其是产卵前期2~3个月的时间，水温不应超过12℃。

2 营养要求

亲鱼性腺发育过程中营养物质的积累主要依靠饲料，因此，对配合饲料的营养物质要求较高，要求蛋白质含量高于40%，脂肪含量低于6%，碳水化合物含量低于12%。具体配方如下：进口鱼粉45%、肉骨粉15%、豆饼20%、面粉12%、酵母3%、豆油2%、精盐1%、麸子2%。另外每百公斤饲料加一袋专用添加剂（300克/袋）, 每公斤饲料加0.3克虾红素。

3 控制投饵量

饱食有碍于亲鱼的成熟和卵质的提高。培育期间投饵的控制方法是：按亲鱼总体重的1%计算出每日投饵量的基数，产卵期间日投喂基数在30%，产卵前一个月和产卵结束后一个月，日投喂基数的50%，其余时间投喂基数的75%。

4 分池培育

临近繁殖期的亲鱼生殖性状明显，若此时将雌雄鱼置于同一鱼池中，则雄鱼之间会引起激烈的争斗而致伤，导致水霉病的发生引起死亡，因此应及时将雌雄鱼分池饲养。

人工繁殖

1 诱导亲鱼产卵

本试验未采用注射外源激素诱导排卵，而是采用通过生态因子的人工调控，使银大麻哈鱼达到性成熟，实现自然产卵。诱导期间除了加强亲鱼强化培育上述技术措施外，控制光照强度和光照时间以及水流刺激是实现银大麻哈鱼自然成熟、产卵的关键。

2 成熟亲鱼的鉴别

亲鱼雌雄比例为3∶1。第一批选出雌鱼44尾、雄鱼17尾，平均规格每尾1.5kg。2001年12月14日第二批选出雌鱼25尾、雄鱼11尾，平均规格每尾1kg。培育亲鱼中，因个体差异，成熟时间不一致，故采取每7~8d，对成熟度鉴别一次，雌鱼的鉴别：腹部膨大、柔软、生殖孔红肿外突、轻轻挤压腹部，有卵粒流出，雄鱼为生殖孔突出，体色黑暗，轻挤腹部，有少量精液流出，精液入水后，立即散开。

3 人工授精

采取干法授精，授精过程在无直射光照条件下进行，将卵挤入多孔采卵盆内经等调液水冲洗后，倒入带孔的授精盆中，挤入精液后快速而均匀地搅伴，使精卵充分接触，再加入少量调液或清水，继续搅拌一两分钟，使卵迅速受精，然后用清水冲洗多余精子、坏卵、卵皮、血块等直至盆中的水清澈透明为止。静置1h，在移入桶式孵化器内进行孵化。同时，成熟亲鱼产卵前2~3d停止投喂，防止采卵授精过程中，粪便、尿液混入，影响授精。

4 孵化

孵化采取桶式和平列槽孵化两种方式结合使用，每个孵化桶装卵4~5万粒，每桶注水量3~5L/min。卵子发育到发眼期，把死卵拣出，整个孵化期除一次拣卵外，其他时期静置。

茄子咸鱼煲

材料

咸马哈鱼肉100克，茄子400克、毛豆仁3克，汤100克。

调料

泰国鱼露4克，胡椒粉0.1克，黄酒3克，味精1克，生粉2克，麻油3克，葱、

银大麻哈鱼

姜、蒜末各3克，香醋少许，清油60克（实耗）。

操作程序

1．马哈鱼去骨、皮，切成方丁，放凉水中泡去咸味；茄子去皮切成条。

2．锅放油，烧热，放入茄子炸软，捞出沥去油。

3．锅留底油，放入马哈鱼、葱、姜、蒜末、毛豆仁，煸香后，烹入酒，加汤、茄子、鱼露、胡椒粉，加盖烧1—2分钟，加入味精，用永生粉勾芡，滴醋，加麻油，即可盛入烧热的煲中。

要领提示：咸鱼要泡淡，在油里要煸透，方能口味一致。

烹制方法

1.将马哈鱼肉顺着用斜刀法片成0.5厘米厚的大片，加入精盐、味精、绍酒、芝麻油腌渍约30分钟。

2.将鸡脯肉斩成细茸后，加入蛋清搅匀，再加上适量精盐。味精。绍酒搅拌均匀。用模具把青椒压成12个青蛙形，然后把鸡茸酿入青椒上面。

3.勺内放入豆油烧热，加入葱、姜块饱锅取出，把鱼片放入热油勺内，慢火，煎熟出

银大麻哈鱼

勺码入盘中间。将鸡茸青蛙上展约蒸3分钟熟后取出，摆入盘内四周，然后勺内加入鲜汤烧开，撇净浮沫，加上精盐、味精、绍酒，用调稀的湿淀粉勾芡，浇在鸡茸青葱上即成。