煎饼馃子，是中国天津的著名小吃，天津人以它为早点。煎饼馃子根据不同产地拥有不同面糊的做法，由面糊薄饼、鸡蛋、还有油条或者馃子(薄脆)组成，配以面酱、葱末、腐乳、辣椒酱（可选）作为佐料。

2017年6月，煎饼馃子制作技艺入选天津市第四批市级非物质文化遗产名录

2018年3月，天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会。

中文名：煎饼馃子

外文名：pancake rolled with crisp fritter

分类：小吃，特色美食

口味：甜辣，咸辣，甜咸

材料：面糊、鸡蛋、葱末、馃子、馃篦儿、薄脆

类别：油炸食品，煎类

主要产地：天津

作料：面酱、葱末、腐乳、辣椒酱

制作用时：3分钟至6分钟

味道：香辣、不辣，咸香

别名：煎饼果子、天津煎饼、煎饼、馃子

拼音：jian bing guo zi

馃就是油炸食品，在煎饼（加鸡蛋）里裹上馃子(薄脆，山东部分地区称薄脆为馃子)或者油条（天津称油条为馃子），所以叫“煎饼馃子”。

煎饼馃子

煎饼馃子是山东的小吃。它是由煎饼、鸡蛋、还有馃子(薄脆)或者油条(天津人称为馃子)组成，配以面酱、葱末、腐乳、辣椒酱（可选）作为佐料，口感咸香，煎饼馃子原料不仅限于某种面的，杂粮面，白面，绿豆面等等摊成的煎饼，还有黄豆面、黑豆面等等多种选择。但是，山东人依旧坚持着传统的吃法，正宗煎饼果子中选用的食材只有玉米面、馃子(薄脆)以及葱花及其他佐料。

煎饼馃子在早上的早点摊，马路边或者社区里才能见到，小摊主要就是制作和出售煎饼馃子的小推车，制作一套只需几分钟的时间。

煎饼馃子是大家在日常生活中非常喜欢的一种的小吃。说起煎饼馃子大家就会想起山东或者天津，这两个地方的煎饼馃子不仅美味，而且有着久远的历史，不过哪一个地方才是正宗也是大家都很好奇的事情。关于这个问题，首先，煎饼是产自山东地区的，关于煎饼在山东还有一个历史故事。说是当初诸葛亮刚开始辅佐刘备的时候经常被曹军杀的四散而逃，有一次诸葛亮以及将士被围困在沂河、湅河之间，因为做饭的炊具丢失，诸葛亮便让将士们在铜锣上造出了煎饼。

后来，这种制作煎饼的方法慢慢流传了下来，现如今在山东部分地区，人们的主食还是煎饼，虽然煎饼起源于山东，但是煎饼馃子起源于天津地区，在天津地区流传着关于这种食物的种种传说，在明朝的时候，天津地区有很多来自各地的商人，有山东来的商人带来了煎饼，也就促使了煎饼馃子在天津产生。而且，天津地区的煎饼馃子已经申请成为了非物质文化遗产，这就相当于确定了天津煎饼馃子的正宗地位。

煎饼以各种不同面粉为主料，调成糊状。摊成煎饼，形似荷叶，薄如纸，焦香四溢，然后卷上酥脆的馃子（油条）或薄脆，抹上面酱、腐乳，撒上葱花，从中间折起即可食用，还可以在煎饼上再摊上鸡蛋，但不可以加火腿肠，鸡柳等等。

家庭版制作方法

煎饼馃子有着面糊本来带的清香，再摊上鸡蛋，卷了馃子或者油条，外加气味强烈的作料，细葱花、面酱、酱豆腐汁、辣酱。

做法

香葱切成末，面粉放入大碗中。2.

加入180克水，边加水边搅拌，直到成为无颗粒均匀的面糊。3.

锅烧热，倒入少许的油，用厨纸把油抹匀锅底。4.

用勺子向锅内舀入1/4量的面糊。5.

摊开面糊，使面糊均匀铺满锅面。6.

打入一只到两只鸡蛋。7.

用铲子戳破蛋黄的那层膜，使蛋黄和蛋清混合均匀铺满饼面。8.

在鸡蛋液还没凝固时，放入葱花，可根据客人需要撒上芝麻。9.

把饼翻过来再继续烙制1分钟左右。10.

摊好的饼任然置于锅上（铁板）。11.

分别刷上甜面酱、辣椒酱。12.

放入馃子，注意在放馃子前用手将馃子从中间掰开铺好，让每一口都能咬到焦香的馃子。13.

用工具将煎饼卷上，可以撒上生葱，再次涂抹甜面酱，腐乳和辣椒糊。14.

定型，出锅。

用面糊摊制煎饼的饼皮

用煎饼饼皮包裹酥脆的馃子

在煎饼上涂抹酱料并折叠

煎饼馃子的成品

温馨小贴士

饼皮在摊制的过程中，一定要用小火，否则饼会受热不均，薄厚不一致。2.

煎饼翻面的时候要小心，一定等一面煎的微黄时再翻，否则容易破损。

准备面粉、五香粉和适量的羊骨头汤和成较稀的粉浆

小摊版制作过程

将一大勺面糊倒在圆形的加热铁板上。2.

用一个T字形的小铲子将面糊均匀的摊呈圆形。3.

用T字形小铲子将鸡蛋涂匀。4.

向顾客问询葱花的需求，要的话取葱花三克，均匀洒在面饼上。5.

用铲子将面饼翻过来。6.

用小刷子抹上甜面酱。7.

向顾客问询辣椒的需求，酌量添加。8.

向顾客问询香菜的需求，酌量添加。9.

视乎顾客要求，取馃子两片或油条一根，放在面饼中央。10.

将面饼四周叠起，包好，放入塑料袋内。

自制馃子(薄脆)材料：

面粉150克、盐1/4小匙、小苏打1/8小匙、无铝泡打粉1/8小匙、植物油10克、温水70克

煎饼糊材料：面粉80克、小米面60克、鸡蛋1个、五香粉1/4小匙 、稀高汤或清水适量（大约200克左右）

酱汁材料： 红腐乳1/2大匙、蒜蓉豆豉酱1大匙、六月鲜甜面酱1大匙、凉白开水1大匙

其它配料：小葱2棵、白芝麻2-3大匙

做法：

先来做薄脆。把盐、小苏打、泡打粉、温水放在一起，搅拌至盐化开。2.

倒入面粉和食用油，用筷子搅成絮状。3.

揉成一个光滑的面团，盖上湿布，静置半小时左右。4.

案板上抹油，把面团擀成长方形的薄片，再分别从两边向中间折起。5.

像叠被子一样对折起来。6.

再次向中间折起。7.

对折起来后，包上保鲜膜，入冷藏室冷藏松弛2个小时至一夜皆可。8.

面团从冷藏室取出后，用手大至揉光滑，从中间一切两半。9.

到一半面团，擀成长方形薄片，用刀先坚切成三片，再分别在每一片上横着切三刀（只切中间，不要把边缘划断）。10.

锅中油烧至8、9分热，用手提着一个面坯，一前朝下浸入2/3，提起。11.

再次浸入2/3，提起。12.

第三次全部入油，用中火炸制。如果油温够热，饼坯入油会马上起泡，很快变黄。13.

一面炸黄后，仅翻一次面，把另一面也炸至金黄，捞起沥干油份即成薄脆。14.

调制酱汁。带汁的红腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙凉白开水，拌匀并用匙子把腐乳压碎。再加入甜面酱拌匀即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒酱。15.

小葱洗净，切碎，白芝麻入不放油的锅里小火炒香。16.

把绿豆面和小米面、五香粉一起放入盆子里，打入鸡蛋，慢慢加入高汤或清水，拌至糊状。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗线状流下，如果觉得稀就再多加些清水，糊的稀稠决定着煎饼的厚薄。17.

平底锅烧热后，转小火，刷上一层薄油。18.

放入一大勺粉浆，用手握着锅柄，让锅子转圈，好让粉浆在锅底铺平。19.

待粉浆凝固后，磕入一个鸡蛋。20.

用铲子把鸡蛋抹开抹平，让蛋白和蛋黄均匀分布于饼面。21.

撒上些香葱碎、芝麻。22.

当看到蛋液将要凝固时，用铲子翻面。23.

在饼中间依次放上果子或果篦，在饼上刷上一层酱汁。24.

两边包向中间铲出即可食用。

煎饼馃子搭配一碗锅巴菜。将锅巴（即薄煎饼）切成柳叶细片，放到卤内，卤是用清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成卤汁，纯素，保证清晨的肠胃不至于受到油腻的“骚扰”。然后盛碗，再加麻酱、腐乳、辣椒、芫荽、香干制成。

煎饼馃子与豆浆（天津人一般叫 “浆子”）可搭配一起喝。

小帖士

煎饼的面，选用绿豆粉和面粉二合一。绿豆粉用多了，因筋力不够，皮儿容易破，不好操作，但最正宗的做法是使用现磨的绿豆粉。2.

葱花，根据个人喜好，不用也可以。3.

酱料，可用甜面酱，辣酱，也可加上适量的豆腐乳。4.

油条，剩油条如馃回软，可用平底锅先烤脆再用，也可换成炸的馃箅。

2018年5月，根据《天津市餐饮行业协会团体标准管理办法》，天津市餐饮行业协会批准了《天津市地方传统名吃 制作加工技术规范天津煎饼馃子》。这一规范将从5月26日起实施。本标准规定了天津煎饼馃子的术语与定义、原、辅料要求、制作场所及设备要求、加工过程卫生及人员要求、制作工艺要求、标识、包装、运输与贮存等内容。

2021年7月，天津市人社局按照《中华人民共和国劳动法》有关规定，组织市餐饮行业协会煎饼馃子分会制定了“天津煎饼馃子制作专项职业能力职业标准”并予公布施行。其中，对粉糊、豆浆、馃子、馃箅儿、调料、造型等环节都给出了相关知识、操作规范、具体标准等方面，都给出了严格的说明。