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鸡精 编辑
鸡精是以味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成,具有鸡的鲜味和香味的复合调味料,鲜度是谷氨酸钠的两倍以上。由于鸡精中含有鲜味核苷酸作为增鲜剂,具有增鲜作用,纯度低于味精。鸡精是一种复合调味料,是日常使用的调味品。鸡精由于是复合调味品,基于原料和工艺进行确认,味精根据GB7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》保质期可以豁免标识。
鸡精是一种复合调味料 ,是由两种或多种增味剂复合而成的。鸡精的主要鲜味剂是味精(谷氨酸钠),另外还含有食盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等增味剂。鸡肉味就是从这些东西里面来的。其中,鸡肉粉是从鸡肉的汁液中加工而成的。由于其成本比味精贵很多,故鸡肉粉在鸡精中的含量非常少。
鸡精的主要成分是味精,味精即谷氨酸钠,又称味素。按我国制定的产品质量标准,合格的鸡精中的谷氨酸钠含量不应少于35% 。鸡精主要有味精、食用盐、鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物,呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成。
味精在全球范围内广泛使用,被认为是最安全的食品添加剂之一, 联合国粮食与农业组织、世界卫生组织确认味精是安全食品, 经过大量毒理性试验后发布了“味精作为食品是安全的”相关结论。
味精是一种增鲜的调味料,炒菜、凉拌、做汤等都可以使用。也不能在酸性食物中加入味精,因为味精呈碱性。做凉拌菜时味精应用热水融化,因为味精的溶解温度是85℃。
鸡精含有味精, 因此使用方法与味精相似,但是在烹调过程中,如果加入过量的鸡精,就会影响到菜肴原有的口味。可见,味精和鸡精,一般都可以放心食用只是都需要适量。
比较鸡精与味精的鲜味,鸡精较综合、协调。在使用对象上,二者有区别,但并不严格。一般说,若烹饪对象即菜肴本身的特征和风味比较突出的,如畜禽肉类,以用味精为好;若烹饪对象的特征和风味不明显,如馅类和汤菜,则用鸡精为好。或者说,菜肴中的食物较单纯的,宜用味精;菜肴内的食物品种较多的,宜用鸡精。
使用注意事项
日常烹调食物,一般温度稍高于100℃不会使味精脱水,煎、炒、炸、烤时食物表面温度较高会发生部分焦化,但长时间或高温而产生的一些焦谷氨酸钠,其含量也是微不足道。再者焦谷氨酸钠虽然没有鲜味,但由于生成量太少也不会影响整个味精的呈鲜效果。 经研究证明焦谷氨酸钠是无毒的, 不必为加热是否会产生“有毒性”的焦谷氨酸钠而有所顾虑,在炒菜前、中、后加入均可。
①鸡精溶解性较差,如不是做汤菜,应先溶解再使用。
②鸡精含盐,且吸湿性大,用后要注意密封,否则易滋生细菌。
③鸡精含有核苷酸,核苷酸的代谢产物就是尿酸,所以痛风患者应慎食。
在酸性溶液中同样不易溶解,在碱性溶液中谷氨酸钠会生成谷氨酸二钠,气味不良。
鸡蛋中含有谷氨酸,盐主要是氯化钠。在炒鸡蛋时两种元素发生反应后,自会生成谷氨酸钠。因此炒鸡蛋时不必添加鸡精、味精。
味精、鸡精不必同时添加,鸡骨粉、鲜贝粉、香菇粉等较纯的鲜味调料,不建议与味精、鸡精同用。
购买时注意事项
1.看包装:企业可更具产品特性及实际情况选用包装材料,国家没有统一要求,但由于鸡精原料复杂,相较味精容易吸潮,因此最好选择抗湿阻氧性强的包装材料
2.看颜色:颜色应该是原料混合后应有的颜色,国家标准中没有规定不能使用色素,所以不参杂色素不是评价优劣的标准,在GB2760《食品添加剂使用标准》中如核黄素、胡萝卜素就是着色剂是允许在固态复合调味料中使用的,即鸡精中可以使用。
3.闻味道:优质的鸡精有一股香味,且加热后香味持久,晾凉后仍有香味。
注意质量问题
根据《鸡精调味料行业标准》,鸡精含有鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物,具有鸡的鲜味和香味。 其实,用淀粉、蔗糖等原料发酵生产的味精才是天然的调味品,也是应用于食品中最主要的鲜味剂。由于鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠 ,因此它与味精的安全性是差不多的。
食物名称 | 鸡精 |
含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
能量 | 195 千卡 |
蛋白质 | 10.7 g |
脂肪 | 2.8 g |
胆固醇 | 5 mg |
饱和脂肪酸 | 0.9 g |
多不饱和脂肪酸 | 0.5 g |
单不饱和脂肪酸 | 1.3 g |
碳水化合物 | 32.5 g |
膳食纤维 | 0.7 g |
叶酸 | 11 μg |
生物素 | 0.6 μg |
钠 | 18864 mg |
镁 | 2 mg |
磷 | 66 mg |
钾 | 88 mg |
钙 | 8 mg |
锰 | 0.16 mg |
铁 | 1 mg |
铜 | 0.14 mg |
锌 | 0.61 mg |
硒 | 1.7 μg |
碘 | 766.5 μg |
维生素B1(硫胺素) | 0.09 mg |
维生素B2(核黄素) | 0.05 mg |
烟酸(烟酰胺) | 0.56 mg |
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