餐桌甜味料属于国家可允许添加的食品添加剂。根据我国食品卫生法的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

(1)食品添加剂必须按规定经《食品安全性毒理学评价程序》证明在使用有限范围内对人无害，也不应含有其他有毒杂质，对食品的营养成分不应有破坏作用。

(2)食品添加剂在进人人体后，最好能参加人体正常物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外。

(3)食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工、烹调过程被破坏或排除，使之不能摄入人体，则更安全。

(4)食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不能超过允许限量。

(5)不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造产品。

甜味料是以蔗糖等糖类为呈味物质的一类调味料的统称。糖在肉制品加工中可赋予甜味并具有矫味、除异昧、保色、缓和咸味、增鲜、增色的作用，还可以在一定程度上抑制微生物的生长。

(一)蔗糖

蔗糖是最常用的天然甜味剂。白糖、红糖和绵白糖都是蔗糖，其甜度仅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比为4：3：2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品滋味，并能使肉质松软、色调良好，还可以促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉制品柔软。蔗糖的添加量为0.5%～1.5%。

(二)蜂蜜

蜂蜜营养价值很高，以色白或黄、透明或半透明、无杂质、味纯甜、无酸味者为佳。蜂蜜可溶于水和酒精中，略带酸性。

蜂蜜在肉制品加工中的应用主要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。

(三)饴糖

饴糖主要是麦芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)混合而成。饴糖味甜爽口，有吸湿性和黏性。宜用缸盛装，注意存放在阴凉处，防止酸化。

(四)葡萄糖

葡萄糖甜度为蔗糖的65%～75%，其甜味有凉爽之感，在肉制品加工中的用量一般为0.3%～0.5%，葡萄糖在肉制品加工中还有调节pH和氧化还原的作用，用于发酵肉制品时还具有助发色和保色的作用 。

硅铝酸钠：抗结剂，最大使用量按照生产需要适量使用。

硅酸钙：抗结剂，最大使用量按照生产需要适量使用。

蔗糖素（又名三氯蔗糖）：甜味剂，最大使用量0.05g/份。

阿力甜：甜味剂，最大使用量0.15g/份。

乙酰碘胺酸钾（又名安赛蜜）：甜味剂，最大使用量0.04g/份。

图1