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大同刀削面 编辑
大同刀削面是山西省大同市的一道传统小吃,属于山西面食;该菜品入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。山西大同的刀削面之所以独树一帜,主要与它的做工有关系。首先刀削面对和面的技术要求较严,水、面的比例要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要用特制的弧形削刀。
中文名:大同刀削面
分类:山西菜,山西面食
口味:鲜香可口
主要食材:面粉,臊子
山西是面食之乡,面食种类繁多,其中以刀削面最为有名,可谓“面食之王”,它有
大同刀削面
内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,与北京的打卤面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为我国著名的五大面食。
在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同的刀削面,可称“面食王中王”。
大同刀削面物美价廉,色、香、味俱全,形成了独特的大同风格,很多外地朋友来到大同,在品尝之后,都赞不绝口。一些本地游子,在回到家乡之后,都要先赶去削面店,去吃一碗刀削面,来解日夜思念之情.
在大同,刀削面店比比皆是,比较出名的也有很多,如:东方削面、七中刀削面、东关削面王、小南街刀削面、老柴家刀削面等。其中“东关削面王”是大同刀削面里最出名的一家,很多外地客人宁可舍弃大鱼大肉的豪华宴席,也要来这里专门品尝。据说,最热闹的时候这个店一天就用掉18袋白面,卖出2000碗刀削面。由此可见刀削面在大同的魅力真的令人叹为观止。
卤豆腐
大同刀削面
后来,“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味。
削面图
削面过程
削面与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食。 清末《素食说略》已有载。传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里。1958年山西省财资系统在省城太原技术比武时,高手们削出的面条,每条长21厘米左右,厚0.2―0.4厘米。每分钟削118刀,每小时可削2500克面粉揉成的湿面团,看得人们眼花缭乱,赞不绝口。有顺口溜赞曰:“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”1983年5月,日本国明星食品株式会社社员八原昌元先生专程来太原拍摄面食制作电视片时,参观了晋阳饭店、太原面食店的师傅们的技术表演后说:“世界面食在中国,中国面食在山西,太原不愧是面食的故乡”。
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