大煮干丝，又称“鸡汁煮干丝”，“鸡火煮干丝” ，前身为“九丝汤”，属淮扬菜系 ，为淮扬经典名菜之一 ，也是典型的以讲究刀工火候著称的淮扬菜的代表作之一 。

大煮干丝制法十分精细，首先将豆腐干片成均匀的薄片，然后再切成细丝，接着配以鸡丝、笋片等辅料，加鸡汤烧制而成。火候文武兼用，方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等 ，此外，大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化 。

2018年9月，大煮干丝入选江苏十大经典名菜 。

中文名：大煮干丝

所属菜系：淮扬菜系

源传地区：江苏省

菜品前身：九丝汤

别名：鸡汁煮干丝

传说典故

大煮干丝的前身是九丝汤。相传相传清代乾隆皇帝下江南，一次来到扬州，地方官员为了取悦皇帝，特将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾隆烹制菜肴。厨师们听说是给皇上做菜，谁也不敢懈怠，个个拿出看家本领，精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经过鸡汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软糯可口，别有一番滋味。乾隆吃过大为满意 ，于是这道菜便成了他每到扬州之后的必吃菜。后来扬州厨师与时俱进，把这“九丝汤”进化成了当今的大煮干丝 。

做法一

所需原料

注：此菜需上汤约500克，如果没有上汤可用高汤或清水代替。

制作步骤

做法二

所需原料

制作步骤

注：此菜豆腐干要好，切得要细，且要烫透，去尽黄泔味。煮时要透，不可缺虾子、猪油、高汤 。

制作关键

大煮干丝制法十分精细，先是将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片，再切成如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍，然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻。装入盘内，盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美。

大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香 。

1949年10月1日晚上，在北京饭店举行的“开国第一宴”，一共摆了60余桌，以淮扬菜为底子，里面就有一道鸡汤煮干丝 。

2018年9月，中国烹饪协会公布了全国34个地域菜系、340道地域经典名菜。其中，大煮干丝入选江苏十大经典名菜 。

诗词文章

清人惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这词像一幅旧时扬州风俗画，描绘了食客们一边喝酒抽烟，一边吃肴肉和煮干丝的情景 。

清代《调鼎集》北砚食单里就有这道“九丝汤”的记载：“九丝汤，火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。”

公输于兰女士曾写过文章说：“扬州人请尊贵的场面上人，要煮干子，而相熟的朋友多半选烫干子。相比煮干丝，烫干丝便宜且清淡些。”

朱自清曾说：“烫干丝就是清的好，不妨碍吃别的。浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的浸酒开洋。”

电视节目

2018年10月，入镜美食纪录片《风味人间》 。

在不断的制作食用过程中，人们在用料上不断开拓，陆续推出一些新菜品：有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝；以开洋加干丝制成的开洋干丝；以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等 。

大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴” 。（东方网 评）

大煮干丝早已成了扬州人饮酒品茶接待宾朋必不可少的佳品 。（新浪新闻中心转载舜网-济南时报 评）