雪花蟹斗是一道江苏省著名的传统小吃，属苏菜系，是在芙蓉蟹的基础上创制的一款名菜。此菜以蟹壳作为容器，洁白如雪的蛋泡，稍作点缀，色、香、味、形并俱。

中文名：雪花蟹斗

外文名：Snow crab bucket

主要食材：蟹粉

所属菜系：苏菜

代文人袁枚在《随园食单》中指出，炒蟹粉“以现剥现炒者为佳”。若放置时间一长，则“肉于而味失”。炒蟹粉时加适量悟烂的肥膘，可以使蟹粉更加肥润。

雪花蟹斗

制作关键

1.蛋泡要充分打发，蒸时汽小时间短，以保持良好的形态。

2.炒蟹粉动作要轻捷，不可将蟹粉捣碎。

3.加绍酒后，加盖悯透，去腥效果好。加糖量要少，旨在起鲜。

选料

雪花蟹斗

调料

黄酒3匙，葱花姜末各半匙，酱油2匙，细盐、胡椒粉、白糖各少许，米醋1匙半，45°水生粉1匙，猪油（实耗50克）、干生粉半匙。

制法

1．先将蟹壳里里外外刷洗干净，晾干。将猪肥膘剁成茸泥。将鲳鱼（或其他无刺的鱼）鱼肉批切成小丁，用少许蛋清、细盐、味精，拌匀上浆，放在低温处涨发。红壳鸡蛋磕在碗中搅散。将熟咸蛋黄捏碎。

2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再加猪油，烧至油三成热时，把鱼丁放入划散、至变色，即倒出沥油。原锅内留少许油，放葱花、姜末煸香，投蟹粉煸炒去腥，再放鸡蛋继续煸炒，沿锅边淋些油防止粘锅，再加咸蛋黄，烹黄酒，加酱油、细盐、白糖、胡椒粉及味精，并加2匙汤水，烧沸，放滑熟的鱼丁、米醋、切成碎末的香菇和咸蛋黄，下水生粉勾包芡盛出为蟹粉馅心。

3．将蟹粉馅心分别盛入蟹壳内。将鸡蛋清放在盘中，用方竹筷平放着搅起蛋清液，进行连续搅打，使之蓬松、洁白如白雪状，即分别盛在蟹壳的蟹肉馅上，再分别在各个蟹壳的蟹馅雪花上撒少许熟火腿末和香叶菜，上笼用中等蒸汽熏制，使雪花更洁白、滑嫩，即可整齐地装盆，随带米醋姜末调料汁上桌佐食。

特点

利用蟹壳的原形，借雪花之洁白突出此菜色、形、味，使人倍感蟹鲜蟹味之浓郁，成为几可乱真的蟹斗花色菜，是秋季宴会著名花色菜之一。

关键

1．要多用生姜、味精，使代用品在调味作用下成为可以乱真的炒蟹粉。蟹盖壳中的“蟹粉”不宜太满。

2．搅打蛋清起泡成为雪花，不可沾上油、盐、水，不然不易蓬松如雪花。

3．用蒸汽熏时，只可用中小火沸水所产生的“轻汽”，不然，雪花反而会萎瘪。

蟹粉...600克 香菜.....5克

熟火腿末...5克 味精....0.5克

鸡蛋清....7个 绍酒....100克

精盐.....5克 白糖....2.5克

姜末....2.5克 葱末....7.5克

水淀粉....20克 鸡清汤...300克

蟹斗（蟹背壳）12个 熟猪油...200克

〔烹制方法〕

1.将蟹斗洗刷干净，放入沸水锅中烧沸，捞出晾干，背朝下排列在盘中。将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 100克，烧至五成热，放入葱末炸香后，放入蟹粉，轻轻炒和，加绍酒、精盐、白糖、姜末、鸡清汤 150克，烧沸后盖上锅盖，移小火上焖约 2分钟，再移旺火上用水淀粉 10克勾芡，淋上熟猪油25克，起锅分装入蟹斗内。

2.将鸡蛋清打成发蛋，分成 12份，放在抹上熟猪油 25克的盘中，抹平。用火腿末、香菜叶在发蛋面上摆成花朵形，上笼用小火蒸熟，分装在蟹粉面上。将锅置中火上，舀入鸡清汤 150克，加味精烧沸，用水淀粉 10克勾芡，加熟猪油 40克搅匀，淋在发蛋上即成。

〔工艺关键〕

蟹煮熟或蒸熟后，拆取的蟹黄、蟹肉，统称蟹粉，可做蟹斗蟹盒的填料，又可制蟹粉狮子头，蟹黄包子或蟹黄馄饨，江苏民间将之用熟猪油熬过，装入瓷盖钵，可以久贮和远携，供菜肴应用或用于调味。

〔风味特点〕

雪花蟹斗系苏州地方名菜，蟹壳内放主料蟹粉，上盖发蛋，色自如雪，黄油四溢，蟹粉鲜肥；再加火腿末等配料点缀，鲜艳悦目，色、香、味、形、器具备，此菜只应天上有，人间能得几回尝。