流亭猪蹄 编辑

青岛特色小吃之一

流亭猪蹄流亭猪蹄

流亭猪蹄是青岛特色小吃之一,因产自城阳区流亭街道而得名;该菜品色泽鲜亮、味道鲜美、清爽不腻、咸淡适中,肉质软硬适度、组织紧密有弹性、无任何防腐添加剂,堪称绿色食品。90年代初,青岛流亭一带盛产以“蹄冻”为特色的酱卤猪蹄,以其晶莹剔透的蹄冻,劲道爽脆的口感誉满四方,与酱烧肉、酱猪耳、酱猪尾等一起被称为流亭酱货,还获得“传世美味,酱出名门”的美誉。

基本信息

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中文名:流亭猪蹄

分类:鲁菜-酱卤肉制品

口味:鲜香可口

主要食材:猪蹄

菜品介绍

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菜品特点

流亭猪蹄

流亭猪蹄色泽鲜亮、味道清爽、口感软糯,赢得“天下第一蹄”的美誉 。

菜品起

该菜品起源于90年代初,选用上等猪蹄,添加十余种名贵香料、佐料,经过精心酱制而成。酱制出的猪蹄色、香、味俱佳,一时间供不应求。逐步形成了小而全的猪蹄及肉食品生产加工作坊,以酒馆作坊的形式经营。

菜品发展

合并图册

青岛解放后,随着城市经济恢复和餐饮业不断发展,流亭酱货才慢慢走上了人们的餐桌,成为那个年代满足味蕾的美食。

流亭是进出青岛的咽喉之地,很早就有私人经营的饭铺和旅馆。建国初期,从事饭店旅游的业户不断增加;1956年春,流亭区域的饭店、旅馆业户均被纳入流亭供销合作联社;90年代开始,随着经济的振兴,流亭镇的饭店、旅馆迅速发展,流亭镇的餐饮业才慢慢兴起,当时制作酱猪蹄的酒店,在当地颇有名气,但流亭酱猪蹄的生产还仅限于家庭食用和小饭馆制作。

猪蹄的制作选料必须是从10个月以上的健康猪身上割下来的猪蹄才行,猪蹄的整体大小还要匀称。选好的猪蹄要先经过焯加工,也就是将猪蹄放到划定温度的热水中蒸煮一定的时间,以去除表面杂质,清理掉内部的血水。

流亭猪蹄流亭猪蹄

猪蹄修整需要先用火烘烤猪皮表面使猪皮紧绷,以便清理掉沟凹处仍存留毫毛和零碎的赘肉。清理干净的猪蹄还要放在常温水中浸泡,去味并去掉残留的血水。

猪蹄制作过程中蒸煮是最为重要的环节。猪蹄的蒸煮猪蹄逐渐被染成酱红色,而后每隔半个小时就要搅拌下锅内的猪蹄。

猪蹄要蒸煮两个小时,用陈年老汤凝固成形的猪蹄。

家常做法

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做法一

用具:中号不锈钢桶一个,竹垫子一个,大号盒子一个。

主料:猪蹄20只。

调料:东古一品鲜酱油1升装一瓶半,盐3汤勺,味精3汤勺,北京二锅头半杯。

香料:花椒10克,草果4个,陈皮5克,香叶10克,白芷3克,桂皮3克,八角3克。大葱大姜香菜适量。

做法:猪蹄用刀顺指缝割深3厘米深口,再置大锅中添水大火烧开,飞水5分钟。捞出,过凉,烤净小毛,再洗净烟迹。再放水池中小水冲一天,直至没有血水,猪蹄发白为佳。

不锈钢桶底下垫上竹垫子,猪蹄整齐的排列到上面,加水没过猪蹄一厘米。倒入酱油,盐,葱姜香菜,葱姜一拍即可,香菜整棵打一个结,捞时好捞。火开微火,做到不见汤沸,水开即熟烂。完全是闷烂的,香味全部没有挥发。大约4个小时就可以了,临捞前把葱姜香菜先捞出扔掉,再把二锅头酒倒入,等10分钟就可以捞了。捞时,一个个小心点放入塑料盒里排列整齐,再把汤浇上,凉透成冻即可。可放入冰箱冷藏,随吃随取。佐餐下酒,珍馐佳肴,美哉美哉。

做法二

原料:猪蹄4个.

辅料:姜片、葱、蒜、八角、桂皮适量,

酱油、生抽、精盐、冰糖适量.

做法:

1、先用开水氽烫猪蹄,然后,用凉水冲净泡沫入锅。放开水,再加酱油、生抽、盐、姜片、葱、蒜等辅料与猪蹄一起旺火煮约20分钟至熟软。

2、改小火,慢炖约60分钟, 猪蹄熟后捞出,再把汤煮约20分钟入盆,(注意一定要将浮油撇净)。凉透第二天成肉冻即食。

做法三

主料:带蹄筋的净猪蹄

调料:精盐、酱油、白糖、料酒、八角桂皮、陈皮、小茴香、丁香、葱姜

做法:

1、选新鲜饱满、润白无损、克重均衡、筋腱完整的猪蹄

2、用流水循环净洗

3、用天然香料24小时腌制

4、飞水去油去脂

5、火燎褪毛 1小时流水去印冷却

6、240分钟老汤慢炖 猪蹄香而不腻 蹄冻晶莹剔透。

此法称一选、二洗、三腌、四卯、五净、六酱。

饮食禁忌

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1、饮食要适量。由于猪蹄中的胆固醇含量较高,因此有胃肠消化功能较弱的老人和儿童每次不能过量食用。

2、睡前不宜食用。以免增加血液黏稠度。

3、患有肝炎、胆囊炎、胆结石、动脉硬化、高血压病的患者食应以少食或不食为好。

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