开屏柴把桂鱼是一道湖南长沙市的特色传统名菜，属于湘菜系。由传统菜“柴把鸡”、“柴把鸭”演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘，实际上是热菜，整个形状完全突破了热菜不能拼摆的局限，采用象形拼盘制法，以各种不同性质、不同制法、不同形状的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。开屏柴把桂鱼颜色多样、花而不乱。有鱼肉的鲜嫩，火腿的咸香，鹑蛋的清嫩，香菇的清香，冬笋的脆嫩，味感丰富，鲜嫩适口。此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特一级烹调师许菊云的创新菜，曾在第二届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖。

中文名：开屏柴把桂鱼

口味：咸鲜

主要食材：桂鱼

特点：鱼肉鲜嫩，汤汁鲜美，营养价值高

鹌鹑蛋

辅料

葱100克、香菜100克、绍酒5克、干淀粉20克、精盐2克、湿淀粉10克、芝麻油5克、味精1克、熟猪油750克。

冬笋

2、将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个摆入抹了熟猪油的调羹里，香菜摘洗净。然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。

3、将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把。

4、炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏；柴把鱼放在盘中央作雀身；再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。

樱桃

3、制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏、雀身都烹调好后，再放入盘内。

由于桂鱼性味甘平，入脾，胃径，蛋白质含量18.5%，脂肪3.5%，还含有钙、磷、铁及维生素B2、烟酸等，不仅营养价值高，而且还有很好的医疗保健功能。

温馨提示：桂鱼为虚劳食疗要品，患寒湿病者不宜食用。

桂鱼

2. 桂鱼是一种古老的鱼类。1962 年，我国学者在湖南临澄县第三纪地层和湘乡始新统地层中，分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石，证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972 年，湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓随葬动物中，发现了桂鱼骨骼。由此可知，至迟在2000 多年前的西汉末期，桂鱼已成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一。