腊味合蒸编辑

菜肴

腊味合蒸

腊味合蒸，是湖南地方传统名菜，属湘菜系。是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料，下锅清蒸而成。做法简单，其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“腊味合蒸“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。

湖南地区地势较低，气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的，百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代，此类菜肴已很出名，“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。

菜品制作

制作方法

做法一

食材用量
食材	用量
腊肉	200克
腊鸡腿	200克
腊鱼	200克
土豆	1个
豆豉	15克
干红辣椒	4个
料酒	1匙
姜	3片
白糖	1/2小匙

具体步骤
步骤	说明	图片
步骤一	将腊肉、腊鱼、腊鸡腿清洗干净后，放入开水中绰烫一下捞出。	-
步骤二	将腊鸡腿剔去骨后切片，腊肉、腊鱼、土豆也分别切片备用。
步骤三	将腊肉、腊鱼、腊鸡腿铺在大碗里。
步骤四	铺上土豆片，放上干红辣椒、豆豉、姜片，再加上料酒。
步骤五	将大碗反扣在盘子里，放入蒸锅中。
步骤六	大火烧开后转中小火蒸约40分钟左右即可。
步骤七	装盘撒葱花食用。	腊味合蒸

做法二

食材用量
食材	用量
腊肉	100克
腊鸡	100克
腊鱼	100克
剁椒	适量
料酒	适量
姜	适量
葱	适量
食用油	适量

具体步骤
步骤	说明	图片
步骤一	腊肉洗净飞水，切片备用。	-
步骤二	腊鱼温水洗净切厚片码放碟内。
步骤三	姜切末。
步骤四	将腊肉码放在鱼片上。
步骤五	碗里放适量剁椒，加入姜末，料酒，腊鸡做成的鸡粉，食用油调匀。
步骤六	将调好的剁椒浇在腊味上，入滚水锅中大火蒸十五分钟。
步骤七	出锅撒上葱花即可上桌。	腊味合蒸

做法三

食材用量
食材	用量
腊五花肉	150克
腊鸭腿	1只
腊鲤鱼	150克
清鸡汤	半杯
指天椒	3只
油	1汤匙
白糖	1/2汤匙

具体步骤
步骤	说明	图片
步骤一	洗净腊肉、腊鸡腿和腊鱼放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟，取出摊凉备用；指天椒洗净，切成圈状。	-
步骤二	先将腊鸭腿斩成条状，腊肉也斩成大小均一的条状。
步骤三	去掉腊鲤鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小均一的条状。
步骤四	取一深碗，将腊肉、腊鸭腿和腊鲤鱼分别皮朝下，整齐地排放于碗内，用手稍压紧实。
步骤五	加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。
步骤六	烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，加盖大火隔水清蒸20分钟。
步骤七	取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。
步骤八	将指天椒圈摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。	腊味合蒸

做法四

食材用量
食材	用量
腊鸡腿	1只
腊鱼	200g
腊肉	200g
香葱	1棵
老姜	1片
干辣椒	1只
油	1茶匙（5ml）
白砂糖	1茶匙（5ml）

具体步骤
步骤	说明	-
步骤一	香葱、老姜和干辣椒分别切碎。腊肉、腊鸡、腊鱼分别用热水洗去表面的油污，腊肉切成0.2cm厚的片，腊鸡和腊鱼分别切成2cm宽的块。
步骤二	取一只大碗，碗底铺上腊鱼，中层铺上腊鸡块，最上层铺上腊肉，将白砂糖洒在腊肉上，淋1茶匙油。
步骤三	大火加热蒸锅中的水，水开后将码好腊味的大碗放入蒸屉中，将葱姜末、干辣椒碎洒在表面，加盖蒸40分钟，取出后扣入盘中。	腊味合蒸

制作技巧：

1.腊鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味，以免成菜过咸发苦。

2.做腊味合蒸前，要将腊鱼的骨刺去除，可避免吃时鱼刺卡喉。

3.应选较瘦的腊五花肉，可避免成菜过于油腻，而难入口。

4.腊味合蒸上桌后，要趁热吃完，不然猪油变冷会凝固，吃起来会很肥腻。

5.用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。

做法五

食材
食材	用量
腊鱼	300g
腊香肠	150g
姜丝	适量
红尖椒	适量

具体步骤
步骤	说明
步骤一	准备好腊香肠和腊鱼。
步骤二	锅里放入水，将腊香肠和腊鱼煮3分钟涝水装盘备用。
步骤三	香肠腊鱼冷水洗去浮沫备用。
步骤四	香肠切片备用。
步骤五	将腊鱼装好将切好的姜丝扑在腊鱼上面。
步骤六	将切好的香肠扑在姜丝上面，保证香肠的香味可以渗入腊鱼中。
步骤七	将锅里放适量水，摆好蒸架，将碗放进去蒸15分钟左右。
步骤八	装盘后的腊味合蒸放入提前备好的辣椒丝摆盘。

小贴士：

1、腊味合蒸不要再放入盐了。

2、因为腊香肠已经有足够的油会渗入到鱼中，油也不需要另外再放哦。

3、鱼一定放最下面，带油的放最上面，保证油香味更好地渗入。

菜品特色

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腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

食用指南

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营养价值

腊味合蒸

腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素。有开胃祛寒、消食等功效。

鸡肉蛋白质含量高，消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素b12、维生素A、铁、钙、磷等营养物质，肉质鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。

注意事项

1.食用猪肉后不宜大量饮茶。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，易造成便秘，还增加了有毒物质和致癌物质的吸收。

2.腊肉营养损失多。在制作过程中，肉中很多维生素和微量元素等几乎丧失殆尽，所以不要吃得过多。

3.腊肉的含盐量较高。100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。长期大量进食腊肉无形中造成盐分摄入过多，可能加重或导致血压增高或波动。

菜品文化

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腊味合蒸

很久以前，开饭馆的刘七，破产后流落它乡。一天，他讨饭来到一座县城。将近年关，大家施舍给他一些年货，如腊鱼、腊肉什么的。刘七把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了，在一个财主家的屋檐下，生火做了起来。

财主在陪客人饮酒，忽然有香味溢上客厅。客人鼻子闻一闻，说：“老弟，酒已三巡，你为何留一手呢？快端出来吗。”财主让仆人把菜快端上来。仆人感到奇怪，明明把菜全端上桌了。到门外一看，发现墙角有个乞丐正从火上端下蒸钵要吃，香味就是从这里来的。于是就用两倍的饭把菜换回去了，大家都觉得味道很好。这位客人是一家饭庄的老板，于是就想借财主家的厨子去兜兜生意。财主让仆人告知刘七，刘七就答应了。

刘七进了大饭庄着实的把他这道菜精心的发挥一顿，并取名“腊味合蒸”。果真以色、香、味、型俱佳，招徕了大批的顾客，饭庄的生意十分的兴隆。

腊味合蒸

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