拔丝 编辑

菜品做法

拔丝拔丝

拔丝就是将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜,是中国甜菜制作的基本之一。拔丝大致分为:干熬,水熬、油熬、油水熬。

基本信息

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中文名:拔丝

主要食材:糖

配料:水,油

别名:拉丝

包括:拔丝山药

简介

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拔丝就是指将糖熬成能拔出丝来的糖液,包裹于炸好的食物上的成菜方法。又称拉丝。

将过油预制的熟料放入整好糖浆的锅内搅拦浆——装盘热吃拔丝主要用于制作甜菜,是中国甜菜制作的基本之一,它的制作关键是制糖浆。食之夹食满桌出丝,全席生辉。

山东是拔丝菜的发祥地,著名菜肴有拔丝苹果、拔丝山药、拔丝红薯、拔丝金枣、拔丝樱桃、拔丝香蕉等。我国古代举办宴席,有先咸菜馔后甜菜肴的排列顺序。拔丝、蜜汁、蜜饯等烹饪技法都是山东民间流传下来的甜菜肴绝活儿,据说在清代已相当知名。著名的山东淄川籍文学家、《聊斋志异》作者蒲松龄十分熟知甜菜的制作方法,平时也很爱吃甜食。他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果,无物不可用糖粘”的语句,便是很形象地对山东地区流行拔丝甜菜的证明。大约到了清末民初时期,山东的拔丝菜迅速走向全国,先是京津苏沪,再往后各地餐馆、饭店都有拔丝菜供应了,非常受广大消费者的喜爱。

做法

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水炒糖

用水来调和糖,做法通常是:锅洗净一定要干干净净,然后开火锅大约6成热时加入糖,最好是绵糖因为出来的效果比较好。炒时一定要控制好锅的温度,太热了就失败了。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水,水和比例是按糖的比例加的。然后还是火的温度一定不要太高然后就开炒,一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。

油炒糖

做法比水的难,这种炒法更考验功夫。锅洗净烧热。然后入油比例和糖差不多但也可以稍多些。油温5到7成左右。怎么样测油温呢。我们常做饭的一看就知道大家不太会的就用手放在离锅的一段距离用手感觉一下。油温够了就加入糖,然后开炒感觉糖要糊就锅离火,但这时要注意火不要关因为一开一关温度会反差很大,炒出来的效果不好。还是和上面一样炒到糖发红有粘稠度时就行了。但这里提一句炒时可以用勺子在锅里搅拌这样效果也不错。

制作环节

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1、原料是糖,水,油。多采用糖,水也叫亮浆糖水比例如50:18——20克。

2、掌握好糖的温度。控制110℃上下。火力集中不能过旺。

3、制时间准确。制糖熔液受热后的形态,色泽变化进行观察。一见糖溶液由浅黄色昌小泡时,即达到出丝的标准。原料:根茎蔬菜鲜果如(山药,苹果,香蕉,西瓜,橘子,葡萄等)。干果类:莲子,白果。特点:香甜,松脆,软嫩,酥烂,绵糯。代表菜:拔丝白果,拔丝香芋,拔丝地瓜。

制作秘诀

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做好拔丝菜的4个秘诀

拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。正月十五元宵节,当然要一家团团圆圆吃汤圆喽。拔丝汤圆在晶莹剔透的糖衣包裹下闪闪发亮,宛如金珠缠丝,诱人食欲,也让吃这道菜变的别有一番乐趣。下面为你介绍做好拔丝菜的四个秘诀:

1.苹果、香蕉、草莓、这类水分大的水果在下油锅炸前,一定要先裹一层面粉后再裹一层

原料:土豆一斤,白糖二两。

制法:将土豆去皮,切滚刀块;炒勺放熟油,烧五层热;下土豆块,慢火炸,见土豆块浮上油面,呈淡黄色时捞出;把炒勺余油倒出,加半手勺水,放糖,熬成糖浆,把炸好的土豆放入,颠翻均匀出勺即可。

拔丝红枣

原料:红枣250克,山楂糕50克,面粉,白糖,花生油各适量。

拔丝拔丝

制作方法:

1、将红枣冲洗干净,放入锅中,加入适量清水,煮至八分熟时捞出,冷却后去外皮和枣核。

2、将山楂糕切成小短条,放入枣内,蘸匀面粉。

3、取锅上火,放入花生油烧热,投入红枣,炸至金黄色时,用漏勺捞出沥油。

4、原锅内留下少许底油,上火烧热,加入白糖,炒至金黄色时,速将红枣倒入锅中,翻炒几下,挂匀糖汁,出锅装入抹好油的盘中就可。

营养:补气健脾,开胃消食。

芝麻梨又称拔丝梨

原料:梨、淀粉、芝麻、白糖

1.准备梨一个,洗净、去皮、去核,切成滚刀块备用;

2.准备水淀粉少许,用水调成糊状备用;

3.准备芝麻少许备用;

4.准备白糖少许备用。

制作方法:炒锅上火,加油烧开,将切好的梨粘淀粉后放入油锅,炸成黄颜色即可出锅。把所有的梨炸好之后,锅里剩少许油,放入白糖,翻炒至糖化开加入芝麻,听见芝麻噼啪乱响之后放入已经炸好的梨,继续翻炒到梨可以拔出丝,即可入盘。

拔丝西瓜

拔丝拔丝

原料:红瓤西瓜500克,面粉50克,青红果脯丝10克,发面糊250克,熟芝麻仁15克,碱l克,白糖100克,花生油1500克

制作方法:

1.把西瓜去皮、去籽,切成26厘米见方的块,将发面糊和碱放在一起搅匀。

2.将花生油倒入炒锅内,用旺火烧到八成热时,将切好的西瓜沾匀面粉,再蘸上发面糊,逐块放入油中,炸成金黄色捞出。

3.炒锅内留底油

制作方法:

1、将面粉、淀粉和泡打粉(两小勺)中加入适量水搅拌均匀,加入一点色拉油,搅成脆皮糊;

2、将准备的奶皮切成菱形块;

3、坐锅上火加入色拉油,等油温升至4至5成热时,奶皮挂脆皮糊炸定型,捞出沥干油,等油温升至5至6成时,再放入炸至金黄待用;

4、锅内加一点水,放入白糖炒融化,至微黄时倒入炸好的奶皮,翻炒出锅撒上芝麻即可。

特点:甜香可口,奶香浓郁。

拔丝汤圆

原料:

汤圆、油、糖。

制作方法:

1、汤圆下油锅。

2、要不停的翻炒以免粘连。

3、把炒好的汤圆盛起。

4、开小火,锅里倒少许油和白砂糖。(爱吃甜食可多加些糖)

5、糖要不停的炒,像这样就可以了。

6、糖炒好后把汤圆倒入快速翻炒,让每一个汤圆都裹上糖。

拔丝

7、盘里抹点油,把汤圆装盘。

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