成武酱大头，山东省菏泽市成武县特产，中国国家地理标志产品。

成武县地处鲁西南，是天然酱菜之乡。成武酱大头创始于清乾隆年间，已有200多年历史。成武酱大头经过32道工序全由手工完成，历经三年，每道工序循序渐进、环环紧扣，特别是酱制过程中，不使用任何添加剂，利用日晒夜露，自然发酵、浸渍，能使其形成多种特殊的酚香气味，酱制好的酱大头，棕红透明，集香、咸、甜三味于一体，咸甜适度，香味绵长，口感清脆，酱香浓郁，富含还原糖和氨基酸风味独特，是物美价廉的地方小菜 。生产工艺被列入山东省非物质文化遗产名录。

2010年12月29日，原国家质检总局批准对“成武酱大头”实施地理标志产品保护。

中文名：成武酱大头

产地名称：山东省菏泽市成武县

品质特点：咸甜适度，香味绵长，口感清脆

地理标志：国家质检总局地理标志产品

批准文号：国家质检总局公告2010年第166号

批准时间：2010年12月29日

成武酱大头

成武县丰富天然纯净的水资源与成武酱大头的品质不无关系。成武酱大头的超群品质很大程度上得益于当地的水质，县境内河湖密布，水源充足，植被良好，水质清澈，凉滑、甘甜，适合制造甜面酱。尤其是县城北的万亩文亭湖水源，水质清澈、无污染，地下水硬度平均30.7度，含丰富的对人体有益的微量元素，终年水源不绝呈淡甜性、天然，适宜于生活用水和农业灌溉，为成武酱大头的良好品质，奠定了决定性的基础。

《成武县志》1986—2005年版有专门大头菜记载：“大头菜，成武县人民种植大头菜历史可追溯到周武王年间，种植面积分布零散，唐朝时期开始大量种植，经过明清两代形成一定的区域规模，成武特产是用大头菜经过一系列的工序酱制而成的酱大头，传承已有两千多年的历史。”

 周武王年间，有鲁人武忠友为宫御厨，尤擅腌制宫廷小菜，深为宫中喜爱，武忠友回乡后，将其秘方传于后人，遂经过了多少代武氏后人的不断改进完善，形成了独特的制作工艺。

清雍正年间，武氏后人武银昌，在成武县城东门里建“老银昌”酱园，用当地芥菜（大头菜）腌制酱大头，产品因“鲜、甜、香、脆”等特点，深受人们喜爱，在黄河流域名声鹊起，因出产自成武，便有了“成武酱大头”之美誉。乾隆二十八年（1763年），乾隆下江南途经济宁州，成武县令吴秉仁贡以“老银昌” 酱园产的成武酱大头，深得称赞，赐名“紫琥珀”。光绪年间，成武酱大头作为贡品年年上贡京城，深合慈禧太后的口味，曾赐匾一块（文革期间被烧毁）。武银昌前后至清末有10代，传至清末以后人丁不旺，遂传孟氏、曹氏，出现孟氏、曹氏酱菜。曹氏后也失传，只有孟氏传承下来。

为保护这一传统工艺和技术传承，2007年，成武县投资20余万元建立“成武酱大头”博物馆。收集了各类酱大头腌制容器和传统的专用工具，介绍了成武酱大头的历史渊源、传统古老的工艺、产品风格、食用方法、营养成分以及芥菜的种植和酱大头产业的发展。

解放后公私合营，成立了成武县副食品加工厂，之后的十几年间酱大头年产量也仅十万余斤，但以其传统的工艺，优良的品质，成为群众家庭必备的酱菜食品。虽然当时的产品包装十分粗糙、简单，却经常造成脱销断货，特别是在两节前后，当地和周边群众都以成武酱大头作为馈赠亲朋好友的首选礼品，成武酱大头当时在菏泽已是家喻户晓的品牌。

1984年，原菏泽地区专员王玉柱到成武视察时曾题词：“曹州牡丹甲天下，成武酱菜冠九州”的美誉，成武酱大头成为名副其实的成武特产。

2010年3月，成武县政府成立了成武酱大头国家地理标志产品保护申请领导小组，由分管副县长王留根任组长，质监局、财政局、农业局、工商局等相关部门负责人组成。地方政府从人力、物力、财力上对地理标志产品保护申报工作给予大力支持。质监部门组织对“成武酱大头”原材料、生产技术工艺、生产设备、质量、包袋、标识标签、市场监控等方面做了详细调查研究，制定了《酱大头》地方标准。通过优化品种结构、增加科技含量等手段，统一种植规程和技术要求，积倡导“酱大头”原料生产采用“公司＋农业合作组织+农户+标准”、“公司＋基地+农户+标准”等标准化组织模式，申报国家农业标准化示范区。组织开展“酱大头”地理标志产品资源的普查工作，聘请专家对“酱大头”产品的历史文化渊源、地理气候特征、土壤水系特点、原料生产工艺、产品独特作用、市场及产业发展前景等做好论证。

成武酱大头

2009年，成武县大头菜种植面积超2万亩。随着大头菜种植面积逐年扩大，酱菜生产规模不断提升，总产量8万余吨，年创产值近亿元。

2010年，成武县大头菜标准化种植面积达到了1333公顷，年产量达6万余吨。

成武酱大头

地域保护范围

成武酱大头地理标志产品保护产地范围为山东省成武县成武镇、九女集镇、天宫庙镇、孙寺镇、苟村集镇、白浮图镇、张楼乡、大田集镇、党集乡、南鲁集镇、汶上集镇、伯乐集镇等12个乡镇现辖行政区域。

质量技术要求

（一）主要原辅材料

1.芥菜（大头菜）：保护区内种植的芥菜，选用抗病、高产、商品性好、适合于腌制的优质桥杂58品种，每年11月中下旬采摘，要求成熟适度，新鲜完整，无病虫害。

2.甜面酱：选用保护区内生产的小麦粉，用晒酱工艺生产甜面酱。

3.生产用水：使用保护区内的地下水，符合国家生活饮用水标准规定。

（二）加工工艺

成武酱大头

清洗芥菜→腌制→削皮→脱盐→酱渍（四酱→三酱→二酱→原酱）→成品。

（三）加工要点

1.腌制：腌制菜坯时间不低于9个月。

2.脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱盐期间换水2至3次。

3.酱制：菜坯入酱缸酱渍，每日打耙两次，日晒夜露，不得淋雨。春夏秋季，四酱工序酱制时间1个月，三酱工序酱制时间为2个月，二酱工序酱制时间不低于2个月，原酱工序酱制时间不低于3个月；冬季，四酱工序酱制时间1个半月，三酱工序酱制时间不低于2个月，二酱工序酱制时间不低于3个月，原酱工序酱制时间不低于4个月。

（四）质量特色

1.感官特色：

（1）色泽：红褐色，有光泽。

（2）香气：酱香浓郁。

（3）滋味：咸甜适口，无酸味，无异味。

（4）质地：脆、嫩。

2.理化指标：

3.安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

专用标志使用

成武酱大头地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向山东省成武县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。成武酱大头的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。