红烧牛肉编辑

川菜菜品

红烧牛肉

红烧牛肉是一道川菜系里的传统菜品，口味有香辣、五香等，主要材料是牛肉，配之其他辅料。

红烧牛肉的最早发源地便是自贡，这道菜也从自贡往成都、重庆传播开来并随之演化。

牛肉是世界上大部分人都爱吃的食品，中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

步骤	具体操作	步骤图
步骤1	锅里倒入凉水，放洗净的牛肉块铺开。中火加热，水煮开后，牛肉会漂出一层白沫。这个步骤叫焯水，去掉肉里的杂质，一定要冷水下锅哦！	红烧牛肉制作步骤
步骤2	焯到肉块由红色变白就可以关火了。此时的牛肉已经七八成熟，用筷子夹起牛肉，在锅里涮掉杂质捞出。	红烧牛肉制作步骤
步骤3	另起锅，倒入适量玉米油，中火加热，放进切好的姜片，葱段，八角，爆出香味。	红烧牛肉制作步骤
步骤4	等葱姜微黄上色，牛肉块控水倒入锅中。快速翻炒几下，让牛肉被热油包裹住。调制一碗料汁，倒入秘制红烧汁，盐，醋和料酒，加温开水搅匀，倒入锅里，记得要没过牛肉块哦！	红烧牛肉制作步骤
步骤5	山楂去核切片后，清洗一下倒入锅里，翻炒均匀。山楂和醋都能帮助牛肉快速炖熟入味。	----
步骤6	中小火，盖上锅盖炖大概30分钟，等到汤汁收紧就可以出锅啦~想多炖一会儿的可以加热水，炖肉过程中不要加凉水哦，不然热胀冷缩，肉会变硬哒！	红烧牛肉制作步骤
步骤7	要注意火候，大火急火会让肉变硬，全程中小火炖就好啦~	红烧牛肉成品

做法二：陈皮版

特色

陈皮具有独特香气，能增香去腥，与牛肉搭配最为适宜。

原料

牛肉600克、葱1根、姜2片、八角1大匙、干辣椒、陈皮各80克辅料： A料：酒酿、绍酒、糖、酱油各1大匙、酱色、鸡精、胡椒粉、香油各1/4小匙、水1杯

步骤

步骤	具体操作
步骤1	牛肉洗净，切0.5厘米长方形厚片。陈皮切条状，葱洗净、切长段，姜去皮、切丝。
步骤2	锅中倒1杯油烧热，放入牛肉片小火炸至肉片干酥，捞出。
步骤3	倒出炸油，锅中留1小匙油烧热，爆香干辣椒，加入陈皮炒香，再加入葱、姜炒匀。
步骤4	最后加入牛肉片、八角和A料，小火焖烧至汤汁收干即可盛出。

做法三：川辣版

材料

主料：牛肋骨肉土豆（或黄豆、白萝卜）

辅料：豆瓣酱大料香叶干辣椒姜蒜大葱

步骤

步骤	具体操作
步骤1	将肉整块入沸水中煮去血水。
步骤2	将肉冷干后切为3CM小块，备用。
步骤3	起锅，油烧至六成热，放入姜片，蒜块暴香，即将牛肉块入锅炸制（3-5分钟）
步骤4	架蒸锅，将炸过的牛肉放入锅内，加入清水，水量与牛肉的比例为5：1.武火至水沸。
步骤5	水沸后将火转小一点，加入大料、香叶（两片即可）、酱油三勺、醋少许、糖少许（冰糖最好）、炖半小时。
步骤6	在牛肉炖半小时时间内，架炒锅烧油将豆瓣酱暴炒。在半小时后倒入蒸锅内并加入干辣椒少许（如喜欢麻味的可以加入花椒少许）。
步骤7	牛肉炖一个半小时后，加入已切好的土豆和白葱。再炖半小时到四十五分钟，至汤色深红即可关火入盆。

做法四：儿童版

食谱原料

牛肉75克，豆瓣酱10克，白萝卜30克，花椒15克，盐2克，花生油10克，白糖、八角各适量。

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	牛肉选肋条切成块，用沸水焯一下捞出，切成方块。白萝卜切方块。花椒、八角用纱布包好；
步骤2	锅坐旺火，下花生油烧至3成熟，放入豆瓣酱炒至油呈红色。加入鲜汤150克和牛肉、香料包、盐、糖烧开，滗弃浮沫，改用小火烧至熟烂。将萝卜块入沸水焯一下下锅，放盐烧，至汁浓肉烂，取出香包，吃时撒上香菜；

要点：最后的牛肉要炖至酥软。

做法五：私家菜

材料

主料：牛腩

辅料：姜1块、八角2颗、草果1颗、糖1勺、杨梅酒2勺、葱白适量、花椒适量

步骤

步骤	具体操作
步骤1	牛腩切方块，和花椒一起放入大碗中，用清水浸泡20分钟左右，泡出血水后，将血水倒掉，牛肉沥一下。如果血水较多，中途可换一次水，焯水。将2片生姜切碎，和牛肉下入清水锅中，煮开后继续煮五六分钟，将牛肉捞起冲水并沥干备用。
步骤2	锅洗净，加两勺油，下入沥干的牛肉、姜片、葱白，中火翻炒，边炒边淋入2勺杨梅酒，加入1勺老抽，1勺生抽，1勺糖，翻炒均匀。
步骤3	将牛肉炒至上色均匀，加水没过牛肉，加入八角盒草果，煮开后转入砂锅煲中，加盖，转小火炖2小时以上，至牛肉软烂，转大火收汁。这时候可以尝尝咸淡，加适量盐调味即可。

做法六：家庭版

材料

牛肉、洋芋、胡萝卜、调料：干红椒、姜、洋葱、桂皮、盐、五香粉、酱油、白酒、糖、色拉油、清水、淀粉

步骤

步骤	具体操作
步骤1	将牛肉洗净后切成块，用水冲洗干净，最好沥干水分。
步骤2	用酱油、淀粉、白酒和桂皮腌制牛肉。抓匀后，用保鲜膜包住，腌制2个小时左右。
步骤3	洋芋去皮切成块，胡萝卜洗净后也切成块，过水备用，姜切片，备用。牛肉腌好后，去掉桂皮，将多余的水分倒掉。
步骤4	在锅内倒一层色拉油。油量要多一些，因为这次用的牛肉很瘦没有多大油份。先将洋葱片姜片和干红椒用热油炝香，在将牛肉放入，翻炒一下。
步骤5	待牛肉将油份吸干后倒入酱油，放入白糖。翻炒均匀，倒入没过牛肉一半的清水，开中火烧开。
步骤6	待牛肉的香味儿出来时，再倒入清水，水量是完全没过牛肉，进行二次调味，放入五香粉和盐开小火煨。保证锅里始终冒着小泡，这样，过40—50分钟后，牛肉酥烂，肉汤也没有消耗多少，将洋芋块和胡萝卜块放入，再煨大概10分钟左右，即可！

做法七：川菜版

材料

黄牛肉1 000克，八角3克，白萝卜100克，桂皮3克，熟菜油150克，绍酒15克，郫县豆瓣80克，白糖10克，姜葱各2克，精盐5克，花椒40粒，清水1500克。

步骤

步骤	具体操作
步骤1	选用带筋缠的黄牛肉(肋条更好)，先用清水洗净，切成小块(1000克切成50块)。用盆盛装，加入清水1500克，浸泡20分钟，倒入一个铝锅内，煮至刚沸，拣净血沫，否则成菜不清爽。
步骤2	姜拍破，葱切段，萝卜去皮斜切成滚刀块。白糖炒成糖色汁。桂皮、花椒、八角用纱布包成香料包，郫县豆瓣剁细。
步骤3	炒锅置火上，放入郫县豆瓣、熟菜油炒出色和香味，加入煮牛肉的水煮约3分钟，用漏勺拣去豆瓣渣不用。倒入牛肉铝锅内，再依次放入姜、葱、绍酒、盐、糖色汁、香料包，用小火慢烧4个小时，待牛肉软汁浓时，再加入萝卜继续烧半小时。拣去姜葱和香料包不用，盛入盘内即成。

特别提示：整个烧制过程都用很小的火，注意烧干汤汁，不能中途加水，以免影响口味的醇厚。

特点：此菜用川菜传统烹制法。成菜咸鲜醇厚，菜肉?汁浓，香气扑鼻，美观大方，色泽金红。

做法八：高压锅版

材料

主料：牛腩

辅料：葱、姜、蒜、八角、干辣椒、山楂

调料：江米酒、老抽、十三香、食盐

步骤

步骤	具体操作
步骤1	准备好食材，牛腩切成大小均匀5厘米左右的块状。
步骤2	锅中放入适量冷水，牛肉块放入锅中，大火烧开，焯水去血沫。
步骤3	捞出后倒入适量米酒和酱油腌制15—20分钟。
步骤4	高压锅内加入适量冷水，大火烧开，放入腌制好的牛肉块，放入葱结、姜片和蒜瓣。
步骤5	再加入少许老抽、一个十三香炖肉料包，把八角、干辣椒和少许山楂放入调料盒内，放入锅中。
步骤6	大火烧开。盖上锅盖和压力阀，锅开后转小火焖制45分钟左右。
步骤7	如咸度不够，出锅前撒少许盐调味即可。

红烧牛肉成品

红烧牛肉

川辣红烧牛肉

做法九

材料

牛肉500克

辅料：桂皮1段、香叶1片、干辣椒2个、草果1个、葱2段、姜3片、豆瓣酱1汤匙、酱油1/2汤匙、白糖1/2茶匙

、八角2个、料酒1汤匙、植物油2汤匙、水适量

步骤

步骤	具体操作
步骤1	选用牛肋条肉
步骤2	葱切段，姜切片
步骤3	准备好八角、桂皮、香叶、杆辣椒和草果
步骤4	将牛肉洗净后切成块，用水冲洗干净，最好沥干水分
步骤5	牛肉下入清水锅中，煮开后继续煮五六分钟，将牛肉捞起冲水并沥干备用
步骤6	另起锅，注入油下入八角、桂皮、香叶、草果和干辣椒煸炒出香味，再下入葱姜继续煸炒
步骤7	加入一勺豆瓣酱，煸炒均匀
步骤8	加入开水后再加入酱油、白糖和料酒
步骤9	将牛肉和汤料一起倒入汤锅中，大火煮开，转小火，焖至1小时
步骤10	加入盐再焖至30分钟即可

烹饪技巧

加入足量的开水，中途最好不要添加水，如需要添加一定要加入开水。汤汁最好要多一些，这样就可以吃上一碗红烧牛肉面了。

做法十

用料

牛腩1000克、牛筋500克

辅料：洋葱1/3个

调料：冰糖8粒、姜1块、蒜半头、八角3个、桂皮1小块、料酒2大匙、生抽1大匙、老抽1/2大匙、卤水1盒、香叶3片、草果1个、水2杯、植物油3汤匙

步骤

步骤	具体操作
步骤1	准备好所需食材
步骤2	牛腩切块后放入锅中加冷水煮开，3分钟后关火，用温水冲洗干净
步骤3	牛筋切段放入高压锅加水，煮至上汽后转小火，20分钟后关火，自然排气后捞出牛筋，用温水冲洗干净
步骤4	洋葱、生姜切片，大蒜去皮，入油锅炒出香味
步骤5	倒入老卤和清水，香叶、八角、草果、桂皮放入卤包后放入锅内煮开
步骤6	放入牛腩和牛筋，煮开后加入料酒、生抽、老抽和冰糖
步骤7	转小火炖煮2-3小时左右，至牛肉和牛筋酥软入味即可
步骤8	全程小火炖煮，中途最好不要开锅盖，汤汁不用收干，可用于做牛筋冻或牛肉面的汤汁

做法十一

原料

牛腩1000g、萝卜300g、八角10g、桂皮5g、香叶5g、草果5g、生姜10g、豆瓣酱30g、麻椒5g、干辣椒10g、盐粒1茶匙、植物油20g

步骤

步骤	具体操作
步骤1	牛腩切成大块。
步骤2	锅里倒入清水，倒入牛腩块煮开焯水。
步骤3	捞出焯过水的牛腩。
步骤4	生姜切大片，八角、桂皮、草果，香叶洗净备用。
步骤5	炒锅里倒入油，油热后放入姜片，红辣椒炒香。
步骤6	放入麻椒粒，挖入豆瓣酱，小火炒出红油。
步骤7	倒入牛腩，小火翻炒均匀。
步骤8	倒入开水，以没过牛肉为好。
步骤9	放入八角、桂皮、草果，香叶。
步骤10	煮开后，把牛腩和汤水倒入压力锅。
步骤11	炉灶开大火。
步骤12	待压快锅上汽后，压8分钟后关火。
步骤13	萝卜洗净后切方丁。
步骤14	等压力锅泄压后，打开锅盖，倒入萝卜丁。
步骤15	洒入盐粒，小火炖制20分钟。

做法十二

材料

主料：牛肉750克

辅料：鸡精少许老抽适量冰糖1小把料酒适量香叶1片桂皮2小块八角2瓣葱姜适量芥花油2大勺食盐2小勺

步骤

步骤	具体操作
步骤1	准备好牛肉
步骤2	切三角块后用清水浸泡30分钟左右
步骤3	冷水入锅焯水后洗净备用
步骤4	锅热倒入芥花油，煸香葱姜八角等调料后盛出
步骤5	留底油，倒入焯水好的牛肉块
步骤6	中小火煸炒至焦黄
步骤7	倒入适量料酒
步骤8	加入适量温水，加盖大火
步骤9	滚开后转小火炖约8~10分钟，滴2~3滴香醋
步骤10	再炖至15分钟左右时，倒入老抽
步骤11	加入些老冰糖，加盖继续
步骤12	炖至卤汁不多时，加入2小勺食盐
步骤13	转大火收汁上色，再撒少许鸡精，放入刚煸过的香葱炒匀关火

烹饪技巧

1、牛肉切块后需浸泡一会儿可泡去多余血水，这样做出来的肉质鲜嫩且无杂质

2、然后再冷水入锅焯水，目的也是上述同样的

3、做红烧牛肉过程中，滴几少许香醋，不仅味道特得香，而且牛肉特容易熟烂

营养价值

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牛肉含有丰富的蛋白质和氨基酸等营养成分，比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冷的冬天食用牛肉，除了暖胃驱寒以外，还有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风等功效作用，实为寒冬的补益佳品。

食物营养成分

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食物名称	红烧牛肉
含量参考	约每100克食物中的含量
能量	152 千卡
蛋白质	27.3 g
脂肪	4.6 g
胆固醇	70 mg
脂肪酸	4 g
饱和脂肪酸	2 g
多不饱和脂肪酸	0.2 g
单不饱和脂肪酸	1.8 g
水分	67 g
灰分	1.6 g
叶酸	12 μg
钠	136 mg
镁	28 mg
磷	243 mg
钾	438 mg
钙	8 mg
铁	3.2 mg
锌	6.31 mg
硒	10.5 μg
碘	7 μg
维生素A	7 μg
维生素B1（硫胺素）	0.07 mg
维生素B2（核黄素）	0.25 mg
烟酸（烟酰胺）	4.6 mg
维生素B6	0.29 mg
维生素B12	1.02 μg
维生素D	0.7 μg
维生素E	0.13 mg

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