红烧茄子编辑

以茄子为主材的菜品

红烧茄子

红烧茄子（Eggplant）是一道历史久远的特色传统佳肴，此菜是素菜中的精细者，属于大众食品。红烧茄子以茄子为主材制作而成。

北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法，从记中可知其法精细。后来的红烧茄子，还加适量的白糖、耗油、酱油、盐、醋肉末等，以调口味。

北魏高阳太守贾思勰在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。后来的红烧茄子，还加适量的白糖、酱油,’盐、肉末等，以调口味。

菜品制作

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食材原料

茄子2个	蒜末1茶匙
小米辣3个	老抽少许
生抽2勺	糖1勺
蚝油1勺	盐少许
淀粉2勺	温水半碗
葱花适量	/

制作方法

做法一

制作步骤

步骤	具体操作	步骤图
步骤1	茄子洗净切成滚刀块儿。	红烧茄子制作步骤
步骤2	加入少许盐拌匀腌制10分钟，去掉多余水分。	红烧茄子制作步骤
步骤3	碗中加入蒜末，小米辣，少许老抽，两勺生抽，一勺耗油，一勺白糖，半碗温水搅拌均匀调成料汁儿。	红烧茄子制作步骤
步骤4	腌制好的茄子捏干水分备用。	红烧茄子制作步骤
步骤5	放入2勺淀粉抓匀，让淀粉均匀的裹在茄子上。	红烧茄子制作步骤
步骤6	起锅烧油，放入茄子翻炒至茄子软烂。	红烧茄子制作步骤
步骤7	倒入调好的料汁儿。	红烧茄子制作步骤
步骤8	收汁儿即可。	红烧茄子制作步骤
步骤9	起锅前放入适量的葱花。	红烧茄子制作步骤
步骤10	成品图。	红烧茄子成品

做法二

所需材料

茄子3根、肉末100克、大蒜5瓣、红椒2个、香葱少许、黄豆酱2茶匙、草菇老抽1茶匙、油适量

做法

步骤	具体操作
步骤1	茄子切段后放入锅中蒸熟，盛出晾凉备用。
步骤2	将大蒜拍扁去皮后剁成蒜末，红椒和香葱均切段备用。
步骤3	将油倒入锅中烧热，放入肉末煸炒，然后在炒好的肉末中拌入黄豆酱和胡椒粉，再加入蒸好的茄子段一起翻炒。
步骤4	茄子段入味后放入蒜末、红椒段和草菇老抽起锅，最后撒上香葱和香菜段即可。

加工参考

凉拌

食品参考

做法三

食品用料

【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量。

【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺、油

原料：茄子、香菜、蒜瓣：辅料：酱油、糖、盐、水、油。

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	先将茄子去皮，切成块。放入一大碗内，均匀地撒上一层盐，边撒边搅拌。然后放到一边备用。
步骤2	这时候，你可以剥蒜，洗香菜。将蒜瓣切成蒜蓉放在碗里，倒上一点酱油。加一点白糖和水，凑够一碗。香菜切末(要是你是熟练工的话，可以在LD的批准下看会子电视。因为茄子还要腌一会)大概30分钟后，使力气的活该开始了。
步骤3	抓起大碗里面的茄子，拼命地攥尽量把水攥干。攥得越干，烧出来的茄子越香。待油8分热的时候，将攥成球球的茄子下锅。炒到茄子变色到入刚才按照秘方配置的汤料。烧开后关小火，记得还要翻翻。要不然茄子块一定是一边像包公，一边像曹操。等汤收的差不多了，关火倒入香菜末，翻锅数下，装盘。

做法九

所需材料

主料：嫩荷包茄500克。

配料：蒜子15克，姜10克，鲜红椒25克。

调料：植物油750克(耗50克)，猪油、鲜汤各50克，盐5克，味精1克，白糖1克，香油、酱油各10克，料酒、水发香菇各15克。

制作方法

步骤	具体操作
步骤1	嫩荷包茄洗净、去蒂削皮，切2厘米厚的片，剞十字花刀后切2厘米宽的条，再切成3厘米长的菱形块，入冷水泡10分钟，捞出沥水。
步骤2	鲜红椒(洗净、去蒂去籽)，姜、蒜子(去蒂)、水发香菇(去蒂洗净)均切米。
步骤3	净锅置旺火上，放植物油烧至八成热，下茄子炸呈浅黄色，倒入漏勺沥油；锅内放猪油烧至六成热，放红椒米、姜米、蒜米、香菇米煸出香味，倒入过油后的茄子，放盐、味精、酱油、白糖、料酒、鲜汤拌炒均匀，烧焖入味，淋香油，装盘即成。

做法十

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	将茄子切成滚刀块；葱姜蒜切末待用。
步骤2	起油锅，锅中放入半锅油，待油热至八、九成时放入茄子，炸至茄子由硬变软时取出，将油沥干待用。
步骤3	另起锅，锅中放油三汤匙，油热后，先爆香葱姜蒜末，下肉片炒散，烹入酱油，加入少量水和鸡粉，放入茄子、盐、糖，大火煮开后改用小火煮至茄子入味，最后用水淀粉勾芡即成。

制作技巧

炸茄子时，茄子变软即可，加水也别太多，以能将茄子烧熟为宜，以免在烧煮过程中茄子块煮成茄子泥；为了菜式的美观，酱油不必太多。

做法十一

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	将茄子洗干净切成滚刀块。
步骤2	把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。
步骤3	锅内放入两勺油，爆香干辣椒和蒜，然后放入炸好的茄子。
步骤4	加酱油、糖、酒，翻炒一下。
步骤5	稍微加点水，加点盐，收一下汤汁。

做法十二

所需食材

茄子2个，西红柿1个，青椒1个，蒜子，盐，糖，花生油。

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	将茄子洗净切块，撒上一些盐抓匀腌制10-20分钟。
步骤2	青椒和西红柿洗净切块。
步骤3	蒜子一部分切片，一部分切末。
步骤4	将腌好的茄子用力攥一些水分，这样炒起来茄子不会那么吸油。
步骤5	锅烧热，放适量花生油爆香蒜片。
步骤6	下入攥干水分的茄子中火翻炒至变色变软。
步骤7	放入西红柿和青椒，调入1勺糖和适量盐，大火翻炒均匀。
步骤8	出锅前撒上蒜末炒匀即可。

红烧茄子

做法十三

所需食材

主料：茄子

辅料：干辣椒、蒜、酱油、糖、酒、盐、鸡精、葱花、淀粉。

制作步骤

步骤	具体操作
步骤1	将茄子洗干净切成滚刀块。
步骤2	把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。
步骤3	锅内放入两勺油，爆香干辣椒和蒜，然后放入炸好的茄子。
步骤4	加入酱油、糖、酒，进行翻炒。
步骤5	稍微加点水，加点盐，收一下汤汁。
步骤6	起锅前加点鸡精，撒点葱花就可以了，也可以适当的勾点芡。这次做的茄子卖相不是太好，但绝对很好吃，如果你不喜欢吃茄子皮也可以炸茄子前去下茄子皮的。

做法十四

食材介绍

茄子2个，姜适量，葱适量，蒜适量，香辣酱1勺，盐适量，生抽适量，鸡粉适量，生粉适量，

做法步骤

步骤	具体操作
步骤1	葱洗净切段，干辣椒冲水后切段，姜蒜切碎
步骤2	茄子冲洗后擦干表面水分，然后切成块
步骤3	锅内油热后放入茄子大火炸至金黄色
步骤4	将炸好的茄子盛出装盘，盘底可垫上两张纸巾吸油
步骤5	锅内加一点油，放入葱、姜、蒜和干辣椒小火炒出香味
步骤6	将炸好的茄子倒入锅中
步骤7	调入一勺香辣酱、两勺生抽、几滴老抽、适量盐、淀粉水、葱段
步骤8	大火烧开后翻炒均匀，最后调入一点鸡粉提味

小窍门

1、茄子切块后要尽快下锅不然容易变黑，油炸时全程用大火

2、油炸好的茄子可以过滤一下，或是盘底垫上纸巾，这两种方法都能有效去除多余的油

3、步骤7中加入的淀粉水只要一点点，水份太多的话很难收汁

4、建议选用紫色茄子，做出来的成品颜色更好看，可以切成条状或块状随个人喜欢

主要价值

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营养价值

1. 保护心血管、抗坏血病：茄子含丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的粘着力，增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子还有防治坏血病及促进伤品愈合的功效；

2. 防治胃癌：茄子含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对于防治胃癌有一定效果。此外，茄子还有清退癌热的作用；

3. 抗衰老：茄子含有维生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中胆固醇水平不致增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。

食用功效

味甘、性凉，入脾、胃、大肠经；可清热止血，消肿止痛；用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮下血、便血、衄血等。

中医学认为，茄子属于寒凉性质的食物。所以夏天食用，有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。消化不良，容易腹泻的人，则不宜多食，正如李时珍在《本草纲目》中所说：“茄性寒利，多食必腹痛下利。”《滇南本草》记载，茄子能散血、消肿、宽肠。所以，大便于结、痔疮出血以及患湿热黄疸的人，多吃些茄子，也有帮助，可以选用紫茄同大米煮粥吃。《本草纲目》介绍，将带蒂的茄子焙干，研成细末，用酒调服治疗肠风下血；《滇南本草》主张用米汤调服，更为妥当，因为肠风下血和痔疮出血，都不宜用酒。把带蒂茄子焙干，研成细末，更常作外用。

适用人群

一般人群均可食用

1. 可清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜；

2. 脾胃虚寒、哮喘者不宜多吃；体弱、便溏者不宜多食；手术前吃茄子，麻醉剂可能无法被正常地分解，会拖延病人苏醒时间，影响病人康复速度。

食品参考

红烧茄子

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