-
鱼香茄饼 编辑
鱼香茄饼是一道传统名菜,属于川菜系。汁浓味厚、色泽红亮,咸甜酸辣,鱼香味浓。绞肉与盐、太白粉拌匀;面粉调成厚糊,茄子斜切成2公分厚片,中间再切一刀但不要切断,要成夹状,茄夹中填入适当的绞肉。油烧热,茄夹沾裹面糊入热油,炸至金黄色之后盛盘。葱花、姜末、蒜末、辣豆瓣酱、高汤、酱油、醋、糖、盐、胡椒粉、味精、太白粉水调匀,炒锅加入4大匙油烧热,倒入刚调匀的料爆炒均匀,淋在茄饼上。
中文名:鱼香茄饼
分类:川菜
口味:酸辣
主要食材:茄子,绞肉
用料
鱼香茄饼
茄子2个、绞肉73克、盐半匙、太白粉1匙、面粉1碗、葱花1匙、姜末1匙、蒜末1匙、辣豆瓣酱1匙、高汤3匙、酱油1匙、醋1小匙、白砂糖1小匙、盐1小匙、胡椒粉半匙、味精半匙、太白粉水1匙、油5碗。
制作方法
1、绞肉与盐、太白粉拌匀;面粉调成厚糊,茄子斜切成2公分厚片,中间再切一刀但不要切断,要成夹状,茄夹中填入适当的绞肉。
2、油烧热,茄夹沾裹面糊入热油,炸至金黄色之后盛盘。
3、葱花、姜末、蒜末、辣豆瓣酱、高汤、酱油、醋、糖、盐、胡椒粉、味精、太白粉水调匀,炒锅加入4大匙油烧热,倒入刚调匀的料爆炒均匀,淋在茄饼上。
做法二
主料: 茄子(紫皮、长)400克
辅料: 猪肉(肥瘦)75克 小麦面粉100克
调料: 盐15克 芡粉15克 植物油75克 大葱10克 姜10克 大蒜(白皮)10克 豆瓣辣酱15克 酱油15克 醋10克 白砂糖10克 胡椒粉5克 味精5克
烹饪方法(做法)
1.猪肉绞碎与盐、生粉10克拌匀;面粉与适量清水调成厚糊。
2.茄子洗净,去蒂、尾,斜切成2厘米厚的块,中间再切一刀(不要切断)成夹状,茄夹中填入适当绞肉。
3.油入锅烧热,茄夹蘸裹面糊后放入热油中,炸至金黄色即捞起沥油,排放在盘中。
4.葱花、姜末、蒜末、辣豆瓣酱、高汤、酱油、醋、糖、盐、胡椒粉、味精,生粉水10克(生粉5克加水)爆炒均匀,淋在茄饼上,即可上桌食用。
做法三
茄子....400克 蒜未.....12克
猪肥瘦肉..150克 葱花.....25克
蛋清糊...150克 泡红辣椒...50克
姜未.....12克 精盐.....15克
料酒.....40克 芝麻油....15克
酱油.....30克 水淀粉....40克
醋......25克 鲜汤....150克
味精.....1克 熟菜油...1000克
白糖.....15克
1.鲜嫩茄子去皮,切成两刀一断、厚0.8厘米的片共24片。猪肉剁碎,盛入碗内,加入酱油5克、精盐、料酒10克、水淀粉15克。清水25克搅匀成肉馅,分别酿入茄片成前饼。泡红辣椒剁碎。酱油25克、料酒30克、味精、白糖、醋、水淀粉25克、鲜汤调成芡汁。
2.炒锅置旺火上,将油烧至180时,移至小火上,茄饼逐一裹上一层蛋清糊,放入油炸至呈黄色,捞出。待油烧至220时,再将茄饼全部复炸一分钟至皮酥馅熟,色金黄时捞出,盛入盘中。锅内留油75克,放入姜、蒜、泡红辣椒炒至油呈红色,香味四溢时烹入芡汁,放入葱花,淋入芝麻油,浇在茄饼上即成。
(工艺关键)
1.蛋清糊制法:鸡蛋清与干淀粉按2:1的比例调匀即成。
2.前饼先拍干淀粉,后挂全蛋糊,则挂糊均匀,炸时不可脱糊。
3.炸茄饼要重油,烹汁后外脆里嫩。
汁浓味厚、色泽红亮,咸甜酸辣,鱼香味浓。
(风味特点)
茄子是隋代时由印度传入我国的,它有好几种名字:刚传入我国时,由于其颜色酱紫、形如瓜,又来自印度,隋炀帝便叫它为昆仑紫瓜。它的味类似酪酥,人们又称之为酪酥或落苏。还有叫它茄瓜、矮瓜、草鳖甲的。茄子传入中国,已有一千四百多年了。四川厨师用它来与鱼香味合作制成的这种鱼香茄饼,口感外酥内嫩,并有茄子自身的清香味,很受欢迎。
由于它营养高,含有多种生物碱,维生素 B、C、P、胡萝卜素,已成为日常蔬菜。
1、本站所有文本、信息、视频文件等,仅代表本站观点或作者本人观点,请网友谨慎参考使用。
2、本站信息均为作者提供和网友推荐收集整理而来,仅供学习和研究使用。
3、对任何由于使用本站内容而引起的诉讼、纠纷,本站不承担任何责任。
4、如有侵犯你版权的,请来信(邮箱:baike52199@gmail.com)指出,核实后,本站将立即删除。